myTESCOMA 1/2018

CUCINA AL MASCHILE

LA RICETTA Tournados alla Rossini ingredienti per 2 persone • 2 tournedos alti 2,5 cm • 120 g di foie gras • 50 g di burro • 1 bicchierino di Ma- dera • 2 tartufi neri piccoli • 2 fette di pancarrè • sale e pepe q.b. Ricavare dalle fette di pancarrè 2 dischi di mollica del diametro dei tournedos. Lega- re attorno ai bordi dei tournedos del filo di spago, in questo modo la carne si manterrà rotonda durante la cottura. Fondere in una padella 10 g di burro e rosolare i dischi di pane da entrambi i lati, poi metterli ognuno al centro di un piatto. Tagliare il foie gras in 2 fette spesse circa 1,5 cm. In un'altra padella, rosolare rapidamente le fette di foie gras con 20 g di burro, estrarle e metterle da parte tenendole al caldo. Nella stessa padella, far sciogliere il burro rimasto e cuocere i tournados 1 minuto per lato a fiam- ma vivace; salare e pepare. Abbassare la fiamma e cuocere per altri 7 minuti (o fino a che non saranno cotti al sangue). Estrarre i tournedos, eliminare lo spago e adagiarli uno su ogni fetta di pane tostato in precedenza. Appoggiare su ogni tournados una fetta di foie gras e completare con delle rondelle di tartufo sottili. Rimettere sul fuoco il fondo di cottura della padella utilizzata per rosolare la carne e deglassare con il Madera. Fare addensare la salsa per qualche istante e infine versare sui tournedos.

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Da cucinare e mangiare ascoltando: "Largo al Factotum" (dall'opera "Il barbiere di Siviglia" di Gioachino Rossini).