my tescoma 1 / 2012

itinerari di gusto

Salmerino cotto al vapore d’erbe aromatiche su insalatina di spinaci con speck croccante e fondo di patate “La Ratte” alla brace

|ngredienti: (per 4 persone) • 4 filetti di salmerino • 200 g di speck a pezzi • 50 g di olio di semi di uva • 100 g di speck tagliato a julienne • 500 g di patate “La Ratte” • 1 l di fond blanc

• 5 spicchi di aglio interi • un pizzico di xantana • 100 g di spinacini puliti • olio extravergine di oliva • 1 limone

Per la spuma di patate: • 500 g di patate “La Ratte” • 200 g di fond blanc

• 50 g di cipolla • 150 g di latte • 50 g di burro

• erbe aromatiche di montagna (melissa, erba citrata, timo limone, foglia dolce...) • chips di patate viola

L’olio allo spec Rosolare in padella i 200 g di speck con l’olio di semi di uva, poi metterlo in un sacco sottovuoto e cuocere a bagnomaria a 55°C per 1 ora. Filtrare l’olio che resta nel sacco e conservare. |l fondo di patate Tagliare le patate “La Ratte” a fette e grigliarle sulla brace fino a che saranno ben abbrustolite, poi metterle in un sacco sottovuoto insieme con il fond blanc e l’aglio e cuocere a bagnomaria a 75°C per 6 ore. Filtrare il liquido, salare e pepare e, se necessario, legarlo con xantana, fino ad ottenere la consistenza desiderata. L’insalatina Rosolare lo speck tagliato a julienne fino a che sarà croccante e conservare al caldo. Condire gli spinacini con l’olio d’oliva, il succo di limone, sale e pepe. |l salmerino Preparare un’infusione con acqua e le erbe aromatiche di montagna, portare ad ebollizione e cuocere al vapore i filetti di salme- rino per circa 4 minuti; togliere la pelle. La spuma di patate Tagliare le patate “La Ratte” grossolanamente e rosolarle in padella con un filo di olio d’oliva, aggiungere poi le cipolle tagliate a julienne, salare, pepare e mettere in forno a 200°C. Quando tutto sarà ben abbrustolito togliere dal forno, mettere in un sacco sottovuoto con il fond blanc e cuocere nel roner a bagnomaria per 6 ore a 75°C. Pelare poi le patate, schiacciarle e, con il latte, il burro e un po’ del fondo di cottura, preparare un puré classico. Passarlo al setac- cio e metterlo in un sifone da ½ lt con una bomboletta di gas. Presentazione Posare sul fondo del piatto l’insalata di spinacini e speck, adagiarvi il filetto di salmerino e, attorno, il fondo di patate caldo con qualche punto di olio di speck. Fare poi tre gnocchetti con la spuma di patate e decorare con le chips di patate viola e delle erbette.

Ristorante ST. HUBERTUS Strada Micura de Rue 20, Badia (BZ) Tel. 0471 849500 Giorno di chiusura: Martedì www.rosalpina.it

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