my tescoma 3 / 2013

itinerari di gusto IL CACIOCAVALLO Formaggio a pasta filata e compatta, prodotto tradizionalmente nelle province di Chieti e L’Aquila e nei territori del Parco Nazionale della Maiella, oggi vede la sua produzione estesa su tutto il territorio regionale.

Si ottiene dalla lavorazione del latte vaccino con l’aggiunta di sale e caglio, ha una superficie esterna liscia di color giallo e un aroma molto intenso. Se poco stagionato, questo prodotto ha un sapore dolce e pa- stoso che col tempo diviene sempre più intenso e piccante. La lavorazione di questo formaggio prevede diversi passaggi alla fine dei quali viene eseguita manualmente la filatura. Le forme ottenute vengono create a mano, dando loro la carat- teristica forma a pera e legandole con un filo di rafia all’estremi- tà superiore e a coppie. Vengono poi immerse in acqua fredda per essere rassodate e successivamente poste in salamoia, dove sostano per 12-20 ore. Una volta salate le forme vengono mes- se a maturare per circa 20 giorni in locali freschi e asciutti, e appese «a cavallo» di bastoni orizzontali vengono fatte stagio- nare per un periodo che va da tre mesi a due anni a 10-15 °C di temperatura. Proprio da questo processo di lavorazione deriva il nome e la tradizionale forma oblunga dal peso di 1-3 kg e dia- metro variabile a seconda della tradizione locale. Le caratteristiche organolettiche di questo prodotto dipendo- no, oltre che dalle metodiche di lavorazione, anche dal tipo di alimentazione delle vacche, generalmente di razza Frisona, Bruna alpina e Pezzata rossa, che pascolano allo stato semibra- do sugli altipiani di una regione che vanta ambienti con il più grande patrimonio floristico d’Europa. Per questo il caciocaval- lo abruzzese può presentare svariate sfumature di colore e di aromi a seconda della zona, della stagione e del tipo di alimen- tazione. Benché sia prodotto nel corso di tutto l’anno, il Cacio- cavallo migliore è appunto quello ottenuto negli alti pascoli

in primavera e in estate con il latte profumato di fiori ed erbe spontanee. Il formaggio è un alimento ricco di sostanze nutri- tive, e la quantità di queste sostanze preziose per mantenere la salute - come il beta-carotene, precursore della vitamina A e la vitamina E ad azione antiossidante - in questi formaggi è molto superiore quando sono ottenuti da erbe fresche dei pascoli. Nei formaggi sotto il cielo - così vengono chiamati i formaggi pro- dotti esclusivamente con il latte di animali allevati al pascolo - è inoltre moltomaggiore la presenza di acidi grassi insaturi e cioè i grassi “buoni” che contrastano il colesterolo cattivo. Al contra- rio sono più bassi i grassi saturi mentre è più alta la presenza di sostanze polifenoliche. Ottimo crudo, per preparare salse e accompagnare pane case- reccio, si utilizza anche nei soffritti, per insaporire sughi, pesci, carni e verdure; si presta benissimo anche a cotture sulla pia- stra, alla griglia o in padella. Per conoscere, gustare ed amare questo formaggio abruzzese, ogni anno si svolgono due interessanti manifestazioni: “CACIO IN FESTA” che si svolge, nel mese di giugno, in tutta la regione e che intende far conoscere da vicino il contesto nel quale nascono i formaggi d’Abruzzo proponendo ai visi- tatori degustazioni e visite guidate; “BUON GUSTO, I FORMAGGI D’ABRUZZO”, manifestazio- ne che si svolge in settembre a Gessopalena (Ch) e tende a promuovere le qualità delle materie prime e a valorizzare i tanti formaggi abruzzesi, in grado di esprimersi al meglio in molteplici menù, diventandone protagonista dall’antipasto al dessert. _ _

I prodotti giusti per il Caciocavallo

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