my tescoma 3 / 2012

itinerari di gusto

Scaloppa di fegato d’oca con fragole, scampo arrostito e fresco all’aceto balsamico

La ricetta stellata

|ngredienti: (per 4 persone) • 4 scaloppe di fegato grasso d’oca Ungherese di 70 g cad.

• 1 bicchiere di recioto di Soave • 4 code di scampi freschissimi • 100 g di concassé di fragole regina mature • Sale e pepe q.b Per il gelato: • 3 tuorli d’uovo • 50 g di zucchero • 125 g di latte intero • 125 g di panna fresca • 25 g di aceto balsamico tradizionale aragosta

Procedimento Portiamo a temperatura media una padella antiaderente, facciamo rosolare da entrambi i lati il fegato d’oca e teniamo da parte. Nel frattempo deglassiamo la padella con il recioto, riduciamo la salsa e per finire aggiungiamo una noce di burro. Per il gelato, portiamo a bollore il latte e la panna che successivamente andremo ad aggiungere alle uova e allo zucchero mescolati precedentemente senza montarli. Rimettiamo il composto sul fuoco e, con l’auto di una spatola, mescoliamo ripetutamente portando la mi- scela fino alla temperatura di 80 gradi. Raffreddiamo velocemente, uniamo infine l’aceto balsamico e mantechiamo nella sorbettiera. Presentazione Mettiamo sul fondo del piatto la salsa e, sopra di essa, disponiamo la scaloppa e lo scampo precedente- mente arrostito. Con l’aiuto di due cucchiai formiamo una chenelle di gelato; completiamo la presentazione aggiungendo le fragole come mostrato in fotografia.

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Art. 420910

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