Tescoma magazín 04/2015

dají svíčkovou, může to být krásně koncentrovaná omáčka, ale nemusí jí být kýbl.

řepkovém oleji, to je pak jiná barva i struktura. Každá metoda přináší něco jiného a je na mně, čeho chci docílit. Navíc je účelem zachovat co nejvíc živin, což je další trend moderního vaření. I tak lze českou kuchyni obrodit. Mluvil jste o kvalitních surovinách. Situace se lepší, jsou tu houbaři, zelináři, nové chovy. Je pořád těžké dostat to, co potřebujete? Suroviny jsou pro kuchaře věčný problém. Třeba sehnat dob- ré maso, to je pořád těžké. Respektive dostat je sem a mít je stále ve stejné kvalitě. Navíc existuje řada restrikcí a citelná je i mezera v tradici. Zažíváme návrat k farmaření, ale trvalo to dlouho. Lidé se primárně nechtějí hrabat v hlíně, takže to jde pomalu. Mít dodávky pravidelně v určitém standardu a pří- mo od výrobců je pořád ještě složité. Zvlášť když hosté často nechtějí respektovat sezonnost. Nepřemýšlejí o tom, co jedí. Chtějí dobré rajče v době, kdy to tady nemá logiku. Ale jsme v Čechách a i to by tu mělo hrát roli. V tom je pořád velký prostor pro osvětu. Takže co bychom si měli užívat teď? Jablka, kaštany. Jsou výtečné brambory. Teď koupíte bram- boru a je plná chutí, vynikající. Zase jsme u těch místních surovin, jako je červená řepa, mrkev, dýně, tuřín. A samozřej- mě masa – husy, kachny, zvěřina... je toho hodně a v sezoně je to vždycky nejlepší. Šéfkuchař z Art restaurace Mánes Jaroslav Zahálka pro vás připravil několik báječných receptů z podzimních surovin, stačí otočit stránku.

Takže zmenšit porce a dál? Chtěl bych se vrátit k chutím z dětství. Jsem sice Pražák, ale vyrůstal jsem hodně u babičky. Chodili jsme na houby, na bo- růvky, sbírali maliny, pořád jsme jedli třešně, jablka, hrušky. Pekly se husy, kachny, vařily slepice, dělaly se zabíjačky pekly nejrůznější druhy koláčů. Takže bych se chtěl vrátit k tomu, na čem jsem vyrostl. A nakonec i jitrnice či jelita se dají udě- lat zajímavě. Francie si také prošla vlnou obrody klasických starých receptů, ale v novém pojetí. Kuchaři ubrali na tuku, rozkouskovali jednotlivé chody. Nemusí být kopec jednoho jídla, ale i zabijačka může být na jednom talíři. Jenomže dnes už ty staré odrůdy dožívají u cest, ovoce nikdo nečeše... Je pravda, že jsme hodně z těch produktů přestali používat. Třeba lesní borůvky, máme úžasné, plné chutí, tak proč je nahrazovat kanadskými? Máme skvělá vejce, ovoce, zeleninu, masa, tak proč na ně zapomínat? Jak vám v tomto směru pomáhají nové metody. Sous vide, molekulární kuchyně? To jsou pomocníci, jak udělat gastronomii lehčí a hlavně zá- bavnější. Osobně používám jen pár věcí, například zauzování kouřem, nebo tekutý dusík, kterým mohu vytvořit mnohem lepší textury. Když udělám zmrzlinu v dusíku, je mnohem chutnější, jemnější, delikátnější, takže co mi můj záměr ulehčí, to používám. Konfituje se v olejích, třeba v panenském

15 Tescoma magazín |