my tescoma 1 / 2013

itinerari di gusto

SPECK I.G.P. State programmando una gita in Alto Adige? Allora è d’obbligo una tappa da uno dei tanti produttori della zona per fare scorta di questo prodotto tipico. Avete voglia della classica merenda tirolese? Qualche fetta di pane, riccioli di burro e... UN PO’ DI STORIA Lo Speck Alto Adige, che dal 1996 può fregiarsi dell’IGP, affonda le sue radici nel lontano 1200, quando i contadini delle valli già affumica- vano la carne di maiale per poterla conservare meglio e producevano le caratteristiche “baffe”: così si chiamano i pezzi di carne cosparsi di sale, pepe e spezie di cui ogni produttore ha la propria miscela. Nel corso della stagionatura all’aria, che dura circa 22 settimane, lo Speck perde circa il 30% del suo peso ed acquista il sapore prelibato che lo ca- ratterizza. I produttori di Speck IGP in Alto Adige sono molti, affiliati in un consorzio; tutti producono questo salume rispettando una re- gola importantissima: “poco sale, poco fumo e molta aria”. Il risultato è una specialità che può essere gustata in molti modi: tagliata sottile sottile con l’affettatrice o, più tradizionalmente, a mano, a cubetti, a fette o a listarelle. Per essere apprezzato al meglio, lo Speck andrebbe tagliato sempre controfibra e servito a temperatura ambiente. È anche molto versatile come ingrediente per cucinare ottimi primi piatti, per farcire o per ac- compagnare carni e verdure. Poco calorico e sempre delizioso... Buon appetito! AD OGNI ZONA IL SUO SPECK Oltre allo Speck I.G.P, in Alto Adige si producono altre varietà di que- sto delizioso salume, vediamo insieme le principali. SPECK DEL TRENTINO Il cuore della produzione è soprattutto la in Val Rendena; per produrlo si utilizza la coscia posteriore del maiale, arrotondata, rifilata e mes- sa in una vasca in una salamoia costituita, in percentuali variabili, da sale, pepe e ginepro. Lo Speck è lasciato in questo composto per circa un mese e deve essere continuamente girato e massaggiato dalle sapienti mani dei produt- tori. Dopo la salatura si procede all’affumicatura a base di ginepro, quindi lo Speck è introdotto nei locali di stagionatura e lasciato riposare per un periodo compreso tra i 3 e i 6 mesi a temperatura costante, tra 10 e 15°C. Dopo tale periodo di stagionatura lo Speck Trentino è pronto per essere gustato.

I prodotti giusti per lo Speck

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SPECK DI SAPPADA Per questo particolare tipo di Speck è usata la coscia disossata di suino che viene cosparsa manualmente con sale, spezie ed aromi, e lasciata riposare per un mese. Successivamente viene affumicata, e lasciata stagionare per circa 11 mesi in luogo umido e fresco. SPECK DI MOENA Prodotto con la coscia disossata di suini di primissima qualità; il tipo di taglio utilizzato conferisce una forma inconfondibile rispetto a quella dello Speck tradizionale. Dopo la salatura e l’aromatizzazione, viene affumicato con legni aromatici, e lasciato stagionare per molto tempo nelle cantine di montagna, dove l’aria delle Dolomiti gli conferisce aromi unici ed inconfondibili.

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