my tescoma 3/2022

era così che dicevamo (comunque la si mettesse, il maiale non ne usciva benissimo, visto che era destinato a diventare salame, salsiccia, cotechino, musetto e... insomma ci siamo capiti, in fondo lo sanno tutti che del maiale non si butta via niente, no?). Quella del salame era una lunga giornata di lavoro che per me era una festa, ma per gli adulti era una vera fatica: si sceglieva uno dei primi giorni freddi dopo San Martino, si iniziava all’alba, quando il masadùr (il norcino) andava dall’allevatore a copà el sì (ad uccidere il maiale; diversa mente da altre famiglie, noi non lo allevavamo a casa) e a preparare le mezzene prima di portarlo da noi e iniziare la lavorazione, che era piuttosto complessa. La scelta del norcino era determinante, perché ognuno aveva la propria ricetta di spezie e una mano diversa nella lavorazione, quin di capitava che il salame prodotto da una famiglia fosse particolarmente apprezzato, proprio grazie alla maestria del masadùr che aveva scelto. Anche noi ovviamente avevamo il nostro, di fiducia. Apro una parentesi per confessare che al giorno d’oggi mi sento un po’ in difficoltà a parlare di queste cose, come se offendessero la sensibilità di molti, ma era così che si faceva e posso assicurare che qualunque bestia fosse allevata per la macellazione, aveva vissuto una vita felice, veniva rispettata fino all’ultimo, e tutta la filiera produttiva era molto più sostenibile di quella delle carni che mangiamo ora (mi scuso con chi non ne mangia, ma salami di origine vegetale non ne facevamo).

RACCONTI IN CUCINA

salame bresciano LA RICETTA

per 5 kg di salame

• 3,5 kg di parti magre di suino (lonza, spalla, polpa...) • 1,5 kg di parti grasse (pancetta, lardo) • 20 g di sale grosso per kg di carne • 10 g di pepe in grani • 10 g di pepe macinato • 1 chiodo di garo fano • 1 cucchiaio di noce moscata • 10 g di aglio in polvere • 1 bicchiere di vino rosso • 10 g di acido ascorbico o 2 g di nitrato di potassio • budello naturale • 1 bicchiere di aceto Una volta disossata la carne, il pri mo taglio veniva fatto a coltello, poi si passava alla maci natura. Questo proce

tagliere rettangolare in bambù linea Fiesta - art. 379810 dimensioni: 26x16 cm Prezzo consigliato: da € 15,90

dimento è caratteristico del salame bresciano, che ha una macinatura più grossa, visibile soprattutto dalla grandezza dei pezzi di grasso.

Una volta a casa, era tutto allestito e ben or ganizzato: fuori in cortile c’era la peröla , indispensabile per rimuovere le setole dalla co

Tagliare le carni a cubetti di media grandezza. Passare il magro al tritacarne, tenere da parte e ripetere l’operazione con il grasso. Amalgamare delicatamente il macinato, senza pressarlo, e met terlo in un recipiente capiente. Aggiungere sale, spezie, vino rosso e acido ascorbico; amalgamare con le mani e lasciar riposare l’impasto per 3-4 ore. Riempire una bacinella con acqua tiepida, aggiungere un bicchiere di aceto e uno spicchio d’aglio, immergervi i budelli e lasciarli in am mollo per circa 3 ore, poi controllare che siano integri e senza fori. Procedere all’insaccatura: legare una estremità del budello con dello spa go da cucina e riempirlo con l’impasto di carne e spezie. Una volta raggiunta la lunghezza desi derata, legare l’estremità opposta. Bucherellare il budello per eliminare eventuali bolle d’aria. Ap pendere i salami in un locale asciutto e a tempe ratura e lasciarveli per 3-4 giorni, poi spostarli in un luogo più fresco (10-15°C) per la stagionatura che durerà 3-4 mesi. 47

tenna del maiale. Si trattava di un grosso paiolo inserito in un bidone che

aveva un’apertura in basso, da dove veniva alimentato il fuoco che manteneva bollente l’acqua nel paiolo. Vi si im mergevano le cotenne che, raschiate con un coltello, veniva no ripulite dalle setole. Non in tutte le case c’era, a volte le famiglie se la prestavano fra loro. Ricordo anche un aned doto legato ad un bambino del paese che, quando la maestra gli fece notare che era il caso che si facesse un bagno, le rispose “Ma maestra, non è mica tanto che l’ho fatto, l’altra settimana abbiamo fatto il maiale e c’era la peröla con l’ac qua calda!”. Fa tenerezza e sembra una scena da un passato remoto, eppure risale a non più di quarant’anni fa. Il gruppo di lavoro era composto dal norcino, un suo aiutan te e uno nostro, papà e zio; ognuno aveva il proprio compito: disossare, separare la pancetta dalla polpa, macinare la car ne, macinare il grasso... e naturalmente c’erano le donne di casa che si affaccendavano, preparavano il pranzo per tutti e tenevano vivo il fuoco in modo che ci fosse sempre acqua