my tescoma 1 / 2011

ITINERARI DI GUSTO

Tradizione

innovazione

Abbiamo incontrato Stefano Cerveni, uno dei più promettenti chef del panorama culinario italiano, titolare del Ristorante Due Colombe al Borgo Antico nel cuore della Franciacorta, entrato nel 2008 nell’Olimpo dell’alta cucina conquistando la prima meritata Stella Michelin.

foto: Mara Brioni

Stefano Cerveni CHEF

Come nascono i tuoi piatti? Non c’è una regola, non c’è nulla di studiato a tavolino. I piatti nascono da un’intuizione, da una sensazione, dalla visione di un paesaggio o di un luogo o dalla reinterpretazione di un ricordo. Poi l’intuizione viene messa in pratica grazie alla tecnica e alla sperimentazione e più volte rielaborata, fino ad ottenere la riproduzione di quello che avevo in mente. Come convivono i piatti della tradizione con la tua sperimentazione? Non vi è futuro senza dare sempre uno sguardo al passato. Nella carta del Due Colombe saranno sempre presenti i piatti classici che hanno fatto la storia del nostro ristorante. Chiaramente, non si può solo restare legati al passato. Cerco quindi di dare sfogo alla mia creatività, ma sempre proponendo piatti semplici e leggibili, che risultino comprensibili al cliente. Ritengo che ormai la cucina fatta per stupire ma che manca di sostanza abbia fatto il suo tempo. Dal 2008 hai ottenuto la prima stella Michelin. Aspiri alla seconda o pensi che troppi premi possano avere un’influenza negativa sull’autenticità del tuo lavoro? Sarebbe falso dire che non mi interessa la seconda stella. Diciamo che non è questo lo stimolo principale che mi porta ad andare avanti. Le maggiori soddisfazioni le traggo ogni giorno dal sorriso e dal ringraziamento dei miei clienti, questo è il vero carburante! Se poi verranno anche i riconoscimenti dalle guide vorrà dire che l’autenticità del mio lavoro, la filosofia su cui abbiamo impostato il ristorante e l’impegno quotidiano profuso da tutti meritano di essere riconosciuti ufficialmente. Approvvigionamento a km zero o materie prime ricercate? Entrambe! Ci sono vari prodotti del territorio che amo utilizzare da anni e combinare con le materie prime più

sofisticate. Ci sono moltissimi esempi come la patata viola (francese) il gambero rosso (siciliano) e il Franciacorta, un piatto che mi ha portato moltissima fortuna e che racchiude in sé ingredienti completamente diversi ma che uniti creano un equilibrio perfetto, oppure come la tartare di manzo di Rovato con polvere di cappero, canditi e caviale e tanti altri… Quanto è radicata la Franciacorta con il suo territorio, la sua storia e le sue tradizioni nella tua cucina? La Franciacorta è il territorio in cui sono nato, in cui vivo e che amo quindi non perdo occasione per valorizzarla con i miei piatti, con l’utilizzo delle materie prime di questa terra e dei vini che all’interno della cantina del ristorante occupano certamente la parte più importante. Una persona che come te è “nata” nella cucina di un ristorante, come vive il momento del “pranzo in famiglia”? Purtroppo i pranzi in famiglia sono abbastanza rari… il nostro lavoro è quello di rendere speciali i pranzi e le cene di famiglia dei nostri clienti e questo in particolar modo durante i fine settimana o durante le feste comandate. Apprezzo quindi moltissimo quando capita di potermi sedere a tavola con le persone che amo, trovo questo un momento di grande condivisione in cui poter chiacchierare e ridere in tutta spensieratezza.

Chef per vocazione e per tradizione - la nonna Elvira prima e i genitori poi gli hanno tramandato l’amore per la cucina ed un innato talento, di cui il primo ristorante “Due Colombe” di Rovato è stato la culla - ha saputo coniugare tradizione ed innovazione sia nelle sue creazioni, sia nell’ambiente che ospita il ristorante e la cantina: un antico borgo di recente ristrutturazione perfetto per cene informali, ma anche per eventi e cerimonie importanti. Quanta influenza ha avuto per la tua vita professionale il fatto di essere “figlio (e nipote) d’arte”? Hai sempre saputo che questa sarebbe stata la tua strada? In un certo senso sì, fin da piccolo sono stato abituato a vivere la cucina. I miei genitori Clara e Beppe erano impegnati nella gestione della locanda Due Colombe insieme alla nonna Elvira e quindi il mio seggiolone era sempre in cucina, al posto dei sonagli da mordere avevo le croste di parmigiano, e al posto dei giochi, cucchiai di legno, mestoli e coperchi. Ho sempre respirato la passione e l’amore per la cucina e il rispetto per il cibo e per la tradizione. Quindi sì, sebbene abbia maturato nel corso del tempo altri interessi e passioni, come ad esempio la musica e il pianoforte, la mia vera vocazione è sempre stata la cucina, credo sia parte del mio DNA.

foto: Mara Brioni

foto: Mara Brioni

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