my tescoma 1 / 2011

CUCINA INTERNAZIONALE

Religiosa di cioccolato e tèmatcha

(180 g di pasta choux e 200 g di crema di cioccolato)

PASTA CHOUX Ingredienti per circa 35 sfere: 500 ml latte, 250 g farina, 250 g burro, 10 uova, 10 g zucchero, 5 g sale Preparazione: Mescolare latte, zucchero, sale e burro in una ciotola. Inse- rire il composto in una casseruola e portare ad ebollizione. Aggiungere la farina dopo averla pesata e lasciar cuocere fino a formare un composto omogeneo continuando a mescolare per non farlo bruciare. Versare in un mixer ed amalgamare a velocità moderata aggiungendo le uova un po’ alla volta. Posizionare la carta da forno sopra una teglia. Porre la pasta choux nel sac à poche con beccuccio rotondo del diametro di 1 cm circa e formare delle sfere di due diverse dimensioni, 1 grande per la base e una molto piccola da posizionare sopra. Spennellare con uovo e cuocere a 200°C per 15 minuti fino a doratura. CREMA DI CIOCCOLATO Ingredienti: 300 g latte, 125 g panna, 65 g zucchero, 105 g tuorlo, 350 g cioccolato nero 64% Preparazione: Portare ad ebollizione il latte e la panna in un pentolino. In un altro recipiente, sbattere metà dello zucchero con i tuorli. Unire una parte del latte caldo alla miscela di zucchero e tuorli. Mescola- re molto lentamente. Successivamente, incorporare poco a poco il resto del latte e dello zucchero. Cuocere a 85°C, filtrarlo con il colino e aggiun-

gere il cioccolato tritato. Mescolare con cura per evitare che si formino bolle. Lasciar raffreddare.

Presentazione: Praticare un foro nella sfera inferiore con un beccuccio molto fine, per poterlo riempire con la crema. Inserire la crema di cioccolato nel sac à poche ed utilizzare lo stesso beccuccio usato per praticare il foro, anche per riempire. Fare molta attenzione nel farcire la sfera poichè si può rompere facilmente. Una volta riempite tutte le sfere, utilizzare il cioccolato per incollare quella piccola a quella grande e spolverare con tè matcha.

Coppa al cioccolato

MOUSSE AL CIOCCOLATO Ingredienti: 200 g di cioccolato nero 75%, 200 g di panna montata, 100 ml di panna liquida Preparazione: Far bollire la panna liquida ed unire al cioccolato prece- dentemente tritato. Mescolarlo bene e quando la crema raggiunge i 31ºC aggiungere la panna montata. Amalgamare fino a renderla omo- genea.

SPUMA DI LATTE Ingredienti: 500 g di latte, 100 g di glucosio, 1 stecca di vaniglia bourbon

Preparazione: Mescolare il latte con lo zucchero e la stecca di vaniglia. Portare a cottura fino a 80ºC, rimuovere la vaniglia e montare con un frullino fino ad ottenere una schiuma. Presentazione: Riempire una coppetta con la mousse di cioccolato fino a metá. Poi con un cucchiaio appoggiare la spuma di vaniglia e decorare con fiori naturali o frutta fresca.

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