Tescoma magazín listopad 2017

rozhovor

důkladně očistit od zbytků pšeničné suroviny, a to opět zvyšuje cenu. Svoji roli hraje i poměrně malý objem vyráběného bezlepkového pečiva. Pokud se někdo rozhodne raději si kupovat přirozeně bezlepkové mouky a pečivo vyrábět sám doma, je vhodné si ověřit, zda kupuje skutečně bezlepkovou mouku. Na trhu se totiž najdou takové, které jsou sice vyrobeny z přirozeně bezlepkových surovin, avšak na obale je uvedeno, že obsahují lepek. U těchto mouk byla přirozeně bezlepková zrna v průběhu zpracování znečištěna pšenič- nými, ječnými nebo žitnými zrny, která však nebyla odstraněna. Takový výrobek je pro celiaka nevhodný. Znamená to tedy, že pokud není potravina označena symbolem (bez lepku), lepek obsahovat může?

podávaném konečnému spotřebiteli ob- sahuje nejvýše 100 mg·kg –1 lepku. Tvrzení mohou být doplněna textem „vhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku“ nebo „vhodné pro celiaky“. Legislativa určuje i podmínky, za kterých je možné použít alternativní označení jako např. vyobra- zení symbolu přeškrtnutého klasu. Tento způsob může být použit, pokud není ma- toucí a současně jsou uvedena zmíněná tvrzení. Pokud potravina není označena přeškrtnutým klasem, ani na ní nejsou uvedena zmíněná tvrzení, může lepek obsahovat. Největší překážkou bezlepkového stravování je to, že pečivo není tak chutné a zvláště děti mají s jeho příjmem často potíže... Problém horší kvality bezlepkového pe- čiva se intenzivně řeší na celém světě. Jak jsme si již říkali, pšeničný lepek umož- ňuje těstu zvětšovat objem při kynutí.

Bohužel žádná z testovaných látek zatím pšeničný lepek plnohodnotně nenahra- dila. Jinou cestou je výzkum zaměřený na laicky řečeno „odstranění“ problema- tických bílkovin z lepku. Otázkou ovšem zůstává, jestli tím nezhoršíme také schopnost těsta kynout. Existuje ale i celá řada dalších výzkumných cest. Výzkum probíhá celosvětově. Úspěšně se zapo- juje také naše pracoviště, jak dokládá několik článků, které jsme publikovali ve významných světových vědeckých časopisech. Myslíte, že se blýská celiakům a alergikům na lepek na lepší časy a že tuto chorobu bude možné v dohledné budoucnosti léčit, či její projevy mírnit léky tak, aby se mohli pacienti vrátit k běžné stravě? Výzkum zaměřený na zlepšení kvality bezlepkového pečiva je samozřejmě jen jednou z cest. Intenzivně se hledá i látka,

Různé osoby s nesnášenlivostí lepku mo- hou snášet různě malá množství lepku.

náš tip Bezlepkové ečivo vás vyjde mnohem levněji, když si ho doma připravíte sami. Nejen s chlebem, bagetami, buchtičkami, vaflemi a italskými grissini vám pomůžou pečicí formy DELLA CASA z prvotřídního žáruvzdorného silikonu, ze kterých pečivo snadno vyklopíte, můžete je umývat v myčce a po srolování je snadno kamkoliv uložíte.

Ke všem formám získáte tradiční i bezlepkové recepty!

DELLA CASA Formy na pečení, různé druhy cena od 199 ,-

www.tescoma.com/video/629510

Orientaci při výběru usnadní text na obale výrobku. Tvrzení „bez lepku“ může výrobce použít pouze tehdy, pokud potravina prodávaná konečnému spo- třebiteli obsahuje méně než 20 mg·kg –1 lepku. Tvrzení „velmi nízký obsah lepku“ označuje potravinu, která ve stavu

jejíž podání by umožnilo celiakům kon- zumovat pšeničné pečivo bez jakýchko- liv zdravotních komplikací. Je třeba si ale uvědomit, že každý výzkum a testování látek vždy vyžaduje relativně dlouhou dobu na cestu z laboratoře k běžnému spotřebiteli. Bezlepkové recepty najdete na následujících stranách »

Těsto bez lepku nenakyne a pečivo je tuhé a tvrdé. Také chuť bezlepkového pečiva se liší od pšeničného. Do bezlep- kových těst se proto přidávají různé látky získané z rostlin, nebo produkované bakteriemi a testuje se jejich schopnost napomáhat kynutí těsta.

7

tescoma magazín podzim/zima 2017