myTESCOMA 1/2021

Tutto parte dalle caratteristiche va- rietali dell’uva. Ogni tipologia di uva è caratterizzata da un proprio colore, ad esempio l’uva Nebbiolo ha colori tenui e tendenti al rubino, all’esatto opposto c’è l’uva Lambrusco che è per natura carica di colore ed il vino che ne deriva ha riflessi violacei. Un altro ruolo chiave nella deter- minazione del colore sono le carat- teristiche ambientali quali: territo- rio, altitudine, terreno, annata. Ed è proprio quest’ultima la variabile più imprevedibile, più temuta ma anche più amata da ogni vignaiolo. Dalla primavera fino all’inizio dell’autun- no la vigna riserva continuamente sorprese. La differenza tra produrre

vino e qualsiasi altra tipologia di bevanda è infatti che non esiste una ricetta replicabile, ma ad ogni nuo- va annata tutte le decisioni vanno riviste e rivalutate in base al frutto raccolto. Qui entra in gioco la sen- sibilità dell’enologo che con le sue scelte può migliorare o addirittura rovinare un’intera vendemmia. Ciò che mi ha sempre affascinata della produzione del vino rosso è l’affi- namento in legno. Percorrere lunghi corridoi creati da ordinate barrique, in un quasi religioso silenzio e nella penombra di una cantina, crea una suggestione indescrivibile. Anche l’utilizzo della tipologia e della di- mensione del legno determinano in

modo differente i colori ed i profumi del vino. Le grandi botti hanno un impatto minimo sulle caratteristiche visive ed organolettiche del vino, mentre piccoli carati, solitamente barrique da 225 litri, determinano maggiormente le caratteristiche fi- nali del prodotto. L’affinamento in barrique porta il vino a diventare più morbido, il colore più caldo ed inten- so ed il tannino meno ruvido e più vellutato. In questa fase è importante che il vino non venga denaturalizza- to delle proprie caratteristiche di par- tenza: aromi di vaniglia, caramello o affumicato (solo per citarne alcuni) non hanno molto a che vedere con il vino.

Costolette d’agnello con riduzione al vino

LA RICETTA

ingredienti per 2 persone

• 400 g di costolette d’agnello • 250 ml di vino rosso • 1 cucchiaio di miele d’acacia • 25 g di burro • 1 spicchio d’aglio • la scorza di mezzo limone bio • 1 rametto di rosmarino • 1 rametto di timo • 2 cucchiai di olio extra- vergine d’oliva • pepe nero in grani a piacere • sale q.b.

In una piccola casseruola versare il vino ed il miele, lasciare cuocere per un paio di minuti a fuoco dolce. Aggiungere gli aromi: la scorza del limone, il rosmarino, il timo ed il pepe. Portare a bollore per 5 minu- ti, aggiungere il burro e mescolare. Togliere dal fuoco e filtrare la salsa con un colino a maglie strette. In una padella far soffriggere in 2 cucchiai d’olio l’aglio in camicia, eliminare l’aglio e aggiungere le costolette, quindi farle rosolare per un paio di minuti per lato. Salare e ripetere l’o- perazione una seconda volta. Usare la pinza per girare la carne così da non forarla, la fuoriuscita dei succhi renderebbe la carne meno succulenta. Unire la salsa alle costolette e lasciare insaporire per 5 minuti, regolare di sale e servire ben calde.

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