Tescoma magazín listopad 2017

Pro vegetariány je lepek důležitým zdrojem bílkovin. Jak ho mohou ve své stravě nahradit oni? Vegetariáni mohou nahradit lepek napří- klad luštěninami. Hrách, čočka, fazole a podobně jsou významným zdrojem rostlinných bílkovin.

s konzumací pšenice. Osobně bych vzala v úvahu také další možné zdroje problé- mů, jako jsou vliv životního prostředí, stresů atd., a zejména jejich kombinaci.

pacient po úspěšné obnově může vrátit k běžné stravě – onemocnění by velmi pravděpodobně propuklo znovu. Myslíte, že vyřazení lepku z jídelníčku prospěje i člověku bez diagnostikované intolerance? Má vliv třeba na redukci tělesné hmotnosti?

Můžeme se setkat s nesnášenlivostí lepku v každém věku?

Ano, celiakie se může ob- jevit v jakémkoliv věku.

A jak je na tom s lepkem pivo? Pro Čechy velké téma…

Jak jsme si už řekli, celiakie se může objevit kdykoliv v průběhu života. Může se proto stát, že člověk sám zjistí, že mu konzumace výrobků obsahujících lepek způsobuje zdravotní komplikace. Rozhodne se dodržovat bezlepkovou dietu, a protože se cítí lépe, nepovažuje za nutné si nechat celiakii potvrdit od lékaře. Někteří lidé se roz- hodnou pro bezlepkovou dietu a očekávají, že zhub- nou. Samotná bezlepková dieta však snížení hmotnosti většinou nezajistí například proto, že bezlepkové pečivo má vyšší energetickou hod- notu než pšeničné.

DELLA CASA Ošatka s miskou na domácí chléb 299 ,-

Jaké jsou příznaky intolerance lepku? Které varovné signály bychom neměli přehlížet? Literatura uvádí odlišné projevy celiakie u dětí a dospělých. Dítě může trpět objemnými mast- V dospělosti se celiakie může projevit objemnou mastnou stolicí, hubnutím a bolestmi břicha. Přítom- ny mohou být i netypické příznaky jako například zácpa, pobolívání břicha, zvýšená únava a další. nými průjmy a může mít nafouklé bříško.

Obsah lepku v pivu byl sledován ve studii, kterou prováděli odborníci na Vysoké škole chemicko-technologické a ve Výzkumném ústavu potravinářském v Praze. Výsledky studie je možné do- hledat na www.bezpecnostpotravin.cz. V jednotlivých typech piva byl zjištěn následující obsah lepku: • nealkoholické pivo méně než 3,0 mg·l -1 • ležák 3,0–8,7 mg·l -1 • černé pivo 9,0–15,2 mg·l -1 • pšeničné pivo 10,6–41,2 mg·l -1 Pivo a jakákoliv jiná potravina mohou být považovány za bezlepkové, pokud mají obsah lepku nižší než 20 mg·l -1 . Jak je z výsledků zřejmé, legislativní limit pro bezlepkové výrobky byl u některých druhů pšeničného piva i výrazně překro- čen. Je to opravdu velmi individuální. Bezlepkové pečivo se dá již běžně koupit, je však několikanásobně dražší než pečivo z pšeničné či žitné mouky. Proč tomu tak je? Základem pro bezlepkové pečivo je obvykle škrob, nebo bezlepková mouka. Pokud je základem škrob, jedná se často o speciálně čištěný pšeničný škrob, od kterého byly odděleny problematické bílkoviny. Odstraňování bílkovin surovinu významně prodražuje. Speciální čištění se často používá také u tzv. přirozeně bez- lepkových surovin. To jsou semena rostlin, která přirozeně lepek neobsahují, např. po- hanka, rýže, kukuřice, amarant, quinoa, ci- zrna. V průběhu sklizně nebo mletí k nim však mohou být neúmyslně přimíchána pšeničná, ječná, nebo žitná zrna, která je třeba odstranit. Vyčištění však surovinu zdraží. A konečně ke kontaminaci může dojít v pekárně, která vyrábí na stejné lince pšeničné i bezlepkové pečivo. Při přecho- du mezi výrobou pšeničného a bezlep- kového pečiva je třeba výrobní zařízení

Celiak může kvůli poškozenému metabo- lismu mimo střevní projevy trpět rovněž osteoporózou, chudokrevností, zvýšenou kazivostí zubů, objevit se mohou i depre- se… Lepek vlastně vyvolává v těle člověka trpícího celiakií autoimunitní reakci, při které je napadána a poškozována sliznice tenkého střeva. Poškození se může objevit v různém rozsahu od minimálního po- škození až po úplnou atrofii klků tenkého střeva. Co se stane, když diagnostikovaný pacient dietu nedodržuje? Jak dlouho po zahájení bezlepkové diety se tělo očistí? Pokud člověk trpící celiakií dietu vědomě nebo nevědomě nedodržuje, vyvolává lepek v jeho těle již zmíněnou autoimunitní reakci a dochází k poško- zení sliznice tenkého střeva. V důsledku toho se zmenšuje jeho povrch, což snižu- je schopnost trávit a vstřebávat živiny. To může u nemocného vyústit až v rozvrat metabolismu. Při dodržování bezlepkové diety se může sliznice tenkého střeva obnovit. Doba trvání a rozsah regenerace je u různých lidí odlišná. Ovšem to neznamená, že se

Ovlivňuje lepek vstřebávání vitaminů a živin?

Sliznice tenkého střeva poškozená lep- kem může zhoršovat schopnost vstřebá- vání vitaminů a živin.

V kterých potravinách skrytý lepek číhá?

V pečivu asi lepek nikoho nepřekvapí. Lepek se do některých potravin přidává jako pojivo, což si lze laicky představit jako jakési lepidlo, které drží jednotlivé složky potravin pohromadě. Může se proto vyskytovat v některých masných výrobcích, jako jsou párky, salámy atd. Lepek však můžeme najít také v někte- rých cukrovinkách, např. bonbonech a žvýkačkách. Přítomen může být i v ho- tových pokrmech, které byly zahuštěny pšeničnou moukou, jako jsou např. polévky, omáčky atd. Pro někoho může být překvapením, že seitan je také čistý pšeničný lepek.

6

tescoma magazín podzim/zima 2017