my tescoma 2/2023

DOLCE E SALATO Un abbinamento che ha origini antiche

Una tendenza che sta prendendo sempre più piede e che sta conquistando sempre più palati, vede il contrasto fra dolce e salato, o fra dolce e piccante: gusti in apparenza lontani e incompatibili che invece, se abbinati sapientemen te, danno vita a piatti che risultano armoniosi e sorprendenti. Qualcuno storcerà il naso, c’è chi ama sperimentare e chi invece rifiuta categoricamente le combinazioni di dolce e salato, ma chi non ha mai sperimentato almeno l’ab binamento di formaggi e confetture o miele, un’insalata di finocchi e arance o il famigerato formaggio con le pere? Mode a parte, abbinare ingredienti dai sapori contrastanti non è una tendenza recente: secoli di storia della gastro nomia, mediterranea e non solo, dimostrano come certi accostamenti siano stati sperimentati fin dall’antica Roma,

FOOD TRENDS

se non prima. Lo stesso vale per le cucine del mondo: si pensi alla salsa agro dolce tipica della tradizione cinese, la tempura giapponese o il tajin di pollo e prugne di origine marocchina, solo per citare alcuni dei piatti più cono sciuti. Senza andare lontano invece, anche la nostra tradizione culinaria, da nord a sud, mostra esempi celebri di abbinamenti raffinati fra dolce e salato che sono diventati dei grandi classici. Si pensi ai ravioli di zucca lombardi, il cui ripieno, oltre all’ingrediente principale, prevede gli amaretti tritati. Passando per la Campania, dove una ricetta tipica vede le melanzane abbinate al cioccolato, per arrivare in Sicilia, con le sarde a beccafico e la pasta con le sarde, ricette che fra gli ingredienti annoverano l’uva passa e i pinoli. E che dire delle sfogliatelle ricce della tradizione campana? Oltre a quelle classiche, si trovano varianti che propongono questo classico partenopeo in chiave salata, con salsiccia e friarielli, con le zucchine o i peperoni. Gli opposti si attraggono Ingredienti dolci e salati possono creare abbinamenti deliziosi, ma vanno scelti con criterio e dosati in modo che si compensino e si esaltino, senza sovrastarsi. Bisogna quindi capire quali siano i cibi dolci e salati che possono andare d’accordo e quale “limite” rispettare per evitare che un gusto prevalga sull’altro: bilanciarli in maniera equilibrata significa esaltare entrambi i sapo ri. Nelle ricette di torte e biscotti, per esempio, è sempre indicato il famoso “pizzico di sale” fra gli ingredienti, proprio perché in piccole quantità, questo ingrediente esalta la dolcezza degli impasti. Ma come regolarsi in altri casi? Sperimentare è sempre un’ottima tecnica e può portare a risultati inaspettati e soprendenti – non di rado mi è capitato che mi sfuggisse la mano e che il “piz zico” diventasse molto di più: il risultato finale è stato a volte molto gradevole, ma non sempre la fortuna mi ha assistita. Meglio non rischiare di rovinare una preparazione per non aver saputo trovare le giuste proporzioni, ma come fare? Ci viene incontro una tabella che dà delle indicazioni di massima su come i sapori, abbinati, si esaltino, si attenuino o si equilibrino.

agrodolce

ORIENTE & NON SOLO

Il termine agrodolce indica preparazioni e tecni che di cottura dei cibi che prevedono la compresenza del gusto agro, dato dal succo di limone o dall’aceto e di quello dolce, che può essere dato dal lo zucchero ma anche da ingredienti diversi, come il miele o il cioccolato. È una tecnica che ha origini antiche: fin dai tempi dell’Impero romano si ha notizia di raccolte di ricette che utiliz zavano una miscela aromatica a base di aceto. Il Medioevo ha visto la cu cina arrichirsi di altri ingredienti per la cottura in agrodolce, come il succo di melagrana, gli agrumi, i datteri e l’uva passa che conferivavo alle pietanze, ri spettivamente, un gusto acidulo oppure dolce. Nel X secolo poi, fu introdotta la canna da zucchero nella cucina sicilia na, il cui uso divenne via via più diffuso. Molti piatti della nostra tradizione prevedono un ingrediente principale salato, abbinato a condimenti dolci: si pensi alla caponata, al tonno in agro dolce, alla giardiniera di verdure, alla mostarda o alle sarde in saor. Anche la selvaggina si presta a cotture in agro dolce. L’agrodolce è tipico anche della cucina orientale, in particolare di quel la cinese: il maiale in agrodolce per esempio è condito con aceto di riso e zucchero, mentre l’anatra laccata pre vede che prima della cottura venga av volta in una crosta di zucchero e soia.

DOLCE

AMARO SALATO ASPRO

DOLCE AMARO SALATO ASPRO

smorza

equilibra

smorza rinforza

equilibra

rinforza

smorza smorza

esalta

esalta

rinforza

rinforza

Viaggiare con il palato e con la mente Insolito non vuol dire sbagliato: abbinare sapori apparentemente lontani e incom patibili può sembrare strano, forse perché non è nella nostra cultura e tradizione ga stronomica (anche se, come abbiamo visto, molti piatti regionali dimostrano il contra rio), ma spesso è solo questione di educa zione alimentare: abituarsi a sperimentare sapori nuovi, magari in modo graduale per poi osare in maniera più decisa, è un modo per aprire la mente, allenare la creatività e viaggiare con l’immaginazione.

Perfetti per le verdure in agrodolce

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