myTESCOMA 1/2021

6. Cottura Il riso va tenuto sempre ad un leggero bollore e bisogna mescolare abbastanza spesso (non sempre, si deve dare il tempo al chicco di richiamare l’amido ai bordi prima di scaricarlo mescolando). Bisogna aggiungere uno o due mestoli alla volta, aspettare che siano quasi assorbiti e continuando ad aggiungere altri mestoli fino a cottura ultimata. Mi raccomando, il brodo va tenuto sempre caldo, perché inserendo brodo freddo in cottura, si abbasserebbe la temperatura e il riso potrebbe smettere di bollire. Il tempo di cottura è variabile, ma difficilmente un risotto cuoce in meno di 15 minuti. Attenzione però a lasciarlo abbastanza al dente 5. Brodo A mio parere, insieme alla tostatura, il brodo è il segreto del risotto. Per questo sono rimasto stupito nello scoprire che molti chef non lo utilizzano, bensì usano l'acqua salata. Personalmente preferisco utilizzare il brodo, ovviamente meglio se fatto in casa. Come fare a decidere che tipo di brodo utilizzare però? Solitamente è bene abbinare il brodo con gli ingredienti che poi ritroviamo nel riso. Risotto alla salsiccia? Brodo di manzo. Risotto ai gamberi? Brodo di pesce. E per i risotti che non hanno ingredienti di riferimento come quello alla milanese o alla pie- montese? Solitamente si usa quello di carne, ma il brodo vegetale è considerato più "universale". 1. Qualità degli ingredienti E si parla soprattutto del riso. Le varietà sono infinite, ma se si sceglie un superfino, come l’Arborio o il Carnaroli, difficilmente si sbaglia. Tengono benissimo la cottura e rilasciano bene il loro amido (che è ciò che rende cremoso il riso, ancora prima della mantecatura). Sono sconsigliati il riso originario e il riso venere, non hanno la giusta grana e quantità di amido. 2. Pentola corretta Tutte quelle pentole o casseruole che permettono una cottura lenta e senza sbalzi di temperatura. Rame e ghisa sono il massimo, ma va benissimo anche una semplice casseruola in acciaio con rivestimento antiaderente, purché abbia il fondo abbastanza spesso. La larghezza del recipiente e l'altezza dei bordi non devono essere né troppo né troppo poco. Bisogna lasciare spazio al riso, ma evitare che si perda troppo nella padella. 3. Tostatura del riso La differenza fra un risotto e un semplice riso è la tostatura. Scaldare il riso prima di cuocerlo, permette al chicco di non perdere la sua “croccantezza” e di non spap- polarsi durante la cottura. Molte persone tostano il riso a secco, senza sporcarlo con il soffritto. L’importante è non bruciare nessun ingrediente, quindi meglio tenere la fiamma bassa. Il riso deve scaldarsi per pochi minuti, fino a quando non diventa traslucido, quasi trasparente. Come preferisco farlo io? Faccio il soffritto e tosto il riso insieme alla cipolla perché non voglio sporcare un'altra pentola! Diversa questione è se non volete proprio utilizzare il soffritto. 4. Sfumata Il vino da utilizzare deve essere coerente con la ricetta, per esempio per un risotto al radicchio sta bene un rosso abbastanza dolce, mentre per un pere e taleggio, sarà meglio un bianco secco e aromatico. La sfumata va fatta con il fuoco vivace e bisogna aspettare che l’alcol evapori completamente prima di aggiungere il brodo.

CUCINA AL MASCHILE

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o diventerà più una vellutata che un risotto! PS. Non specifico a che punto vanno messi gli eventuali altri ingredienti perché ognuno va aggiunto in momenti diversi.

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