Tescoma magazín 03/2015

MAGAZÍN 3 | 2015

EXKLUZIVNĚ Rozhovor s Karlem Gottem

Dnes vaří michelinský šéfkuchař Roman Paulus

Unikátní násypka pro sáčky s kořením!

Revoluční výrobek! Sáček s kořením zastřihněte, vložte do něj násypku a přímo ze sáčku dochucujte. Pohodlně a bez nechtěného „překořenění“. Po použití násypku uzavřete a sáček zavěste do otočného stojánku, na lištu nebo vraťte do zásuvky. Díky uzávěru koření v sáčcích nevlhne, nevětrá a nevysypává se. U každé násypky můžete zvolit otvory pro jemně mleté, hrubší nebo celé koření. VYNALEZENO A PATENTOVÁNO V TESCOMĚ.

násypky pro sáčky s kořením season

Podívejte se na: www.tescoma.com/video/657158

EDITORIAL

OBSAH

Vážení čtenáři,

6 rozhovor Maso budeme jíst vždycky

pokud nežijete v paláci, ale v bytě, otázka „kam s tím“ bývá častější, než byste si přáli. Je až neuvěřitelné, kolik toho jsme schopni doma nashromáždit. Od typických zbytečností,

a zodpovědné skladování potravin věcí klíčového významu. Ale s tím vám ochotně poradíme. Této problematice se uvnitř časopisu podrobně věnujeme a TESCOMA představí řadu inovativních řešení, vylepšení a inspirativních nápadů, které pomohou i vám. Ovšem pouze, pokud se týká potravin. O většině nesmyslů, které se skladují v bytech jen tak pro parádu, vám prozradíme krutou pravdu: nejvíc jim to bude slušet v popelnici.

10 aktuálně

14 rozhovor Doma jsem polívkovej

kterými si lze zaplevelit byt (suvenýry z dovolené, nesmyslné dárky nad kterými se nikdo nezamyslel, a předměty nesoucí nostalgickou vzpomínku), až po naprosté nezbytnosti, jakými jsou například zásoby potravin. A že jich nebývá málo! Pokud chcete mít funkční domácnost, nasycenou rodinu a byt jako klícku, je pak účelné, promyšlené

18 recepty šéfkuchaře Romana Pauluse

Mějte se krásně, Lucie Spoustová

22 aktuální téma Kam s nimi?

28 zajímá nás Poctivé a domácí

32 zajímá nás Co umí moderní varné desky

Rozhovor s nejoblíbenějším českým zpěvákem Karlem Gottem najdete na straně 56

37

firemní aktuality, události, zajímavosti

56 rozhovor Fenomén Karel Gott

Prostřednictvím zelené linky 800 100 230 se můžete zdarma informovat o značkovém sortimentu společnosti TESCOMA , o zárukách výrobků i servisním oddělení. Linku lze využívat v pracovních dnech od 7.30 do 17.00 hodin. Mimo tuto dobu je napojena na záznamník.

ků. Webové stránky www.tescoma.com představují kompletní sortiment výrobků firmy TESCOMA včetně novinek. Můžete se inspirovat recepty na zajímavé pokrmy nebo získat mnohé praktické rady. Naleznete zde také značkový TESCOMA e-shop . Na reklamační a servisní oddělení firmy TESCOMA se můžete obrátit vždy s jakýmkoliv problémem týkajícím se výrobků značky TESCOMA . Naši pracovníci vám vyjdou maximálně vstříc.

60 lifestyle Módní a kosmetické tipy, rady, inspirace…

Na elektronické adrese tescoma@tescoma.cz jsme připraveni reagovat na dotazy a připomínky zákazní-

Tescoma magazín , Tescoma, s. r. o., U Tescomy 241, 760 01 Zlín, pro Tescomu vydává Business Media CZ, s. r. o., Nádražní 32, 150 00 Praha 5, IČ 284 73 531. Redakce: Lucie Spoustová. Grafický layout: Aleš Procházka. Grafika a zlom: Filip Sodomka. Reprodukce: DTP studio, Business Media CZ, Nádražní 32. Tisk: Neografia, a. s., Škultétyho 1, Martin, SR. Registrační značka: MK ČR E 19156. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a reklamních textů.

3 Tescoma magazín |

Ivan Vodochodský doporučuje Vychytávky Chytrý nápad, zlepšovák, šikovná věc vychytaná právě pro vás! Vstupte do světa Vychytávek TESCOMA.

vychytávky

Násypky pro sáčky s kořením SEASON

Se třemi velikostmi sypacích otvorů:

6 ×

ZAVŘENO

Po použití uzavřete, koření nevlhne a nezvětrá.

Sáček zastřihněte

nasaďte násypku

a dochucujte.

10 ×

12 ×

Násypky pro sáčky s kořením SEASON 10 ks, na liště

Sáček s libovolným kořením zastřihněte, vložte do něj násypku a přímo ze sáčku dochucujte pohodlně a bez nechtěného „překořenění“. Po použití násypku uzavřete a sáček zavěste do otočného stojánku, na lištu, nebo vraťte do zásuvky. Díky uzávěru koření v sáčcích nevlhne, nevětrá a nevysypává se. U každé násypky můžete zvolit otvory pro jemně mleté, hrubší nebo celé koření.

Násypky pro sáčky s kořením SEASON 12 ks, s otočným stojánkem

Podívejte se na násypky SEASON www.tescoma.com/video/657154

4 | Tescoma magazín

Měří teplotu během vaření

pečení

i promíchávání.

Aktuální teplota

Po dosažení

nastavené teploty se ozve zvukový signál

Požadovaná teplota

Teploměr digitální se stěrkou DELÍCIA

Oddělovač žloutků DELÍCIA Je malý, je hravý a se žloutkem si raz dva poradí! Jak to dělá? Do pružného silikonového „bříška“ oddělovače nasajte žloutek a přemístěte jej, kam potřebujete. Bílek zůstane na svém místě, beze stopy po žloutku.

Potřebujete převařit mléko? Nastavte teploměr DELÍCIA na 72 °C a zavěste jej na okraj hrnce tak, aby byla jeho špička ponořená v mléce. Dosažení teploty oznámí zřetelným „pípáním“. Ztlumte sporák, počkejte 15 sekund a je to! Stejně jednoduše změříte teplotu na povrchu i uvnitř ostatních pokrmů a nápojů. S nasazenou žáruvzdornou silikonovou stěrkou můžete teploměr běhemměření používat i jako vařečku nebo klasickou stěrku, je vynikající při přípravě omáček a polev.

Podívejte se na oddělovač DELÍCIA www.tescoma.com/video/630091

Podívejte se na teploměr DELÍCIA www.tescoma.com/video/630128

Kleště na jedlé kaštany PRESTO

Podběrák na párky SPACE LINE

Na odolnou slupku jedlých kaštanů se musí chytře a hlavně bezpečně! Do kleští vložte kaštan, stiskněte a zubatá čepel se postará o zbytek - kaštan během okamžiku dostatečně hluboko nakrojí. Nakrojené kaštany připravte na pánvi, v pekáči nebo je uvařte, po tepelné úpravě půjdou díky nakrojení snadno oloupat

Napíchnout? Chyba! Vylovit! Ale čím? Podběrák SPACE LINE je správná volba! Párky, klobásy, špekáčky, cigáro, kabanos, spojené v párech nebo zvlášť - zvládne je všechny! Praktický podběrák ze žáruvzdorného nylonu můžete použít i na pánvi či grilu.

Podívejte se na kleště PRESTO www.tescoma.com/video/420208

Podívejte se na podběrák SPACE LINE www.tescoma.com/video/638021

Kaštan vložte do kleští

stiskněte

a nakrojený vyjměte.

Na párky

i klobásy!

