my tescoma 1/2023

UMAMI = SANO curiosità

Moltissime persone in questo momento si staranno chiedendo: UMAMI CHE? Ebbene sì, l'umami è uno dei 5 gusti fondamentali. Questo termine inizialmente era conosciuto solo nei paesi asiatici, ma da qualche tempo sta iniziando a diffondersi in tutto il mondo, anche perché si trova in moltissimi ingredienti tipici europei come il formaggio stagionato. Cosa significa umami? Il suo nome è giap ponese e significa letteralmente "saporito", più tecnica mente è la particolare sensazione gustativa indotta dal glutammato monosodico. È il sapore caratteristico dei brodi, dei formaggi, ma anche dei funghi secchi e di moltissimi altri alimenti. Attenzione, confondersi con il salato è facile, questo perché l'interazione fra umami e salato esalta entrambi i gusti ed essendo noi più abi tuati a distinguere quest'ultimo sapore, siamo portati a identificare una pietanza solo come salata.

SAPORI

Ogni gusto fondamentale ha uno scopo speci fico: l'amaro e l'acido segnalano la potenziale presenza di sostanze tossiche, il salato indica la presenza di minerali e il dolce è caratteristico di cibi ricchi di zuccheri, ottima fonte di energia. E l'umami? Beh, l’umami segnala la presenza di derivati delle proteine, nutrienti essenziali per il benessere. Pensate, l'umami è un gusto così importante che da diverse ricerche scientifiche è emerso come l'insensi bilità a questo gusto determini perdita di appetito, perdita di peso e quindi indebolimento della salute.

UMAMI E LATTE MATERNO curiosità

Nonostante sia ancora poco conosciuto, l'umami è un gusto con il quale entriamo in contatto fin da picco lissimi. Infatti, il latte materno presenta una notevole quantità di umami in più rispetto a quello vaccino.

La storia di come è stato scoperto questo sapore è mol to curiosa. Nel 1908 il chimico Kikunae Ikeda si lasciò incuriosire da un brodo tipico della cucina giapponese, il dashi, che a suo dire aveva un sapore differente dai quattro gusti base conosciuti. Decise allora di prende re l'ingrediente principale del brodo, l'alga Laminaria japonica, e di provare a isolarne la sostanza gustativa di base. Ci riuscì isolando proprio il glutammato mono sodico e diede il nome umami ("saporito" in giappone se) al gusto derivante dalle pietanze che presentavano una buona quantità di questo amminoacido. Per anni non ci sono state altre scoperte legate a questo sapore e al di fuori del Giappone era difficile si conoscesse. Nel 2002, però, le cose cambiarono. Nell'università di Miami riuscirono a individuare dei particolari recettori dedicati propio al riconoscimento esclusivo del sapore umami, che divenne quindi ufficialmente il quinto gu sto fondamentale.

In questa foto sono presenti alcuni degli alimenti più famosi che presentano molto umami, ma probabilmente l'alga kombu è da considerarsi la regina dell'umami. Insieme al tonno essiccato, l'alga kombu dà vita al "dashi" un brodo giappone se che in sostanza è il sapore umami in purezza (ricetta nella pagina seguente).

piatto fondo linea Siena - art. 388418 dimensioni: ø 19 cm Prezzo consigliato: 10,90

Fatto a mano in ceramica smaltata, perfetto per servire zuppe e creme.

55