my tescoma 2 / 2012

protagonista

Chef esperto e stimato, consulente gastronomico, do- cente alla scuola alberghiera, chef di redazione de La Cucina Italiana, autore di pubblicazioni e, di recente, an- che star televisiva della trasmissione La prova del cuo- co al fianco di Antonella Clerici. Ha un’agenda fitta di impegni: quale piatto sceglie per darsi la carica? Istintivamente rispondo: “un bel tiramisù!” sono un tipo goloso, ma allo stesso tempo attento ad un’alimentazione sana e va- ria, ricca di verdure e con pochi grassi, anche se con i miei im- pegni e degli orari non proprio “regolari” non è molto semplice. Posso contare sul sostegno di mia moglie con la quale condi- vido l’idea che sia importante premiarsi con qualche piccolo sfizio, pur con equilibrio e senza mai esagerare! Qual è la cucina regionale italiana che predilige? Amo l’Italia, tutta. I suoi sapori mi incuriosiscono. Mi reputo uno studioso instancabile, perché le tradizioni sono tantissime, tut- te da conoscere. Per affetto direi che sono legato alla cucina lombarda, ma nel mio repertorio di ricette si contano tantissimi ingredienti e preparazioni più appartenenti alle tradizioni medi- terranee… non per niente ho vissuto vicino a Napoli con la mia famiglia per qualche tempo, da bambino, e certi sapori non si scordano mai. I viaggi e le vacanze chiaramente sono occa- sioni privilegiate per assaggiare piatti sempre diversi. Ha una bimba piccola, quindi immagino che cercherà di abituarla alla buona cucina. Ha qualche trucco per farle assaggiare sapori nuovi e i cibi sani che, di solito, non sono molto amati dai più piccoli? La prima regola è dare il buon esempio, semplicemente. Se il cibo viene portato in tavola in modo festoso questo è già un

© foto Ludovica Sagramoso

segno di ringraziamento reciproco, è una “coccola” che vicendevolmente in famiglia ci si fa (ognuno infatti, pur se con modalità e ruoli differenti, collabora alla realizzazione di ogni pasto). Seconda regola: farli partecipare! I bambini amano “mettere le mani in pasta” ed è prezioso per la loro crescita sperimentare e diventare consapevoli di cosa c’è dietro al piatto che poi trovano in tavola. E quanta più soddisfazione se potranno dire: “questo l’ho fatto proprio IO!”. Per la mia bambina è ormai un’abitudine, non appena io o mia moglie ci avviciniamo alla cucina, anche lei indossa il suo grembiu- lino da “aiutante cuoca”, raggiunge il piano di lavoro salendo sul suo sgabellino e via… L’abbiamo vista protagonista di un evento presso il Tescoma store di Milano, organizzato in collaborazione con La Cucina Italiana, in cui si cimentava in una serie di ricette vegetariane. Lei è più un tipo da ortaggi o preferisce carne e pesce, o pasta? In cucina occorre saper lavorare tutto, conoscere le materie prime, le tecniche di base e con l’esperienza si possono abbinare i sapori creando gustose pietanze, dall’antipasto al dolce. Ciò a cui io tengo di più, però, è la stagionalità degli ingredienti, bisogna osservarla con cura per “guadagnare” sotto tutti gli aspetti, da quello puramente economico fino ad arrivare alla ricchezza del gusto finale. E chiaramente, essendone appassionato, gli ortaggi abbondano in tutte le preparazioni che propongo.

In questo numero ci dedichiamo alla terra e al concetto di “eco”, dentro e fuori la cucina. So che ama le scultu- re vegetali e che la sua arte in tavola abbraccia tutti gli aspetti, dalla cucina alla mise en place e alle decorazioni. In questa stagione, quali piante userebbe per decorare una tavola eco e informale? “Eco” è bello! in cucina, forse ancor più che in altri ambiti, occor- re riscoprire la verità di questo, dalla stagionalità degli alimen- ti in poi: tutte cose da cui il consumismo, in un certo senso, ci ha un po’ depistato. Ma la possibilità di coltivare gli ortaggi nel proprio giardino, di rispettare le stagioni e sostenere la cosid- detta “filiera corta” sono ottimi ingredienti per chi crede, come me, che il lavoro del cuoco sia simile a quello del pittore: ed ecco che sulla mia tavola bianca spuntano, delicate, semplici e tanto discrete quanto eleganti le erbe aromatiche del mio er-

Alcune scenografiche creazioni di Sergio Barzetti: bucaneve di carota e orchidee di ravanello © foto Janez Puksic

bolario a decorare ed accompagnare i piatti della quotidianità così come quelli delle grandi occasioni. La primavera inoltre è ricca esplosione di colori ed ottimi sapori, allora perchè non decorare una tavola con petali di nasturzio o fiori di timo serpillo?

Un ricordo dell’infanzia legato alla cucina? Qual era il piatto di cui non si stancava mai? Gli gnocchi della mamma, in assoluto! Lei, abilissima ai fornelli, li preparava spesso, sapendo di originare in casa un’atmosfera festosa e ne nasceva sempre una specie di “gara” tra me, mio fratello e mia sorella a chi riusciva ad assaporare la fresca morbi- dezza degli stessi ancora crudi, mentre mamma li preparava e noi le ronzavamo intorno immersi in un inebriante aroma di ragù… anzi, ora che ci penso, è da un po’ che non me li fa, devo chiederglieli!

MyTescoma - 11