my tescoma 3 / 2013

cucina internazionale

Salsa gravy Ingredienti: ● 1 l di brodo di pollo ● 30 g di farina

È un po’ laborioso, ma ne vale la pena: il menu per il tradizionale pranzo del Ringraziamento!

Ingredienti: (per 12 persone) ● 1 tacchino grande (5-6 kg) ● 230 g di burro morbido diviso a tocchetti ● salvia, timo e rosmarino tritati, (2 cucchiaini per ogni erba) ● rametti di timo e di rosmarino ● foglie di salvia ● 1/2 l di brodo di pollo ● 1/2 l di vino bianco Tacchino

● grasso di cottura del tacchino ● 2 cucchiai di burro ed erbette (tenuti da parte dalla preparazione del tacchino) Travasare con cura i succhi di cottura del tacchino in una brocca capiente e lasciare riposare per un paio di minuti; sgrassare e tenere da parte. In una padella, scaldare il composto di burro ed erbe aro- matiche con la farina e 1 cucchiaio del grasso del tacchino. Cuocere per 5-6 minuti, mescolando continuamente. A poco a poco, unire i succhi di cottura sgrassati e portare ad ebollizione mescolando. Unire poco alla volta anche il bro- do, mescolando e cuocendo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiustare di sale e di pepe.

Preriscaldare il forno a 215 °C. In una casseruola, unire il brodo, il vino e metà del burro e scaldare. Pulire il tacchino eliminando con cura i residui di penne, lavarlo bene con acqua corrente fredda ed asciugar- lo con un canovaccio. Prendere il burro restante e amalgamare con le erbette tritate; salare e pepare. Tenere da parte due cucchiai di questo composto per la salsa gravy. A partire dal collo, sollevare leggermente la pelle verso il petto, cre- ando una sorta di tasca per gli aromi. Spalmare il composto di bur- ro sotto la pelle sollevata, poi stenderla e farla aderire nuovamente al tacchino. Utilizzare il restante composto di burro per spennellare l’esterno e l’interno del tacchino; salare e pepare. Farcire con il ripieno (ricetta di seguito) senza riempirlo troppo; chiudere e legare le zampe con lo spago da cucina, ripiegando le ali sotto il tacchino. Disporre in una teglia con i rametti di rosmarino e timo e con le foglioline intere di salvia. Infornare per 20 minuti prima di iniziare ad irrorare con l’emulsione di brodo e vino - l’operazione andrà ripetuta ogni mezz’ora. A questo punto, portare la temperatura del forno a 180 °C. Dopo due ore di cottura control- lare la temperatura del tacchino servendosi di un termometro con sonda: assicurarsi che sia di circa 75 °C. A fine cottura - circa 3 ore - estrarre dal forno e trasferire suunpiatto da portata, tenendo da parte il sugo di cottu- ra. Lasciare riposare per circa 20minuti prima di servire con la salsa gravy.

Salsa

Ingredienti: ● 450 g di mirtilli rossi ● 1 arancia ● radice di zenzero ● 1 cucchiaio d’acqua ● 2 cucchiai di zucchero di canna

Scaldare i mirtilli in una casseruola cuocendo a fuoco medio. Cospargerli con la scorzetta d’arancia. Gratta- re una cucchiaiata di radice di zenzero e unire anche quella ai mirtilli; mescolare e aggiungere un cucchiaio d’acqua. Cospargere il composto con lo zucchero di canna; mescolare ed assaggiare il succo di cottura (non i mirtilli), aggiustando eventualmente la quan- tità di zucchero emescolando ancora un po’. Quando i mirtilli iniziano a sobbollire, togliere la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di trasferire in una ciotola da portata. Mette- re in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

Ripieno di pane e castagne

cranberry

Cornbread

Ingredienti: 1,2 kg di pane raffermo a cubetti ● 500 g di castagne precotte, ● sbucciate e tagliate 180 g di burro ● 4 cipolle piccole sbucciate ● e tagliate a cubetti 5 gambi di sedano tritati ● prezzemolo tritato ● 3 cucchiai di salvia tritata ● 1,2 l di brodo vegetale ● sale, pepe ●

Ingredienti: ● 60 g di burro o margarina

● 250 ml di latte ● 1 uovo grande

● 225 g di farina di mais ● 130 g di farina bianca ● 100 g di zucchero semolato ● 1 cucchiaio da cucina di lievito in polvere ● 5 g di sale

Riscaldare il forno a 180 °C. Imburrare una tortiera qua- drata di 20/22 cm. Sciogliere il burro. Sbattere l’uovo con il latte ed aggiungere il burro a filo. Unire le farine, lo zucchero, il lievito ed il sale. Mescola- re in modo da incorporare le farine completamente: si otterrà un composto granuloso. Versare nello stampo e livellare la superficie con una spatola. Cuocere per 20-25 minuti fino a doratura; controllare con uno stuzzicadenti la cottura interna. Servire tiepido.

In una padella, sciogliere il burro e unire cipolle e sedano tritati; cuo- cere mescolando per 10 minuti, poi unire la salvia e lasciare insaporire a fuoco medio ancora per 5 minuti. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola capiente; unire il brodo, il pane e le castagne insieme a prezzemolo, sale e pepe; mescolare bene e poi utilizzare per farcire il tacchino.

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