myTESCOMA 1/2021

Il menu di ROBERTO VALBUZZI

risotto alla crema di zucca CON SALSA AL BLU DI CAPRA, POLVERE DI OLIVE E OLIO ALLO ZENZERO

LA RICETTA ingredienti per 4 persone • 320 g di riso • 2 l di brodo vegetale • ½ cipolla bionda • 1 bicchiere di gin per la zucca: • 500 g di zucca pulita (varietà delica o mantovana) • erbe aromatiche miste q.b. • olio extravergine di oliva q.b. • sale e pepe q.b. per la salsa: • 200 g di blu di capra • 60 g di crema di latte per le olive: • 100 g di olive taggiasche o leccino per l’olio allo zenzero: • ½ radice di zenzero fresco • olio extravergine di oliva q.b. Preparare la zucca: pulirla, condirla con olio, sale, pepe, erbe aromatiche fresche. Avvolgerla nell’alluminio e cuocere in forno a 180 °C per 35 minuti, quindi frullarla fino ad ottenere una crema liscia. Tenere da parte. Lavare le olive, asciugarle ed essiccarle in forno a 70 °C per 8 ore, quindi tritarle fino ad ottenere una polvere. Scaldare un filo d’olio in un tegame. Tagliare la

cipolla in due metà e inserirle nel tega- me a faccia in giù, lasciando insapori- re l’olio per qualche minuto, quindi toglierle, aggiungere il riso e tostar- lo. Sfumare con il gin e procedere alla cottura aggiungendo il brodo

caldo. Intanto, preparare la crema di blu di capra: frullare il formaggio, unire la crema di latte e amalga- mare bene. Tenere in frigo. Preparare l’olio aromatizzato mettendo in infusione lo zenzero nell’olio a a 30 °C. Quando il risotto è cotto, mantecare con la crema di zucca e servire con polvere di olive, cre- ma al blu di capra e olio allo zenzero.

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crema al mascarpone soffiata PROFUMATA ALLO ZENZERO E CLEMENTINE CON PANETTONE PIASTRATO

LA RICETTA

ingredienti per 4 persone

• 200 g di mascarpone • 150 g di panna fresca da montare • 1 foglio di colla di pesce • 20 g di zucchero • 2 tuorli • 2 fet- te di panettone tradizionale tagliato spesso • 1 pezzettino di zenzero fresco grattugiato per decorare: • la scorza di 1 clementina bio • zucchero a velo q.b. • panettone a cubetti Montare i tuorli con lo zucchero fino a che non diventano chiari e spumosi.Aggiungere il mascarpone e montare ancora qualche istante fino a quando il composto risulta omogeneo. Mettere la