my tescoma 3 / 2013

itinerari di gusto

I SAPORI DELL’

ABRUZZO

> food

STORIA Per quanto poco si sappia delle lontane origini storiche delle paste filate, e del Caciocavallo in particolare, alcuni dati possono essere rintracciati dalla letteratura. Alcuni raccontano che già i Romani producessero un formaggio a pasta filata dalla forma di testa di cavallo. La tesi più accreditata sull’origi- ne della denominazione la fa però derivare dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno.

CONSERVAZIONE È buona regola non alterare la confezione originale del formaggio prima del consumo. Se acquistate al taglio o al banco, le fette devono essere intera- mente avvolte con un foglio di pellicola trasparente o con carta oleata per alimenti. La carta deve aderire bene alla parte tagliata, così da preservare l’umidità originale del prodotto e impedire che la pasta subisca un processo di ossidazione. In alternativa, i formaggi per essere conservati più a lungo si possonomettere sottovuoto. Si suggerisce di dividere la forma in quarti così da poter aprire i singoli pezzi e usarli interamente. Per una conservazione ottimale, questo formaggio deve essere collocato nello scomparto interme- dio del frigorifero, con temperatura compresa tra i 6 e gli 8 °C. Infine, tutti i formaggi non dovrebbero mai essere conservati nel congelatore, poiché la successiva decongelazione altera la struttura della pasta e ne compromette le caratteristiche gustative e olfattive.

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