Tescoma magazín 04/2015

rozhovor

Talíř je obraz, co musí chutnat Šéfkuchař Jaroslav Zahálka patří do prestižního klubu kuchařů, kteří vařili pro hlavy států. A ze svého nového působiště má teď i perfektní výhled na Pražský hrad. V Art restauraci Mánes nyní navrací lesk tradiční české kuchyni, ovšem v podobě, která má šmrnc, lehkost a eleganci.

text: Radana Vítková | foto: Pavel Vítek

S tropy tu zdobí fresky Emila Filly, z obrovských oken je nádherný výhled na Vltavu, Žofín, Tančící dům, Národní divadlo... Funkcionalistický komplex Galerie Mánes vznikl na unikátním místě Slovanského ostrova ve třicátých letech minulého století z iniciativy Spolku výtvarných umělců, aby sloužil k propojení umění a výjimečné gastronomie. Jenomže k původním účelům už nesloužil léta a až letos, po rozsáhlé rekonstrukci, místo opět provoněla špičková kuchyně. V režii šéfkuchaře Jaroslava Zahálky se v historickém objektu rodí doslova umělecké kousky vycházející z bohaté české kulinář- ské tradice. Nicméně pojaté v moderním duchu, oproštěné od pověstné těžkosti zdejších jídel, nápadité a hlavně dobré. Tak dobré, že skoro budete mít nutkání smlouvat o přídavek. Gastronomické umění se snoubí s výtvarnými díly v Mánesu už od počátku, ostatně i talíř je takový umělecký počin. Měl by mít kuchař výtvarný talent? Rozhodně je to výhoda. Shodou okolností jsem se původně hlásil na výtvarnou školu, bavilo mě malovat. Profese kuchaře byla až druhá volba. Ale nelituji, i tady mám možnost si s vý- sledkem výtvarně vyhrát. Pravda je, že talíř musí ladit kompozičně, barevně, co by měl takový „umělecký talíř“ obsahovat? Priorita je samozřejmě chuť. A základní pravidlo zní, aby všechno, co je na talíři, bylo k jídlu. Aby to dávalo smysl, ladilo to dohromady. Aby ty ingredience společně fungovaly. Nebu- du dávat bylinku na salát, jen proto, že se mi tam líbí. Musí splňovat účel, mít logiku, i pokud jde o samotnou chuť. Ano, ale stejně tak Španělsko. Ostatně i česká kuchyně nabízí spoustu možností. Nemáme sice tolik barev, tolik druhů ovo- ce, zeleniny, ale zase se s ní dá dobře pracovat, zvlášť když ji chcete posunout dál. Co dnes vlastně znamená moderní česká kuchyně? Co si mám představit? Snažím se českou kuchyni transformovat tak, aby jídlo nebylo těžké a zároveň, aby mu zůstal typický charakter. Třeba omáč- Jaká kuchyně je v tomto směru nejvděčnější? Třeba Asie je barevná...

ky se snažím nezahušťovat, ale docílit správné konzistence redukováním, dát tomu lehkost a nové nápady.

Dříve představovala majstrštyk české kuchyně hlavně svíčková, co je to dneska? Svíčková by to být neměla, ta pochází z francouzské kuchyně stejně jako guláš zase z Maďarska. A česká kuchyně? To jsou třeba výteční šneci. Ale jejich tradice tu téměř vymizela. Vymizela, ale chtěl bych ji tu reinkarnovat. Zkoušíme třeba kroupy, taky opomíjené, a přitom jde o krásný produkt, nebo čočku, mrkev, z masa například brzlík. Ve staročeské kuchyni byl smažený brzlík běžné jídlo. To jsou věci, které bychom chtěli na jídelníček znovu vrátit. Tak touhle cestou úplně jít nechceme, ale jsou tu další suro- viny. Třeba raci. Ti jsou úžasní, ale mohou žít jen v opravdu čistém prostředí, takže to je trochu problém. Ale už se také vrací. Nebo úžasné sladkovodní ryby. To je velký boom. Lidi už pomalu přicházejí na to, jak zajímavá je lokální surovina, což se týká i ryb. Proto chci mít pravidelně na jídelním lístku sumce, pstruha, sivena. V okouzlení mořskými rybami a plody moře jsme se je trochu odnaučili jíst, ale je to škoda, ryby máme úžasné. A nemusí to být jen smažený kapr, ale třeba kapří salát – lehký a pikantní. Máte pocit, že je česká kuchyně stále vnímaná jako těžká? Ano, je to těžší kuchyně, ale na druhou stranu máme být na co pyšní. Třeba kachnu si jinde ve světě tak dobrou jako v Če- chách nedáte. Děláme ji fantasticky, to umíme nedostižně. No ale to tu českou klasiku moc neodlehčujeme. Jak to že ne? Nemusí k ní být knedlík. Děláme ji s rajčatovým pyré, je to zábavné, lehké a lidem to chutná. Myslím, že stačí jen krok, aby se lidé českou gastronomií bavili podobně, jako se baví Rakušané či Francouzi tou svou. Nakonec je to velmi podobná kuchyně a dá se udělat moc zajímavě. Může se navíc odlehčit porcemi. Jde jen o to, aby se lidé naučili, že když si Ale když se podíváme do Rettigové a do dalších starých kuchařek, jsou tam běžné třeba i vrány…

14 | Tescoma magazín