5 Tescoma magazín |

rozhovor

Maso budeme jíst vždycky Řeznickou profesi má František Kšána v rodině, tátovi začal pomáhat už ve třinácti. Jak to má v masně vonět, co je řeznický majstrštyk a kam chodit nakupovat? Kdo jiný by měl vědět, jak se v mase vyznat, než mistr řeznický.

text: Radana Vítková | foto: archiv

R uce řezníka? Měly by být větší a masi- tější. Ale těžko říct. Je fakt, že někdy se za ruce malinko stydím, protože jak je pořád máte umaštěné a pořád je myje- te, drbete, je to na nich znát. Ale myslím, že od krumpáče je to horší, říká František Kšána mladší. Kdy se z kluka stane řezník? Když vezme do ruky nůž, vykostí kuře, řízne do prvního býka? Co vlastně dělá řezníka řezníkem? Tak na to se mě zatím ještě nikdo neptal. Asi to začne už v okamžiku, kdy se nebojíte čapnout maso do ruky. Když je uříznete a víte, co děláte. Ale základ je nebát se maso vzít, dát ho do pusy, ochutnávat. Fakt je, že masa jsem se nikdy neštítil, spíš mě jako dítě fascinovalo. Určitě to bylo vepřový. Hovězí je větší, slo- žitější, člověk z něho má větší respekt. Nejlíp se bourá kýta nebo kotleta. Nejspíš to byla vepřová kýta. Hezký špalek masa, tam člověk párkrát řízne, vlastně to ani nemůže moc zkazit. Staří řezníci učili řezat přesně po blá- ně, ale dnes ty blány většinou odřezáváte, takže je důležité, aby se toho člověk nebál, ale měl k masu úctu. Důležitější je vědět, na co se to maso dá dobře použít. Každý sval Pamatujete se ještě na svůj první rozbouraný kus?

vypadá jinak, ale když to neznáte, řeknete si, že je to všechno stejný. Ale pak do toho proniknete a nakonec dokážete i z barvy či svalových vláken rozeznat, co je co, jak to zvíře bylo krmené, jaké to maso bude. A to je na tom to hezký. Když máte rádi jídlo, tak je parádní se v tom orientovat. Co je tedy vlastně takový největší řeznický majstrštyk? Umět maso vybrat tak, aby přesně poslouži- lo tomu, nač je potřebujete. Zákazník přijde a řekne, že chce maso na omáčku. Tak se ho vyptám, co má rád, jak by si to představoval, a podle toho mu ušiju maso na míru. Před pár lety se vedla diskuse o tom, že řezníci neumějí vyřezat kousky, jako je třeba veverka (hanger steak) či oponka (sval držící bránici). Znamená to, že mistr řezník přesně koukne, sáhne a ví? Přesně tak. Vezme maso a přesně ví, kde co je. Jaký kus se jak zachová a jak z něho dostat co nejvíc. Řezník je vlastně muž mnoha profesí – maso rozbourá, prodá, připraví zabijačku... To je stejné jako s kuchaři. Někdo dělá základy, další dorty, jiný omáčky. Tady jdete od jatek a řezníků, kteří zvíře zabijí, očistí, vyvrhnou vnitřnosti. Další je řezník, který

6 | Tescoma magazín

7 Tescoma magazín |

rozhovor

nejrozšířenější Vodňanské není špatné. Ale když si vezmu Francii – tam je běžně drůbež masitější, tučnější, nechávají ji s vnitřnostmi, pařáty i zobáky, protože to je důkaz čerstvos- ti. Takže i v té drůbeži je kam růst.

Jak je to vlastně s vaší profesí? Je řezníků hodně, málo?

Fakt je, že je jich čím dál míň. Je tu straš- ně málo škol a specializaci v Česku nezís- káte. Ale Francie, Itálie... ty možnosti jsou dnes perfektní. Tam poznáte detailní práci s masem a preciznost. Nechci říct, že čeští řezníci jsou špatní. Máme krásnou historii, děláme pěkné výrobky, ale ještě se máme co učit. Prvorepublikoví řezníci to uměli skvěle. Je fakt, že posledních čtyřicet let tu bylo z hovězího přední, zadní a občas játra. Tak- že možná nemůžeme chtít tak rychlé změny. Ještě před čtyřmi lety jsme nevěděli, co je to stařené maso (maso z kvalitního předem vy- braného kusu se nechá několik dnů i týdnů odležet a vyzrát, pozn.red.), a dnes je sami děláme. Na to jsem hrdý, protože je to vůbec nejlepší způsob zrání a dělá nás ho jen pár. Takže řezník se pak musí soustředit nejen na to, jak se maso zpracovává, ale mnohem víc i na to, odkud pochází. Na pastvinách je spousta zvířat, takže je asi z čeho vybírat, ne? Ony jsou sice pastviny plné, ale buď se maso nebo i živé kusy prodávají hlavně do zahraničí, takže masa u nás moc nezůsta- ne. Větší část se naopak dováží. Vážně? Jak se tedy dnes vlastně nakupuje maso řezníkům? Moc dobře. Stačí zvednout telefon a zítra tu máte několik tun masa klidně z druhé části světa. To je paráda. A je takových mož- ností, co všechno si koupit. Ale svět sem valí jak kvalitní, tak průměrná masa. A je otázka, nakolik si za kvalitu chcete připlatit. A umím ji poznat? Jak mám vědět, kde je ten správný poměr cena/výkon? Podle čeho si mám vybrat? A co mám chtít víc – zahraniční, nebo české maso? Osobně jsem strašně rád za to české maso. A hlavně za to, že je už tak dobré. Ale na druhou stranu, když se podívám do vel-

vyloženě jen bourá, připravuje ty řezy. Pak je řezník, který prodává. Ten už funguje spíš jako šéfkuchař, je nejvíc specializovaný. Vybí- rá si jatka, ví, jak chce maso rozbourat, aby ho mohl zákazníkovi nabídnout v té kvalitě, kterou potřebuje. Předává „hotový“ výrobek s tím, že poradí, jak ho připravit. Tady se těch oborů stýká nejvíc. A pak jsou tu klobásy, tlačenky, salámy. Řezník je vlastně taky trochu kuchař. Pokud chcete maso dobře prodávat, tak ty základní postupy musíte znát. A je fakt, že teď je super, že se v té profesi setkávám s šéf- kuchaři Ambiente, vyměňujeme si zkuše- nosti a ono to do sebe skvěle zapadá. Takže určitě nejsem kuchař, pořád jsem řezník, ale je fajn, když navíc máte i nějaké kuchařské zkušenosti a umíte s tím masem něco dělat. A pořád se někam posouváte. Co drůbež? Tak třeba kuřata se výborně prodávají, ale pro řezníka to není nic moc k zamyšlení. Kuře se prostě jen tak fikne. Česká drůbež je zaplaťpánbůh dobrá. Už se objevují i farmáři s kuřaty, která rostou déle, a nakonec ani to

8 | Tescoma magazín

Ještě před čtyřmi lety jsme nevěděli, co je to stařené maso, a dnes je sami děláme. Na to jsem hrdý, protože je to vůbec nejlepší způsob zrání a dělá nás ho jen pár.

