myTESCOMA 1/2021

7. Mantecatura Momento importantissimo. Quando il riso sarà cotto, ma ancora leggermente al dente, spegnere il fuoco e coprire col coperchio per 1 minuto. Il riso acquisterà la consistenza giusta e la temperatura si abbasserà (così l’eventuale formaggio da aggiungere non straccerà). Ora è il momento di aggiungere i grassi e gli eventuali aromi finali. Burro o olio? Ci sono degli estremisti che non accettano assolutamente l’olio per il seguente ragionamento: il risotto è nato nel nord Italia, dove il grasso più usato era il burro. Io penso che per quanto questo sia vero, ciò non significa che allora l’unico grasso ammesso sia quello di origine animale. Personalmente lo apprezzo in entrambi i modi, ma con un risotto alle zucchine, preferirò un buon olio extravergine, mentre con un risotto alla milanese sicuramente userò il burro. 8. è tempo di mangiare! Ma per essere ancora più preciso, vi propongo il mio risotto preferito!

Risotto taleggio e pere

LA RICETTA ingredienti per 2 persone

• 160 g di riso Carnaroli • 80 g di taleggio • 1 pera kaiser (o 2 se sono piccole) • 1 scalogno • 1 bicchiere di vino bianco secco • brodo vege - tale q.b. • burro q.b. • sale e pepe q.b. Sbucciare la pera, e toglierle il picciolo. Affettare in pezzetti e mettere da parte. In una casseruola ampia far sciogliere una noce di buro e soffriggere delicatamente per 7-8 minuti lo scalogno tritato finemen - te. Aggiungere il riso e farlo tostare qualche minuto continuando a mescolare. Sfumare a fiamma vivace con del vino bianco secco, pre- feribilmente freddo. Aggiungere la pera precedentemente tagliata e cominciare la cottura del riso aggiungendo man mano mestoli di brodo vegetale bollente. A due minuti dalla fine della cottura, assaggiare ed eventualmente regolare di sale e pepe. A fine cottura, spegnere il fuo- co, chiudere col coperchio e aspettare 1 minuto. A questo punto man- tecare il risotto con il taleggio tagliato a pezzetti e una noce di burro. Servire il risotto aggiungendo un po’ di pepe.

COLTELLO FORMAGGIO

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Affetta mela e pera

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