Tescoma magazín listopad 2017

rozhovor

lepek Příběh pšenice a démon

Před několika desítkami let málokdo mimo odborníky tušil, že nějaký lepek, čili gluten, existuje. O to méně se také řešila možnost, že jeho konzumace v potravinách by mohla stát za celou řadou zdravotních obtíží. V posledních letech se však s intolerancí lepku setkáváme na každém kroku. Co je příčinou? Jedná se o závažný problém, nebo je to jen módní vlna? Jak se k této diagnóze postavit a na co si dávat pozor? Na to jsme se ptali doc. RNDr. Ivy Burešové, Ph.D. , působící v Ústavu technologie potravin Fakulty technologické Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně.

Lepek je známý jako zásadní alergen. Co to vlastně je?

Něco jiného je označování lepku jako potravinového alergenu. Tato povinnost byla legislativně zavedena v roce 2014. Souvisí nárůst pacientů také s tím, že se v současné době o intoleranci více mluví a píše? Počet lidí, pro které je konzumace potravin obsahujících lepek problema- tická, roste výrazně od roku 1990. Uvádí se několik příčin tohoto stavu. Žádná nebyla dosud jednoznačně potvrzena, ale ani vyvrácena. Než se jim budeme věnovat, podívejme se do historie.

a větším počtem zrn na jednom klasu. Během tisíců let křížení se pšenice po- stupně měnila. Ve 20. století nastal zlom. Norman E. Borlaug získal moderními šlechtitel- skými metodami pšenici s velmi krátkým stéblem nesoucím velký klas plný zrn. Díky tomu bylo možné sklízet mnohoná- sobně více pšenice. A protože jeho nová pšenice významně přispěla k potlačení hladomorů, obdržel N. Borlaug v roce 1970 Nobelovu cenu za mír. Šlechtě- ní s cílem získat co nejkvalitnější pšenice pokračuje. Občas se uvádí, že kvůli šlechtění byly do pšenice nechtěně

Pšenice, žito, ječmen a jejich kříženci obsahují bílkoviny, které po smíchání s vodou vytváří gelovitou strukturu. Tuto strukturu nazýváme lepek. Lepek pšeni- ce se může mnohonásobně natáhnout, aniž by se potrhal. Zmíněná schopnost umožňuje pšeničnému těstu zvětšovat objem při kynutí, což je důležité pro výrobu kynutého pšeničného pečiva. Žádné jiné bílkoviny takovou schopnost nemají. Lepek je proto zatím nenahra- ditelný při výrobě kvalitního kynutého pečiva. Na druhou stranu konzumace potra- vin s lepkemmůže některým lidem působit zdravotní komplikace . Nemu- sí se jednat jen o alergii, často jde o pro- jevy nesnášenlivosti lepku (celiakii). I když se to nezdá, tento problém provází lidstvo už dlouhou dobu. První písem- né doklady o lidech trpících různými zdravotními potížemi po požití potravin s lepkem pochází již z druhého století. I když tehdy samozřejmě příčinu neznali.

Archeologické ná- lezy naznačují, že už asi před 8 500 lety člověk sbíral divokou pšenici. Vybíral si samo- zřejmě rostliny s většími zrníčky. Postupně je začal mezi sebou křížit, aby získal rostliny s ještě většími zrny

zaneseny bílkovi- ny, které mohou způsobovat zdra- votní komplikace. Dalšími příčinami může být zvýšená konzumace pše- ničných výrobků a stále lepší mož- nosti diagnostiko- vat celiakii a další obtíže spojené

Divoká pšenice

Pšenice jednozrnka

Pšenice dvouzrnka

Pšenice setá

5

tescoma magazín podzim/zima 2017