koobchodů, tak je to české maso většinou z mladých býků. Je sice na pohled pěkné, libové, bez tuku, ale není to ono. Jako Čech si raději koupím české maso, ale řezníci by měli s chovateli ještě víc mluvit o tom, jak zvířata chovat, aby výsledek byl perfektní. Takže v tuto chvíli bych šel raději do toho zahraničního masa, protože je vyzrálé a ty kusy jsou chované tak, že vlákno je jemnější a vyšší je i obsah tuku. Vy se specializujete právě na české maso. Nelimituje vás to? Kdybych byl klasický řezník a chtěl prodávat vepřové za 70 korun a hovězí za 120, tak možná budu muset sáhnout i do zahraničního masa. Ale vepřové tady seženete bez problému ve velmi dobré kvalitě, hovězí už taky. Bohužel lepší cena bývá zpravidla ze zahraničí. A drůbež, zvěřina? Drůbeže se chová opravdu hodně a já jsem vděčný i za ty dobré velkochovy. Také vznikla řada kachních a husích farem. Je tu i řada drobných zpracovatelů zvěřiny. Počty malých producentů rostou a ti lidé se oprav- du snaží. Z toho mám radost. Co lidi vlastně nejvíc hledají? Hledají kvalitu. Když slyšíte, že je někde něco dobrého, chcete to vyzkoušet. Ať je to kotleta, špekáček, rychlý burger nebo klobá- sa. A protože si pochutnají, tak se vracejí. Je teď něco zvlášť v oblibě? Často nějaký kuchař začne propagovat brzlík, telecí ledvinu a všichni to chtějí… Brzlík je super. A telecí maso to vůbec, bohužel toho je strašně málo. Často se telata prodávají živá do zahraničí, takže telecího by bylo třeba daleko víc a má ob- rovský potenciál. Zákazníci si oblíbili třeba líčka, ale nějaký boom? Spíš jdou lidé po kvalitě. Kdy jako běžná hospodyně můžu říct, že umím nakupovat maso? To je už na vaší babičce, mámě, tátovi, aby vás do toho řeznictví občas vzali. A pak vás nechali pomáhat. Maso uříznou, dají vám je osahat. Čím častěji se k masu jako kuchař

dostanete, tím lépe rozpoznáte, jaké je. Jde jen o zkušenosti.

A když je nemám, přichází na řadu řezník. Ale jak najít toho správného? Základ je, že to v krámě voní. Pokud je jen trochu špatně cítit, znamená to, že řezník špatně myje. Normálně alespoň dvě tři hodiny denně myjete, aby bylo pořád čisto. Hygiena je nejdůležitější, je- den den to trochu ošidíte a už druhý je to znát. Kolikrát už jsem si přál mít obchod se šroubkama, abych jen vytřel a šel domů. A taky vám musí maso chutnat. Pak víte, že jste na správném místě. Jaké jsou největší nešvary balených mas? Stává se mi, že kdykoli koupím maso ve velkém obchodě, plave mi ve vodě... Tenhle problém je daný už způsobem cho- vu. Zvířata, když rychle vyrostou, mají v sobě daleko větší obsah vody a maso ji přirozeně pouští. To není nešvar řezníka, že by vám dal maso napuštěné vodou. Rychle narostlé zvíře má větší svaly a v nich logicky víc vody. A víte proč se snažíme, aby zvíře rychle vyrostlo? Asi proto, aby bylo levnější, že? Nicméně nemusím se bát, že je to něčím napíchané, napuštěné... Doba těch různě upravených a hlavně křehčených mas je naštěstí pryč. Dneska už se to nedělá. Ale lidé by taky měli vědět, že když budou chtít maso za pár korun, tak to zvíře nikdy nebude pomalu rostlé, aby maso bylo chutnější. To prostě tak je. Pokud maso mělo hodně vody, běžte za řezníkem a řekněte mu to. On o tom může přemýšlet a třeba začne brát maso odjinud. Ale to je běh na dlouhou trať. Loupanou plec. První mne napadla hruš- ka, to je malý sval z vrchního šálu, hodně jemné krvavé maso, ale to určitě neznáte. Ale loupaná plec, kterou známe na pečení a vaření, je vysteakovaná perfektní. To vez- mete kus masa, podélně ho rozkrojíte, jako byste filetovala lososa, vyříznete podélnou blánu a je to jemné, výborné. Jaké maso mi doporučíte na pořádný steak na gril?

František Kšána mladší Mistr řezník a spolumajitel prodejny Naše maso, kterou otevřel společně s restaura- térem Tomáškem Karpíškem v Dlouhé ulici, se začal učit své profesi po boku tatínka. Dlouhá léta pracovali spolu v řeznictví v Břevnově, postupně se začal rozhlížet víc po světě a chtěl se ve své profesi dál rozvíjet. Po dvou desetiletích se rozhodl jít vlastní cestou a jeho podni- kání dostalo novou dimenzi. Dnes je lektorem v Praž- ském kulinářském institutu, má v centru Prahy nový pod- nik a rodinné řeznické jméno se mezi milovníky dobrého masa šíří rychlostí světla napříč republikou. Rád rela- xuje při paraglidingu, a když má prý zvolit mezi párkem a koláčem, je to jak kdy.

9 Tescoma magazín |

AKTUÁLNĚ

01

BARVIČKY Oživit vzhled kuchyně lze mnoha různými způsoby a instalace neokoukaného spotřebiče je jedním z nich. Kombinované

chladničky z řady Colorline jsou nejen zajímavě barevné, ale i moderní a úsporné. Liebherr

Aktuálně! Připravili jsme pro vás několik novinek, tipů a zajímavostí. Příjemnou inspiraci.

03

VŠEMI SMYSLY Luxusní bílá čokoláda od značky Tafelgut příchutí jahod nebo citronů uspokojí všechny vaše smysly. Bude zážitkem nejen pro chuťové pohárky, ale zaujme i originální balení.

OSLAVENEC Tyčové mixéry Bamix jsou uznávané domácími hospodyňkami i profesio- nálními kuchaři. Mají maximum kovových součástí a nabízejí výkon motoru až 22 tisíc otáček za minutu. Tento prémiový model Swissline M200 je vyvedený ve švýcarských barvách k 60. výročí značky.

02

10 | Tescoma magazín

HORKÉ NOVINKY

04

DELIKATESA Filety sivena alpského se dochutí sladkou solí z Cervie a třtinovým cukrem z Ekvádoru suchou meto- dou, která výrazně snižuje obsah vody v mase, a pomalu se udí za studena na pilinách z horských dřevin, www.winemarket.cz

Jako v trezoru Dvouplášťová vakuová termoska CONSTANT MOCCA o obsahu 1,2 l, uchová nápoje dlouho teplé i studené. Díky dávkovacímu uzávěru můžete nápoj pohodlně nalévat a navíc nedochází ke ztrátám teploty.

Podívejte se na termosku www.tescoma.com/ video/318562

Zubaté ostří Na bezpečné odstranění

odolné slupky jedlých kaštanů jsou kleště PRESTO vynika- jící. Vložíte do nich kaštan, zmáčknete a zubaté ostří se postará o zbytek.

05

PODZIMNÍ DOUŠEK

Podívejte se na kleště www.tescoma.com/ video/420208

Skvělé červené víno Roda Reserva 2006 má sytě rudou barvu přezrálých třešní a intenzivní plný buket, typický pro oblast Rioja. Výborně se hodí ke zvěřině, paštikám nebo steakům, více na www.espritvino.cz

Měří, hlídá, míchá Digitální teploměr s žáruvzdornou silikonovou stěrkou DELÍCIA oceníte zejména při přípravě omáček a polev – lze ho používat jako vařečku i teploměr. Měří, hlídá a míchá zároveň.

Podívejte se na teploměr www.tescoma.com/ video/630128

11 Tescoma magazín |

AKTUÁLNĚ

ZAUJALO NÁS

06

STYLOVÁ SNÍDANĚ

Pokud si potrpíte na luxus a na design, je topinkovač Volo od italské značky Bugatti jasnou volbou. Má šest teplotních funkcí, rozpékací mřížku i zásuvku na drobky.

VŮNĚ VANILKOVÝCH DORTÍČKŮ Limitovaná edice svíček Yankee Candle přináší devět vůní v retro designu koncipovaných tak, aby byly vhodným dárkem k různým příležitostem. Nás zaujala narozeni- nová svíčka Twinkle Twinkle Birth- day Star s vůní evokující vanilkové dortíčky se špetkou citronu a spous- tou máslové pěny.

07

08

09

PARTNERSTVÍ CHUTÍ Španělský olivový olej Aubocassa se vyrábí z oliv Arbequina na Mallorce. Znalci tvrdí, že je skvělý nejen do pokrmů, ale je také v dokonalé harmonii se samotnými víny, protože dokáže příjemně zaoblit jejich třísloviny.

