my tescoma 1 / 2011

CUCINA INTERNAZIONALE

MACARON Ingredienti: 500 g TPT (250 g mandorle pelate e 250 g zucchero a velo), 25 g frutta liofilizzata in polvere, 40 g polpa di frutti rossi, 70 g albumi (per il TPT), 250 g zucchero, 100 g acqua, 95 g albumi (da montare) Preparazione: Per prima cosa bisogna preparare il TPT in modo da ottenere un composto finissimo di mandorle e zucchero; mescolare poi la frutta liofilizzata in polvere con la polpa di frutta fino ad ottenere una pasta. Unire al composto di TPT dopo averla fatta raffreddare, portandola ad una temperatura di 20°C. Far bollire l’acqua con lo zucchero a 121°C fino ad ottenere uno sciroppo da lasciar riposare 1 minuto. Montare gli albumi a neve incorporando man mano lo sciroppo. Unire la meringa ottenuta alla pasta precedentemente formata; il composto deve risultare ben sodo affinché i macarons ricavati con il sac à poche non si deformino. Lasciar riposare sulla teglia per circa 10 min. e cuocerli per 12 min. a 160°C. CREMA DI LIMONE Ingredienti: 220 g succo di limone, 50 g scorza di limone, 200 g zucchero, 140 g tuorlo d’uovo, 210 g uovo, 140 g burro Preparazione: Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocere fino a 85°C me- scolando con una frusta senza mai smettere. Una volta raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. È molto importante che la crema ottenuta rimanga in frigorifero per almeno otto ore affinché il burro la renda più cremosa. Passato questo tempo, montarla con un mixer. Per la perfetta realizzazione delle ricette, il maestro Paco Torreblanca consiglia l’utilizzo di un buon mixer soprattutto per quelle che prevedono composti da montare e di un termometro digitale per la misurazione della temperatura. L’abbreviazione TPT sta letteralmente per “tanto per tanto”; è un composto usato in pasticceria formato dal 50% di farina di mandorle pelate e dal 50% di zucchero a velo. Si trova anche in commercio già pronto, ma lo si può realizzare proprio unendo i due ingredienti. Per calcolare la grammatura delle uova, considerate che un uovo medio di circa 70 g, è formato da un albume di 40 g ed un tuorlo di 17 g. Macaron ai lamponi

Presentazione: Prendere due basi di macaron e mettere i lamponi in circolo su una delle basi, lasciando un buco nel centro. Una volta posizionati i lamponi, riempire il centro con la crema di limone e chiudere con l’altro macaron come se fosse un hamburger.

Cremoso al cioccolato

CREMOSO AL CIOCCOLATO Ingredienti: 425 g panna liquida, 240 g cioccolato, 1 g sale di Maldon, 1 g spezie cinesi (la miscela classica comprende anice stellato, chiodi di garofano, cannella, huajiao e semi di finocchio) Preparazione: Grattugiare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Far bollire la pan- na e successivamente versarla sopra il cioccolato, lentamente e muovendo con una spatola. Aggiungere il sale e le spezie cinesi e continuare a mescolare. Lasciar raffreddare il tutto e mettere il composto in un sac à poche. Preparare un cilindro di cartoncino che abbia una forma fine e allungata. Utiliz- zando il sac à poche preparato in precedenza, riempire il cilindro con il composto. Metterlo nel freezer e una volta raffreddato rimuovere l’involucro. Si consiglia di togliere il dolce dal freezer un’ora prima di servirlo.

FOGLIE DORATE Ingredienti: fogli d’oro alimentare, 75 g cioccolato, mandorle caramellate

Preparazione: Mettere le lamine d’oro alimentare su un foglio di carta da forno. Intiepidire il cioccolato a 31°C e versarlo sopra le lamine. Posizionare un altro foglio di carta da forno e far aderire bene con un matterello. Far raffreddare in freezer. Rimuovere la carta da forno e tagliare in pezzi asimmetrici.

Presentazione: Posizionare il cilindro al centro, decorare con le foglie d’oro e cioc- colato a pezzi e con mandorle caramellate tritate.

29 MyTescoma -