my tescoma 3 / 2012

itinerari di gusto

“|l lavoro di squadra fondamentale e per diventare un team affiatato importante lavorare ogni giorno a fianco delle giovani leve, trasmettendo loro la passione e condividendo con loro la gioia per i risultati ottenuti”

Raccontaci come è iniziata la tua carriera: la scuola alberghiera, la gavetta, i sogni… La passione per la cucina me la porto dentro da sempre, da quando guardavo la nonna, in campagna, preparare il pranzo della domenica. E io, lì sotto i fornelli, ad assaggia- re il ripieno dei tortellini e a dare il mio parere… Alla scuola alberghiera, il mio insegnate, Gianpaolo Can- gi, era allora il presidente dell’Associazione Cuochi Man- tovani e, credendo in me, mi ha subito indirizzato verso alcuni dei più affermati ristoranti di quel periodo, come LaCapra di Cavriana e il ristorante Villa Boselli di VoltaMan- tovana. Dopo alcune stagioni estive, sono approdato al ristorante Cavallino di Desenzano, che all’epoca vantava una stella Michelin, dove sono rimasto dal 1990 al 1995. E poi l’Esplanade, prima come sous-chef, poi come primo chef e in seguito come gestore. Com’è cam- biato il ristorante nel corso degli anni? Nel corso degli anni è cambiato soprattutto il modo di pensare la cucina, grazie anche alla crescente attenzio- ne che i media le riservano. Oggi la cucina è sempre più una forma d’arte e il cliente non è più soltanto un consu- matorema ricerca in ciascunpiattouna nuova emozione. Come descriveresti la tua cucina? Dietro un piatto apparentemente semplice, che può essere gustato anche da palati inesperti, c’è invece un attento studio. Partendo da un’estrema cura nella scel- ta delle materie prime, si cerca di dare risalto alle diverse consistenze e ai contrasti. Qual è il piatto di cui vai più fiero e perché? Nessuno in particolare perché non mi piace soffermar- mi troppo su di un piatto ma preferisco guardare avanti. Comunque alcuni dei nostri classici, come le emozioni dal mare, i ravioli d’anatra profumati al rosmarino con fegato d’oca al recioto di Soave ed il rombo scottato con spinaci- ni, falsa crema di riso al nero di seppia e crudo di gamberi rossi marinati alla soia continuano a riscuotere successo. In realtà sono affascinato dal peculiare contributo che ciascun ingrediente, sia esso carne o pesce, può appor- tare alla mia cucina. Buona parte del mio lavoro consiste quindi nell’approfondire la conoscenza delle materie pri- me di cui mi servo, anche perché credo che un prodotto di alta qualità meriti un grande rispetto e che il mio compi- to sia quello di valorizzarlo al meglio. In una location da fiaba che fa da cornice ad una cucina di alto livello, chi è l’ospite-tipo dell’Espla- nade? Penso che uno dei segreti del nostro successo sia quello di far sentire l’ospite a proprio agio, in un ambiente ele- gante ma al contempo informale, adatto ad ogni tipo di occasione. C’è poi una novità che ho voluto introdurre quando sono diventato gestore: un tavolo esclusivo sul pontile direttamente a lago in una cornice molto sugge- stiva e romantica. Per la scelta delle materie prime prediligi il mare, il lago, o la terra?

Hai aderito ad una collaborazione fra consorzi per fare promozione reciproca dei prodotti locali: è si- curamente un’iniziativa interessante, ti piacerebbe estenderla anche ad altri consorzi? Certamente. Credo nei prodotti che offre la nostra terra e nella salvaguardia delle tradizioni; non può esserci futu- ro senza passato, anche il piatto più innovativo conserva traccia delle proprie origini. Penso che nel preservare la tradizione noi cuochi giochiamo un ruolo importante. Descrivono te ed Emanuele Signorini (maître e sommelier) come due padroni di casa simpatici e discreti. Chef e sommelier devono essere una squadra affiatata? Sicuramente! Per una buona riuscita, il lavoro di squadra è fondamentale e per diventare un team affiatato è im- portante lavorare ogni giorno a fianco delle giovani leve, trasmettendo loro la passione e condividendo con loro la gioia per i risultati ottenuti. Indubbiamente più vecchi! In realtà non ci poniamo tra- guardi troppo lontani; ci piace fermarci a fare il punto della situazione e confrontarci: io paladino dell’innovazione e lui custode della tradizione. Così, unendo le nostre due per- sonalità, possiamo guardare al futuro e introdurre novità ma senza abbandonare la via maestra che ci ha portato fin qui. Come vi vedete fra 10 anni? Quali traguardi avrete raggiunto?

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