ČAS NA KŘÍŽALY Sušička Concept SO 1060 bezproblémově nasuší ovoce, houby, rajčata, bylinky, ale i maso či domácí těstoviny. Lze tu plynule regulovat teplotu, má devět sušicích sít a ventilátor, který zajistí rovnoměrné sušení ve všech patrech.

DOMÁCÍ Emmanuel Hadjiandreou shromáždil zajímavé recepty popsané i pro úplné začátečníky. Seznamuje čtenáře se základními poučkami a tipy, jež jim pomohou úspěšně upéct vlastní bochník. Kniha nabízí přes 60 srozumitelných receptů na autentický domácí chléb.

12 | Tescoma magazín

Pánev hluboká i-PREMIUM STONE ø 24 a 28 cm

Na pánvích s unikátně zvrásněným nepřilnavým povlakem, který má charakter neleštěného přírodního kamene, propečete pokrmy rovnoměrně, s minimálním množstvím tuku, bez připalování a se zachováním jejich přirozené chuti a šťavnatosti. Vhodné pro všechny typy sporáků včetně indukčních.

Wok i-PREMIUM STONE ø 28 cm

Pánev grilovací i-PREMIUM STONE 26×26 cm

3D struktura povrchu pánve

Pánev i-PREMIUM STONE ø 20, 24, 26, 28 a 30 cm

pánve i-premium stone

Podívejte se na: www.tescoma.com/video/602430

rozhovor

Doma jsem polívkovej Zapálený do vaření byl šéfkuchař Roman Paulus prý ještě dřív, než začal chodit do školy. Dnes má michelinskou hvězdu. Jeho tvář znají lidé i z televizní obrazovky, v pořadu Tescoma s chutí učí už léta diváky zvládat nástrahy kuchařského řemesla.

text: Radana Vítková | foto: Pavel Vítek a archiv Lidl

P řed třemi lety na jaře to byla velká sláva. Hned dvě pražské restaurace najednou získaly dlouho očekávanou michelinskou hvězdičku. Pravda – prvním Čechem, který se jí mohl pochlubit, je Pavel Pospíšil působící v Německu, ale to bylo ještě v časech totality a za železnou oponou. Pak přišla první hvězda udělená v Česku a to restauraci Allegro, jenomže kuchyni nadná- rodního hotelového řetězce vládl Ital Andrea Accordi. Když pak v březnu 2012 ohvězdič- koval prestižní gastronomický průvodce souběžně restaurace Alcron a La Degustation Boh ê me Bourgeoise, už to byly ryze české body. Jména šéfkuchařů Romana Pauluse a Oldřicha Sahajdáka sice ještě nedosáhla zvuku fotbalových hvězd, ale v oboru to byla pecka. Česká gastronomie se konečně defini- tivně stala světovou. Vzpomínáte si ještě na ty dny? To se nám narodila dcera Helenka. Byli jsme rádi, že máme miminko, ale pak se spustil všechen ten humbuk, takže jsem na to, že se nám narodila, zase na čas pěkně zapomněl. No jen chci říct, že to bylo hodně hektické. Radovali jsme se z prvního dítěte, po deseti dnech přišlo michelinské ocenění, za dal- ších deset dní zemřela babička. Během tří týdnů tři velké životní události, takže to se nezapomíná. Ale s tím odstupem ani nevím, zda na to vzpomínám jako na úplně dobré období. Vlastně ani moc ne. Dlouho se čekalo na to, až konečně miche- linští inspektoři některý český podnik ocení natolik, že se ocitne mezi světovou elitou. Co se děje, když to pak přijde? Ta hvězdička nás dost zaskočila. Teď mlu- vím o týmu naší kuchyně. Nebyli jsme na to

úplně připravení. Pravda je, že na to se nikdy nedá úplně připravit, ale my jsme hlavně nebyli připravení nastavením restaurace. Šlo o pokrizové, vlastně ještě krizové období, kdy jsme museli fungovat v okleštěných podmín- kách, nepočítalo se s tím, že skokově dojde k takovému zájmu o restauraci, o nás, o mne. A vše, co následovalo těch prvních šest měsíců a vlastně celý rok do obhajoby, bylo tak hektické, že to jako pohodovou dobu rozhodně nevnímám. Vidíte, člověk by čekal, že budete mluvit o nejlepším roce. To byl spíš ten druhý, nebo možná až ten třetí. Až když jsme si uvědomili, jaké kroky musíme udělat k tomu, abychom to zvládali a byli schopní dostát očekávání hostů. Jak tomu mám rozumět? Šlo o to nastavit jinak proces kuchyně a servisu. Například kdyby se stala třeba nějaká malá chyba, abychom měli kapacitu takové věci řešit. Prostě abychom to ustáli a zároveň nevyhořeli. Co všechno jste tedy museli předělat? Chybělo nám prakticky všechno. Inventář, lidi, dobře zaškolený personál. Když se podívám zpět, tak od té doby je všeho vlastně jednou tolik. Kuchařů, číšníků, přitom více- méně na stejný počet stolů. Naštěstí jsme se rozhodli, že ten stav nechceme jen udržovat, ale rozvíjet. To je snad u každého byznysu, pokud má k něčemu vypadat. Jenomže nezapomeňte, jak ty roky předtím poznamenala krize. Ten byznys strašně upa- dal. Ne náš hotelový a pražský, ale světový.

Roman Paulus (40) Šéfkuchař restaurace Alcron, která patří dlouhodobě k nej- lepším podnikům u nás. S kole- gou Oldřichem Sahajdákem se stali v roce 2012 prvními Čechy, kteří v tuzemských podmín- kách získali svým restauracím michelinskou hvězdu. Dnes jeden z nejuznáva- nějších současných profíků v oboru začal svou kariéru v šestnácti letech, když ode- šel sbírat zkušenosti do Ra- kouska. Nahlížel pod ruce šéfkuchařů v londýnském hotelu Savoy, ve vídeňském Hiltonu, půl roku pracoval na zaoceánské lodi Queen Elisabeth II, obeplul na ní svět. V šestadvaceti letech se vrátil zpět domů, nastou- pil do kuchyně pražského hotelu Hilton a v roce 2008 zakotvil v restauraci Alcron hotelového řetězce Radisson Blu. Stačily mu čtyři roky, aby se svým týmem dovedl podnik k michelinskému úspěchu, který se mu již třikrát podařilo obhájit.

14 | Tescoma magazín

Všechno se horšilo, ořezávalo a najednou jsme se ocitli v situaci, že tady máme velkou věc, ale vlastně na to nejsme připravení. A to i mentálně. Jste pod tlakem o to většího oče- kávání a víte, že nemůžete neobstát. Mluvilo se o nás, zájem vzrostl nejen o restauraci, nabalily se na to kurzy. Trvalo takových dva- náct čtrnáct měsíců, než si to sedlo, a začal jsem z toho mít dobrý pocit. To uspokojení a radost přišlo opravdu až o hodně později. Restaurace Alcron je specifická i tím, že jde o hotelovou restauraci. Je to pro šéfku- chaře ve vysoké gastronomii výhoda nebo naopak? Například když získal hvězdu Four Seasons, tehdy ještě restaurace Allegro, odpovídalo to jejich zaměření a ambicím, u nich je michelinská kuchyně standard a prakticky povinnost. Ale Radisson má i celosvětově jinou cílovou skupinu. Takže jsme nyní jedi- ný Radisson na světě, zhruba z 360 hotelů, který má michelinskou restauraci. Sice je dvouhvězda ještě v Bruselu, ale ta je prona- jatá a není řízena hotelem. Chci říct, že ten systém je tu jiný. Nikdo nepřišel a neřekl: tady máte výbavu a zázemí a teď se snažte o hvězdičku. Vzniklo to na koleně, ale když to bouchlo, okamžitě přišla od vedení pod- pora, abychom to mohli rozvíjet. Je tedy podle vás těžší dosáhnout na hvěz- dičku v rámci hotelu než třeba v rodinném podniku? Nebo v zážitkové restauraci, jako je La Degustation Bohême Bourgeoise, která byla „ohvězdičkovaná“ ve stejném roce jako vy? Obojí má své. A když se podíváte do světa, plno těch opravdových bombarďáků má své restaurace v hotelích. Hlavně v těch velkých městech s drahými nájmy – Paříži, Londý- ně, New Yorku. Ale jsou to ty doplňkové a soustředí se jen na ně. Já se nestarám jen o restauraci Alcron, ale i o naši druhou re- stauraci La Rotonde s jiným konceptem, tedy o běžné stravování, bankety... Musím občas řešit úplně jiné věci, třeba zda byly k snídani dostatečně teplé párky. Protože to je zrovna tak důležité, jako zda byla dobrá poslední pralinka o půlnoci v Alcronu. O to víc je u nás důležitá týmová práce. A kluci jsou skvělí, dnes už to zvládají perfektně i beze mne. Takže v tomhle kontextu jsme pyšní na to, co se tu podařilo, a vlastně srovnání s La Degustation je pro nás neuvěřitelné pri- vilegium, protože je to fantastická restaurace.

