my tescoma 3/2022

manzo all’olio di rovato ingredienti per 8 porzioni • 1 cappello del prete intero • 4 acciughe salate • 200 g di olio extravergine d’oliva • poco sale • 1 manciata di prezzemolo tritato • 2 panini secchi macinati e setacciati In un tegame alto mettere la carne di manzo, coprirla con acqua, unire le acciughe pulite e diliscate, l’aglio, il burro e l’olio. Salare poco e portare a ebollizione. A questo pun to, unire il pane grattugiato e cuocere lentamente a tegame coperto, per circa 3 ore, fino a quando l’intingolo risulte rà denso e omogeneo. Poco prima di spegnere il fuoco, ag giungere il prezzemolo tritato e mescolare bene. Affettare il manzo all’olio e servirlo con il suo intingolo, accompa gnandolo con fette di polenta o di pane. LA RICETTA

salsicce, filze, cotechini. Sarebbero rimasti lì per qualche giorno, per poi essere trasferiti di sotto, in cantina, una stanza buia e fredda che un po’ mi intimidiva e un po’ mi affascinava. In cantina poi, avrebbero trascorso i mesi della stagionatura, fino al momento in cui sarebbero stati pronti per le “divisioni”. Sì, perché non tenevamo tutto per noi, il maiale veniva acquistato insieme a diversi parenti che, furbacchioni, non partecipavano alle fatiche, ma solo alle gioie che ne derivavano. Era no i parenti milanesi, mi piaceva quando venivano a trovarci, soprattutto i cugini della mia età, perché essendo abituati alla vita di città, quando venivano in campagna sembrava che fossero al luna park. I parenti di Milano erano tanti e oggi sono ancora di più, perché a differenza nostra, loro hanno avuto un sacco di bambini e sono una specie di clan. Il “patriarca” era lo zio Giocondo che in realtà era lo zio di mio padre, e non si chiamava nemmeno Giocondo ma Evaristo, e poi c’era sua moglie, la zia Iride. Che nomi affascinanti si usavano una vol ta, ma poi hanno lasciato spazio a generazioni di Stefani e Stefanie e Paoli che hanno sposato Paole e che hanno battezzato i loro figli Pablo e Stefano e Andrea - Andrea maschi, Andrea femmine, un Andrea che ha una sorella Laura ma ha anche una compagna Laura, insomma avete presente quegli alberi genealogici che già di per sé sono complessi, e poi ci si mette anche il caso a far incontrare e innamorare persone dai nomi uguali. Comunque sia, ad un certo punto arrivava il giorno della ri partizione dei salami e i parenti venivano in tarda mattinata e passavano la giornata da noi. Se penso a loro, negli anni 80, li posso associare senza ecce zione a due sapori, uno nostro e uno loro. Quello della raspadüra che ci portavano, quelle sfoglie sottilissime di formaggio tipiche della gastronomia del lodigiano e dintorni, e quello del manzo all’o lio, piatto della tradizione della nostra zona: è una ricetta che da loro non si usa, quindi quando veni vano a trovarci, volevano sempre mangiare quello. Ad un certo punto ho iniziato a chiedermi se fosse così, o se fosse piuttosto la mamma a pensare che loro volessero sempre mangiare quello. Comunque sia, la visita dei parenti di là significava che avrem mo mangiato manzo all’olio per due giorni, perché ne preparava in quantità. Sono rimasta per anni con quel dubbio, fino a quando pochi mesi fa, in occa sione di uno dei nostri ultimi incontri,

RACCONTI IN CUCINA

l’hanno ordinato anche al ristorante. Allora a veva ragione la mam ma, gli piaceva per davvero!

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