my tescoma 3/2022

LA RICETTA ingredienti per 2 persone • 200 g di spaghetti • 120 g di pecorino mediamente stagionato • pepe nero in grani q.b. Cominciare mettendo a bollire circa 1,5 l di acqua. Quando l'acqua bolle, salare leggermente, aspettare che il sale si sciolga e poi but tare la pasta. Tenere la fiamma vivace per 2 minuti, poi spegnere il fuoco e chiudere la pentola con un coperchio. Mentre la pasta cuoce, pestare il pepe nero in grani in un mortaio. La quantità di pepe è personale, ma sicuramente deve sentirsi. In un'ampia padel la versare quasi tutto il pepe e tostarlo delicatamente per 3 minuti in modo che possa sprigionare tutti i suoi sapori. Sfumare il pepe con 2 mestoli di acqua di cottura della pasta. A questo punto grattugiare finemente il pecorino in una ciotola. Aiutandosi con una frusta e un me stolo, aggiungere lentamente poca acqua di cottura mentre si mescola il contenuto della ciotola. Si deve ottenere una crema densa e senza gru mi. Scolare la pasta 3 minuti prima della fine della cottura direttamente nell'acqua aromatizzata al pepe e continuare la cottura. Mescolare bene la pasta in padella in modo da rilasciare gli amidi. Non aggiungere altra acqua se non necessaria. Quando la pasta sarà al dente, spegnere il fuoco e aspettare 30 secondi per fare abbassare la temperatura della padella. Aggiungere la cremina di pecorino aggiustandola con altra acqua di cot tura solo se la pasta dovesse risultare asciutta. Impiattare e completare con le ultime spolverate di pepe e pecorino.

ACQUA DI COTTURA SPENTA smart tip

Se ne parla molto ultimamente, per fortuna! Una vol ta che l'acqua bolle, buttate gli spaghetti, lasciate cuocere a fiamma alta per 2 o 3 minuti muo vendola bene, spegnete l'acqua e infine coprite con un coperchio. La pasta cuocerà perfettamente anche a fuoco spento, basta che la temperatura sia sopra gli 80 °C. Questo non è solo un trucchetto per risparmiare sulla bolletta del gas (che fa certamente comodo di questi tempi), è anche un metodo per conservare l'amido all'interno della pasta. Siccome l'acqua non bolle, la pasta rimane molto ferma in pentola e l'amido non fuoriesce. Ma l'amido non deve rimanere nella pasta, deve essere rilasciato per formare la cremina, ecco perché è importantissimo poi il passaggio in padellla per una breve "risottatu ra". Mescolando bene, tutto l'amido che è stato conservato durante la bollitura, verrà rilasciato in gran di quantità e otterrete una pasta cremosissima anche prima di aver aggiunto il pecorino!

I GRANDI CLASSICI

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