15 Tescoma magazín |

rozhovor

Vaše práce je dnes víc manažerská než kuchař- ská. Co vás na ní vlastně nejvíc baví? Nějaký čas sice musím prosedět v kanceláři, ale pořád se pohybuju většinou v kuchyni. A baví mne všechno. Vždycky jsem se snažil stát se nakonec koordinátorem celého dění, ale vaření se mi líbilo i tehdy, když jsem měl na starost jen část toho procesu. Nikdy tu nebylo nic, co by mne opravdu nebavilo. V kuchyni jsem rád a líbí se mi, když je tým sehraný, každý ví, co má dělat, a ten výsledek je pak vidět na talíři. A teď i v michelinském průvodci. Minimálně je to známka určité kvality, která je ak- ceptovaná celosvětově. To není lokální soutěž, kde si někdo nalepí na čepici, že něco vyhrál, a přitom vlastně nikdo moc neví, co to znamená. Naopak. Často se mi stává, že přijdou hosté, sjíždějí mne očima, hledají a pak se ptají, kde mám tu hvězdič- ku. A to se mi na tom možná líbí úplně ze všeho nejvíc. Známe příklady různě ověnčených kuchařů a vy netušíte, oč jde. A pak máte ocenění, které nikde vidět není, a přitom se vás na to všichni ptají a všichni o něm vědí. Což je mně osobně příjemný, protože mám rád, když ty věci nejsou úplně hma- tatelný. O to jsou intenzivnější. Stal jste se tváří společnosti Lidl. Ne všichni tehdy chápali spojení michelinského šéfkuchaře s dis- kontním řetězcem. Mně to nikdo nevyčítal. Samozřejmě dovedu si představit, že to někdo řešil. Na druhou stranu lidé z vedení Lidlu byli našimi klienty už dříve, než přišla hvězdička. Nebylo to tak, že by mi řekli: Chceme koupit tvoji fotku a dáme ji na obchod, víc nás nezajímá. Je to dlouhodobá spolupráce. Když se mi něco nelíbí, mohu se k tomu vyjádřit a třeba to změnit. Když se potkám s hosty nebo lidmi na ulici a přijde na to řeč, tak se jim kam- paň líbí. A mně se zase líbí, že jde o dlouhodobý projekt, kde mohu něco ovlivnit. Co myslíte? Uvažování lidí, sortiment? Vezměte si příklad. Třeba čerstvé bylinky. S nimi jsme hodně zvyklí vařit, ale zároveň je to dost problematická věc – rychle vadnou, vyžadují péči. Nebývaly v nabídce řetězce a nám se je tam poda- řilo dotlačit. Jak? Na každý týden máme daný jeden pokrm a je tam daná jedna surovina. A kolem ní já postavím recept. Je nějaké téma a já si řeknu, jaké další suroviny budu potřebovat. Když řeknu, že potře- buji šalvěj, tak objednají deset kamionů šalvěje, aby na pultech v tom týdnu byla. Když se to lidem zalíbí a budou ji chtít i dál, tak se tam zase objeví. Tak to bylo nastavené od začátku, a proto jsem na to kývl.

16 | Tescoma magazín

A receptů už jste v restauraci vymyslel... Právě že tady je to jinak. Musím říct, že ačkoli už jsem toho měl v té době dost za sebou, tak než jsem si našel určitý systém, bylo to docela komplikované. Například když v restauraci chceme vymyslet nový recept a rozhodneme se, jaké jídlo budeme dělat, objednáme suro- viny, které by se nám mohly hodit. Pak dlouho zkoušíme a nakonec deset procent z těch věcí použijeme. To nejlepší. Ale tady musím být daleko kreativnější. Takže řeknu, co bych si tam přál, a pak je k diskusi, zda ty suroviny jsou v tom objemu k dispozici. I jejich kvalita je jiná, než používám v restauraci, ale zase se za ty recepty chci postavit. Takže o to víc musím vymýšlet. A je pravda, že když mám připomínku ke kvalitě nebo třeba k příliš dlouhé trvanlivosti některých surovin, tak to tam příště není. Jsem překvapený, jak pružně jsou schopni to vyřešit a změnit. Běžně dostávám otázky, co bych doporučil. Čas- to jsou to drobnosti, třeba jen zelenina do polév- ky. Udělám vývar, kalkulaci, recept, pošlu obráz- ky, jak jsem to vařil, a oni pak na základě toho objednají sortiment polévkové zeleniny, který je opravdu tak, jak má být. Jsou to maličkosti, ale když si vezmete, jaký je to kolos, tak mne ta po- hotovost, ochota a pečlivost překvapuje. Stejně jako při natáčení. Když v reklamě představuji kováře, jak kove vidličku, jsme v kovárně, a ne někde na růžku v kulisách. A když se chystají španělské dny, jedeme do Španělska... Vážně? Vy za těmi surovinami cestujete? Asi šestkrát jsme už byli v Barceloně. Sjedou se nákupčí z celého světa, obsadí jeden hotel, za Barcelonou je veletrh se surovinami od míst- ních prodejců, my z toho vaříme a nákupčí si vy- bírají, co objednají. Nevěřil bych, že se to neděje někde nad tabulkou v kanceláři. Takže jsem byl v Barceloně, natáčeli jsme v Polsku, na Karlově mostě, před orlojem na Staroměstském náměs- tí. Prostě dostal jsem se i na místa, kde jsem už dlouho nebyl. Točil jste i s Lucií Bílou, že? Strávil jsem s ní den a to pro mne bylo zase něco jiného. Ne že bych se potřeboval ukazo- vat s Lucií Bílou, ale člověk viděl, jak pracuje, jak funguje, jak se chová ke členům svého týmu, k těm, co natáčejí, jak je pozorná. Bylo to inspirativní a jsou to věci, z nichž čerpám. Po tom vypětí a stresu, abychom hvězdičku udrželi dál, to byla úžasná možnost, jak si vyčistit hlavu, nevyhořet. Co se vám například podařilo posunout k lepšímu?

