my tescoma 2 / 2012

benessere

Art. 420200 Snocciola olive PRESTO Prezzo consigliato € 6,90

La dieta mediterranea è patrimonio immateriale dell’Unesco; più che di dieta – che rimanda ad un concetto di privazione – si tratta di un corretto stile di vita basato su uno schema pirami- dale che pone l’attenzione sul ruolo determinante di acqua, frutta, verdura, cereali integrali ed olio d’oliva. Alla base della piramide alimentare – dopo l’acqua! - trovia- mo frutta e soprattutto verdura , quanto più possibile cruda: evitare la cottura fa guadagnare in gusto ed in salute. È inoltre auspicabile la varietà. Sempre alla base della piramide coesistono i cereali che do- vrebbero essere il più possibile integrali e da agricoltura biologica . Le farine bianche sottoposte a raffinazione per- dono il loro valore aggiunto, ossia la quasi totalità dei nutrienti. L’agricoltura biologica garantisce una drastica riduzione degli inquinanti presenti nei cibi stessi. Anche qui, importante è la varietà dei cereali introdotti con- sumando: avena, orzo, farro, grano saraceno, miglio, quinoa, amaranto ecc. garantiscono un diverso apporto di nutrienti ed anche una piacevole variazione del gusto. Stesso discorso per i legumi : sono uno dei pilastri della dieta mediterranea, ed il nostro territorio ne offre decine di specie differenti che la tutela della biodiversità ci può aiutare a risco- prire. Prendiamo per esempio una regione come l’Umbria: tro- viamo tante varietà, magari ad alcuni sconosciute, alcune delle quali Presidi Slow Food, come la lenticchia di Castelluccio o di Colfiorito, vari tipi di fagioli, la fagiolina del Lago Trasimeno, la roveja di Cascia (simile al pisello), le cicerchie…tutte da gustare e tutte con differenti ed importanti apporti nutrizionali. Anche il pesce è importante, e dovrebbe essere introdotto in modo sistematico nello stile di vita: ricco di omega 3 e fonte proteica di facile assimilazione, anche dalle specie meno “di moda” (e meno costose) si può trovare ampia soddisfazione nutrizionale e di gusto. Una corretta alimentazione dovrebbe rifarsi anche al passato: le proteine animali ed i prodotti caseari nella nostra storia erano utilizzati nelle ricorrenze e non certo quotidianamente, e an- drebbero quindi ridotti in quantità e frequenza. Andrebbero eliminati tutti i prodotti raffinati: farine bianche, zucchero bianco, bibite gassate, oli raffinati, grassi idrogenati ecc.

Da ormai oltre 30 anni mi occupo professional- mente di olio extravergine di oliva. Ricordo ancora quando mio padre mi consegnò nel 1980, appena maggiorenne, le chiavi del frantoio per gestire la campagna olivicola. Da allora la grande passione che ho per questo straordinario alimento-condi- mento è sempre cresciuta. Per capire il suo im- portante ruolo per la salute basti dire che è l’ali- mento in natura che più somiglia al latte materno per composizione in acidi gras- si! Ed è ormai entrato nell’uso corrente di tutte le culture in tutto il mondo. L’esperto ci svela i segreti dell’olio EVO (olio extravergine di oliva) leggi il profilo di Fabio Chiappini a pagina 38 Come si sceglie un buon olio extravergine di oliva? Per scegliere un buon EVO la maggior parte dei consumatori si basa sull’acidità, ma attenzione: se è vero che ad alta acidità corrisponde una bassa qualità, non è necessariamente vero il contrario. Quando le fragranze sono positive e l’olio non ha difetti al gusto o all’olfatto, siamo in presenza di un buon olio extravergine. Molto importante è il grado di maturazione delle olive. Infatti, un basso grado di maturazione ci per- mette di ottenere oli che vengono chiamati “frut- tati”, ricchi cioè di fragranze. È importante, quando odoriamo o assaporiamo un olio, cercare di fare un confronto con un odore o un sapore del mon- do vegetale: può somigliare all’erba fresca appe- na tagliata, a fiori di vario tipo, a erbette, ortaggi, o a vari frutti come la mela, il pomodoro verde o maturo, la pesca, la mandorla, il carciofo ecc. L’importante è che queste note aromatiche ci dia- no la sensazione di freschezza. Questa è la garan- zia più importante di qualità!

A proposito di grassi, un ruolo centrale è riservato all’ olio ex- tra vergine di oliva : il principe dei condimenti, vero pilastro e fulcro della dieta mediterranea. Chiediamo ad un esperto di svelarci tutti i segreti dell’oro giallo.

Ancora, è il basso grado di maturazione delle olive

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