V posledních letech se česká gastronomie vůbec hodně posunula. Co na to říkáte? Myslím, že je to vážně bomba. Ten zájem o dob- ré jídlo, suroviny, o kuchaře, o řemeslo. Všude visí nějaký Zdeněk Pohlreich na plakátě. Všichni mluví jen o jídle a už nejen v Praze. I na tom venkově, kde se komančové podepsali nejvíc. A dneska tu vznikají nové podniky, farmy. Ono se stačí podívat na pastviny. A všude je dobytek. Znám farmáře, kteří jsou úspěšní v jiných oborech, a teď z těch peněz farmaří. A mohou to dělat od začátku pořádně, mají kapitál na to, aby přeskočili tu fázi rozjezdu s minimem peněz. Takže za dalších pět let bude ta situace zase lepší a lepší. A když se kouknete do kuchyně, je plná mladých kluků, kteří jsou ochotní pracovat šestnáct hodin jen proto, že to mají rádi. Jaké jídlo nejraději vaříte? Před pár lety jsem někde řekl, že nejraději mám rizoto. Je to skvělá věc, do dvaceti minut máte krásný jídlo na stole. Ale teď asi nejčastěji dělám špagety. Dobré špagety, olivový olej, bazalka, s pěkně vyzrálými rajčaty a parmazánem. Takhle to na mne vždycky v létě přijde. Když se dají raj- čata a bylinky natrhat na zahradě a hned udělat. A přiznávám, líbí se mi na tom i ta rychlost. Pro- tože když už mám něco vařit tři dny, což samo- zřejmě v restauraci děláme, tak nevím, zda na to budu mít za tři dny ještě takovou chuť, jako v tu chvíli, kdy jsem s vařením začal. A co na vás přichází v zimě? Určitě zvěřina, z italské kuchyně to rizoto, polévky. A pomalu dušené věci jsou moje oblíbené: dušená žebra, líčka, kližky, které se dají hezky udělat. Polívkovej. To asi nejvíc. Mám rád všechny polévky. Třeba bramboračku nebo dršťkovou. A taky mám moc rád bramborovou kaši. Dobrou samozřejmě. Pro každého kuchaře jsou klíčové nejen kvalitní suroviny, ale také nádobí. Jaké jsou vaše zkuše- nosti s TESCOMOU? Tu značku mám rád. Doma mám pár věcí a jsem spokojený, ať už jde o kastroly nebo pánve. Myslím, že je to dobré nádobí, které v běžných podmínkách hodně vydrží. Michelinský kuchař Roman Paulus pro čtenáře Tescoma magazínu samozřejmě také uvařil. Jste-li zvědaví co, stačí otočit stránku… Tak mne napadá, jste spíš buchtovej, nebo masovej?

Musím říct, že asi nejčastěji dělám špagety. Dobré špagety, olivový olej, bazalka, s pěkně vyzrálými rajčaty a parmazánem. Takhle to na mne vždycky v létě přijde.

17 Tescoma magazín |

recepty

Pečený candát

Filet candáta okořeníme solí a pepřem. Vložíme na pánev kůží dolů a pečeme na másle s bylinkami a česne- kem do křupava. Uvaříme pohanku. Ochutíme ji česnekem, šalotkou a sezonní zeleninou, přidáme bylinky a zjemníme máslem. Podáváme s restovanými liškami a raviolkou plněnou tvarohem a bylinkami.

18 | Tescoma magazín

Srnčí hřbet

Srnčí hřbet očistíme a okořeníme, opečeme ze všech stran a necháme 20 minut odpočívat při cca 70 °C. Ze šalotky, hrášku, máty, vývaru a smetany si připravíme pyré, které nakonec zjemníme máslem. Černý kořen oloupeme a uvaříme v osolené vodě s mlékem. Nakrájíme ho na kousky a společně s hráškem prohodíme na pánvi na másle. Odpočatý hřbet prokrojíme a podáváme s hráškovým pyré, zeleninou, brusinkovým želé a omáčkou z portského vína.

19 Tescoma magazín |

RECEPTY

TUŇÁK V NORI ŘASE

Filet tuňáka ukrojíme tak, abychom získali užší váleček. Rybu okořeníme a zabalíme do nori řasy. Vzniklý balíček namočíme do tempury a zprudka smažíme, dokud není křupavý. Pak necháme dvě minuty odležet a rozkrojíme na tři kusy. Bramborovou kaši smícháme s wasabi, zeleninu orestujeme na sezamovém oleji a ochutíme rybí a ústřicovou omáčkou. Nakonec přidáme nasekaný koriandr.

20 | Tescoma magazín

DÝŇOVÝ DEZERT

Pyré z pečené dýně ochutíme kardamomem a badyánem, zjemníme crème fra che, lehce ztužíme želatinou a nakonec zjemníme smetanou. Z hotové pěny ukrojíme pruh a obalíme v ořechové drobence. Podáváme s dýňovým kompotem, nakládaným kumquatem, dýňovým griliášem a dýňovou zmrzlinou.

21 Tescoma magazín |

AKTUÁLNÍ TÉMA

Kam s nimi?

K lasická spíž je dnes spíš raritou. Nahradila ji potravinová skříň na ukládání zásob, kterým nevadí pokojová teplota, a pak samozřejmě ikona moderní kuchyně – chladnička. Pro ukládání potravin vyberte suché místo v nejchladnější části místnosti, co nejdál od radiátoru nebo pečicí trouby. Potraviny je dobré skladovat tak, jak uvádí výrobce, a používat vhodné obaly. PŘI POKOJOVÉ TEPLOTĚ Pro všechny potraviny platí, že skladování v chladu a bez pří- stupu světla nemůže být na škodu. Při vyšších teplotách mohou v potravině vznikat nežádoucí chemické procesy, které vyvolá- vají změny barvy či chuti a především podporují nežádoucí růst mikroorganismů. Zabránit přístupu světla je důležité např. u ně- které zeleniny a brambor nebo u olejů, tuků a potravin s jejich vysokým obsahem (ochrana před žluknutím) nebo jako ochrana před nežádoucími změnami barvy či vitaminů. Vhodným způsobem musí být zabráněno přístupu škůdců. Po- travina musí být zabalena, aby nebyla kontaminována mikroorga- nismy z okolí, a musí být umístěna tak, aby nedocházelo k vzájem- nému ovlivňování (vůní – pachů, vlhkosti). U balených potravin, u kterých jsou pro zachování nezávadnosti a jakosti potřebné určité podmínky, jsou tyto podmínky uvedeny na obalu. Zásadní rozdíly jsou ovšem v požadavcích různých potravin

Pokud máte po ruce dostatek surovin, nic vás v kuchyni nezaskočí. Ale kam s nimi? Možnosti máte všehovšudy tři: potravinovou skříň, chladničku a mrazničku.

text: Lucie Spoustová | foto: archiv

22 | Tescoma magazín

NEPŘEHLÉDNĚTE

Moderní dózy do ledničky PURITY jsou vyrobeny ze speciálního materiálu, který ne- ovlivňuje kvalitu pokrmů ani při dlouhodobém skladování a je certifikovaný pro použití ve zdravotnictví a farmacii. Dózy PURITY lze navzájem skládat do nejrůznějších sestav, což výrazně uspoří místo v lednici. Díky praktickým uzavíracím křidélkům je lze otevřít a uzavřít jediným dotykem prstů.

Podívejte se na linii PURITY www.tescoma.com/video/891828

na vlhkost, přístup vzduchu a s tím sou- visející obalové materiály. Zvýšená vlh- kost může urychlovat množení mikroor- ganismů (především plísní) na povrchu zejména u čerstvých potravin s vyšším obsahem vody, nebo může způsobovat hrudkovatění sypkých výrobků (mouky, cukru, soli). Proto je třeba je chránit před vzdušnou vlhkostí těsným obalem. Přístup vzduchu může u některých potravin vyvolávat např. žluknutí tuků, změny barvy, ztráty vitaminů. Ovšem pro uchovávání čerstvého ovoce a zele- niny, trvanlivých salámů apod. je určitá míra větrání žádoucí. PEČIVO Patrně nejlepším způsobem je uložení chleba při pokojové teplotě ve speciál- ní nádobě (tzv. chlebovce) opatřené dostatečným počtem odpovídajících větracích otvorů a umístěné na suchém, tmavém místě s dostatečným proudě-

23 Tescoma magazín |

Nolte

AKTUÁLNÍ TÉMA

ním vzduchu. Chlebovku je třeba udržovat v čistotě, odstraňovat drobečky chleba a jednou týdně by se měla vymýt octovou vodou a dokonale vysušit, aby se předešlo tvorbě nežádoucích plísní. Jiným vhodným způsobem je uložení chleba v keramické nádobě přikryté lněnou utěrkou a uložené opět na suchém a vzdušném místě. Pokud uložíte chleba do plastové- ho sáčku, nedochází k jeho větrání, voda odpařovaná z chleba kondenzuje na vnitřní straně obalu, kůrka navlhne a ztratí křupavost, navíc může dojít k ples- nivění chleba, které končí i výskytem nebezpečných mykotoxinů. Papírové sáčky jsou pro účely přechová- vání chleba mnohem vhodnější. Nakrojený bochník chleba by se měl pokládat plochou řezu na čistou, rovnou podložku, aby se střídka udržela vláčná a kůrka pevná. Krájený chléb okorává mnohem rychleji, a pro- to by se měl krájet v množství pouze pro bezprostřední konzumaci. OVOCE A ZELENINA Úspěšné dlouhodobější skladování zeleniny lze zabezpečit jen tam, kde jsou hluboké a tmavé sklepy s odpovídajícím větráním, které umožňuje cirkula- ci chladného venkovního vzduchu. Málokterý byt však takovým prostorem disponuje, a proto je třeba skladovat ovoce a zeleninu jen krátkodobě. Problé- mem je teplota, vlhkost, větrání. Obecně lze říct, že čím je teplota skladování nižší, tím déle se zachová „čerstvost“ (požadované senzorické vlastnosti), pouze nedozrálé ovoce by naopak mělo být uchováváno při teplotě vhodné k dozrání. Ovšem některé plody -- především tropické ovoce jako ananas, banány, avokádo, mango, ale také zelenina jako lilek, zelené fazole, okurky, dýně, papriky, rajčata a cukety -- se nesmějí skladovat při teplotách nižších než 10°C.

Jablka je vhodné uchovávat napří- klad na zastíněném balkoně, kde proudí vzduch a odvádí vznikající stopové množství etylenu, který urychluje dozrávání.

Náš tip

Druh

Skladování 5–6 dní (ºC)

Jablka Hrušky

0–3 0–3 0–5 0–3

Rybíz

Švestky, broskve

Třešně

(nejdéle 3 dny)

Slívy

3–10 0–6 13–14 10–11 8–12 8–15 8–10 4–10 7–8

Hrozny Banány Ananas Mango Papája Citrony Avokádo

Pomeranče

Kaki

0–5

Rajčata zelenočervená

10–15

Rajčata zralá

(nevhodné pro delší přepravu)

Papriky

8 a více

Lilek

8–12 7–10

Okurky, cukety

24 | Tescoma magazín

Gorenje

Reprezentativní Dóza na potraviny FIESTA z boro- silikátového skla má víčko z bam- busového dřeva opatřené kvalitním silikonovým těsněním. Je k dostání v šesti velikostech.

Přehledně Zásobník na čajové sáčky myDRINK je rozdělen na šest oddílů pro pře- hledné uložení až 60 sáčků. K dostání v červené a zelené barvě.

Podívejte se na zásobník www.tescoma.com/ video/308888

Na pečivo Plastová chlebovka 4FOOD má protiskluzo- vou úpravu a profilované dno, které zabra- ňuje nežádoucímu vlhnutí pečiva. K dostání ve dvou velikostech.

Podívejte se na chlebovku www.tescoma.com/video/896512

Vychytávka Díky násypkám SEASON lze dochucovat kořením přímo ze sáčků a dokonce bezpečně dávkovat množství. Násypky mají vyměnitelná víčka se 3 různými velikostmi otvorů, koření při skladování nevlhne a nezvětrá.

Síťovaná Síťka na potraviny 4FOOD je vynikající pro uložení ovoce, zeleniny, brambor či ořechů. Je vyrobena z nevlhnoucí síťoviny s neprosákavým dnem a stahovacím uzávěrem.

Podívejte se na násypku www.tescoma.com/video/657150

Podívejte se na síťku na potraviny www.tescoma.com/video/897186

25 Tescoma magazín |

AKTUÁLNÍ TÉMA

V CHLADU Žádnou potravinu nenechávejte v ledničce příliš dlouho, protože dlouhé skladování mění její hodnotu, trvanlivost a chuť. Napří- klad krájená šunka a čerstvé sýry by neměly v lednici zůstat déle než několik dní, suchý salám či tvrdé sýry je vhodné spotřebovat do tří týdnů. Maso připravené k vaření by nemělo čekat déle než dva dny. V chladničce dávejte zejména pozor, ať společně neukládáte vzájemně neslučitelné potraviny, např. kvůli riziku mikrobiální kon- taminace nebo přejímání pachů. Ideálně by měla mít každá potravina svůj obal, který ji oddělí od ostatních. Proto syrové maso, ryby a drůbež skladujte vždy odděleně v samostat- né zásuvce nebo v boxu uzavřeném víčkem, aby nedošlo ke kontaktu s jinými potravina- mi. Vejce nenechávejte v kartonových pře- noskách, které mohou být domovem mnoha škodlivých bakterií, ale přendejte je do vy- členěného plastového boxu. Při skladování masa, sýrů, zeleniny nebo ovoce je praktické používat plastové sáčky nebo boxy, které lze pro jistotu označit datem uskladnění, a potraviny postupně spotřebovávat. Pokud ukládáte potraviny v chladničce bez ladu a skladu, je to chyba. Na různých místech uvnitř chladničky bývají totiž různé teploty (tzv. teplotní pásma) a vyhovují tak odliš- ným typům potravin. Nahoře se daří čerstvě uvařeným pokrmům, uzeninám, pomazán- kám a sýrům, prostřední část patří mléku, máslu či jogurtům, nejnižší a nejchladnější polička bude prospívat masu, drůbeži a ry- bám, spodní zásuvka patří zelenině a ovoci. Doporučená teplota uvnitř chladničky je od 0 do 4 °C, maximálně 5 °C. Chladničku nepřeplňujte, nenechávejte zbytečně dlouho otevřené dveře a nevkládejte dovnitř ještě teplé pokrmy. To vše jsou chyby, kvůli nimž nebude chladnička optimálně fungovat.

V MRAZU Mrazák nabízí přirozené, úsporné a šetrné řešení, jak uchovat potraviny. Velké množství čerstvých potravin můžete pořídit při tzv. velkém nákupu a zmrazit do doby, než je budete potřebovat. Cokoliv budeme potře- bovat za dobu delší než dva tři dny, vložíme do mrazáku. I zde však platí, že nesmí být přeplněn a že by potraviny měly být dobře zabaleny. Můžeme sem dát maso, rohlíky, chleba. U masa je dobré je rozporcovat na menší kusy, zabalit, a balíčky si popsat, abychom posléze věděli nejen, co je uvnitř, ale také jak dlouho. Potraviny zmrazujte co možná nejrych- leji a co nejpomaleji rozmrazujte. Balíte-li potravinu do plastové fólie nebo sáčku, vymačkejte veškerý vzduch. Zeleninu před mrazením spařte v horké vodě nebo páře, můžete ji i oloupat. Zeleninu, která obsahu- je příliš vody, nedoporučujeme zmrazovat vůbec. Ovoce s peckami a bobule můžete mrazit syrové, jablka a hrušky kvůli vyso- kému obsahu vody jen loupané a spařené horkou vodou. Maso před uložením do mra- záku přendejte z obalu z obchodu do uza- vřeného sáčku či misky. Rovněž v mrazničce je žádoucí jednotlivé druhy potravin ukládat v oddělených zásuvkách (jakékoliv maso, ryby a drůbež by měly být ve spodní zásuv- ce). Čerstvé potraviny neukládejte vedle zmrzlých, aby je neovlivnila teplota. Nejlépe je uložte do jiné přihrádky. Notoricky známé pravdy, že jednou rozmrazené jídlo se znovu nezmrazuje, že zmrzlé maso se nerozmrazu- je pod horkou tekoucí vodou, ale v chlad- ničce nebo při v pokojové teplotě atp., snad ani nemá smysl opakovat. Při teplotě kolem 5 °C sice probíhá rozmrazování pozvolna, nicméně nemůže přitom dojít k nežádoucí- mu množení mikrobů.

Jako šikovné se jeví také pravidlo oddělovat potravi- ny, které budete potřebovat na vaření (maso, vejce), od těch, které se tepelně zpracovávat nemusejí (hotová jídla, mléčné výrobky, salámy, sýry). Tento postup zabrání jakékoliv vzájemné kontaminaci, která by mohla být zdraví nebezpečná.

Náš tip

26 | Tescoma magazín

S odkapávačem Unikátní dóza 4FOOD je vynikající pro skla- dování oliv, sušených rajčat, mini mozzarelly a řady dalších pokrmů v nálevu. Odkapávač umožňuje jejich rychlé a hygienické scezení a následné ponoření zpět do nálevu.

Na zdraví Džbán do lednice TEO je určený pro uložení džusu, vody, mléka apod. do dveří ledničky a pro jejich podávání.

Podívejte se na džbán www.tescoma.com/video/646616

Podívejte se na odkapávač www.tescoma.com/video/896970

Ve skle Ve skleněných dózách

FRESHBOX GLASS můžete pokrm nejen uložit do chlad- ničky, ale také například ohřát v troubě – v mikrovlnce s víčkem, v pečicí bez něj.

Podívejte se na dózy www.tescoma.com/ video/892171

Uzavřeno Pomocí silikonových uzávěrů na sáčky FUSION můžete snad- no zabezpečit jakýkoliv sáček s potravinami proti vysypání.

Podívejte se na uzávěr www.tescoma.com/ video/638496

Matrjoška Sadu dóz PRESTO s praktic- kým bajonetovým uzávěrem oceníte zejména při ukládání nespotřebované cibule, čes- neku, rajčat, citronů, aroma- tických sýrů atp. Dózy jsou skladné a stohovatelné.

100% hygienické Dózy PURITY jsou ze špičkového plastu určeného pro zdravotnictví a zaručují hygienické uložení po- travin v mrazničce nebo ledničce. Neovlivňují kvalitu pokrmů ani při dlouhodobém skladování, jsou elastické a dokonale těsní.

Podívejte se na sadu dóz www.tescoma.com/ video/420780

Podívejte se na dózy www.tescoma.com/ video/891864

27 Tescoma magazín |

ZAJÍMÁ NÁS

Poctivé a domácí Vytáhnout z trouby vlastnoručně upečené sušenky zabere možná víc než pár vteřin, které stačí na přendání balíčků z regálu do nákupního vozíku. Ale ten výsledný požitek? Jedním slovem bezkonkurenční!

text: Anna Martínková | foto: archiv

O d doby, kdy se Jamie Oliver proháněl a zároveň efektní jídla založená právě na kva- litních surovinách, uběhlo již bezmála 16 let. Během nich zaplavily televizní obrazovky zábavné cooking show, na internetu se roztrhl pytel s food blogy a hvězdami mezi knižními bestsellery se sta- ly kuchařky z pera renomovaných i amatérských kuchařů. K plotně se pak díky nim postavili i ti, které pojil k vaření víceméně vlažný vztah. Oživili jsme už téměř zapomenuté emoce a smyslové požitky spojené s přípravou domácích pochou- tek. Naučili jsme se oceňovat kvalitu potravin, uvědomili jsme si, že vaření nemusí být jen nudná rutina, ale především úžasná relaxace a zábava, a začali jsme přicházet na chuť i experimentová- ní a objevování zapomenutých receptur. Z DIY (volně přeloženo „Udělěj si sám“) se zkrátka stal celosvětový fenomén. Podlehněte jeho kouzlu i vy a naservírujte své rodině a přátelům pochoutky, které v supermarketu jen tak neseženete. DOMÁCÍ MÁSLO Stloukání másla patřilo k běžným rituálům hospodyň nejen na venkově, ale i ve městě. Po- kud jste se právě teď vyděsili představou, že by si ve vaší kuchyni mezi designovými spotřebiči měla najít ještě místo máselnice, musíme vás uklidnit. Na výrobu domácího másla si bohatě vy- stačíte s 33% smetanou, lžící zakysané smeta- ny, 7,5 gramy soli a máslenkou z nejnovější řady produktů DELLA CASA. Postup je jednoduchý: Smetanu ke šlehání se lžící zakysané smetanu šlehejte intenzivně cca 2 minuty. Jakmile šlehací disk začne klást odpor, v nádobě vzniklo máslo. Cedicím otvorem slijte podmáslí, které je vynika- na svém skútru ulicemi Londýna, aby našel správné ingredience pro svá jednoduchá

28 | Tescoma magazín

jící jako zdravý nápoj nebo jako přísada do pokrmů. Nádobu otevřete, dolijte cca 100ml studené vody a po- dle chuti přidejte špetku soli nebo bylinky. Nádobu uzavřete a krátkým šleháním znovu promíchejte. Cedi- cím otvorem slijte z nádoby vodu se zbytkem podmáslí. Nádobu otevřete, máslo seberte lžičkou nebo malou stěrkou a uložte do máslenky nebo jiné vhodné nádoby. Takto připravené máslo vydrží v lednici čerstvé a svěží nejméně 7 dní. V máslence čerstvě připravené domácí máslo vytvarujete a uchováte v lednici. Dno máslenky je opatřeno malými hroty, díky kterým ztuhlé máslo v máslence při krájení neklouže. a jejich zrání, určitě považuje toto krásné umění za ho- tovou alchymii. Pravdou je, že tento proces zas takovou vědou není a dá se absolvovat dokonce i v podmín- kách běžné domácí kuchyně. Základem výroby sýrů je pochopitelně čerstvé mléko (kravské, kozí, ovčí, ale i například sójové pro výrobu domácího tofu nebo tem- pehu). V případě sýrů z mléka živočišného původu jsou dále důležité mlékařské kultury, které se dělí podle přípravy různých typů sýrů. Mezofilní kultury, které se ČERSTVÝ SÝR Každý, kdo někdy nahlédl do zákulisí výroby sýrů

používají v teplotním rozsahu od 33–39 °C, jsou ideální na výrobu domácího tvarohu a měkkých sýrů. Termo- filní kultury, které snesou teploty až do 55 °C, je třeba přidat do mléka při výrobě polotvrdých a tvrdých sýrů. A nakonec jsou tu ještě speciální mlékařské kultury, mezi něž patří i ušlechtilé plísně důležité například pro výrobu roquefortu nebo camembertu. Další důležitou ingrediencí jsou syřidla, která se starají o srážení mléka. Syřidla mohou být živočiš- ného původu (enzymy pocházející z telecích žalud- ků), rostlinná (syřicí složky jsou obsažené například v kopřivách) a mikrobiální, která jsou vyrobena z hub. Nejsnadněji však připravíte domácí sýr pomocí sady DELLA CASA. Krémový jogurt smíchejte se smeta- nou, přidejte sůl a připravte hladkou krémovou směs. Do mísy vložte cedník, do něj rozprostřete plátno a nasaďte kruhový rám. Jogurtovou směs přemístě- te do cedníku s plátnem, nasaďte víko a sýr nechte 24 hodin při pokojové teplotě odkapat do mísy. Sýr v plátně vyjměte z cedníku a vyklopte do vypláchnuté a osušené mísy, uzavřete víkem a uložte do ledničky. Takto připravíte cca 450 g čerstvého krémového sýru. Pro ochucení vmíchejte do hotového sýru před ulože- ním do lednice nasekané bylinky nebo kapii, proliso- vaný česnek nebo strouhaný křen apod.

UŽ OD ŘÍJNA!

Dobře víte, že na tom, co jíte, opravdu záleží? Odmítáte ničit si zdraví nekvalitními potravinami plnými chemie?

Ovšem stoprocentně lze věřit pouze těm produktům, které si vyrobíte sami doma – poctivě, bez éček, zároveň však rychle a nekomplikovaně. Řešením je řada produktů DELLA CASA . Těšit se na ni můžete už od října, kdy TESCOMA uvádí na trh sady na výrobu domácího másla a měkkého sýra. A další vychytávky na sebe nedají dlouho čekat!

29 Tescoma magazín |