Tescoma magazín listopad 2017

Petra Hlavičková , copywriterka (TESCOMA) Dýně zbožňuju! Jako děti jsme se sestrou nadšeně sledovaly, jak u babičky a dědečka na Valašsku narůstají dýně gigantických rozměrů a představovaly si, patrně ovlivněny pohádkou o Popelce, že budou jednou tak velké, že v nich budeme bydlet. Toho jsme se sice nedočkaly, ale zato jsme se od babičky naučily spoustu kouzel, která dokáží dýně proměnit v úžasné delikatesy. Dýňovou polévku, dýňové zelí, dýňovou bábovku… a hlavně dýňovou roládu. Je jednoduchá a božská!

Babiččina dýňová roláda

Roláda • 3 velká vejce pokojové teploty • 150 g cukru krupice • 100 g hladké mouky • 1/2 lžičky prášku do pečiva • 1/2 lžičky jedlé sody • 1/2 lžičky mleté skořice • 1/2 lžičky mletého zázvoru • 1/8 lžičky mletého hřebíčku • 1/4 lžičky soli • 150 g dýňového pyré

upéct doměkka, rozmixovat. Nebojte se udělat větší množství pyré, můžete ho zmrazit na příště, a budete tak mít roládu ještě rychleji. Krém • 250 g krémového sýra typu Lučina pokojové teploty • 25 g másla pokojové teploty • 100 g cukru moučka • 2 lžičky vanilkového extraktu • 100 g opražených a nahrubo nasekaných vlašských ořechů

na vysoké otáčky 5–10 minut, dokud nezesvětlají. Zatím si do mísy prosejte sypké ingredience. Do vyšlehané směsi vajec s cukrem vmíchejte dýňové pyré a sypkou směs. Pokud je těsto příliš tekuté, přidávejte po lžicích mouku. Těsto pomocí stěrky rozetřete po celé ploše plechu a pečte 12–15 minut. Poté je ihned překlopte na utěrku posypanou moučkovým cukrem, sundejte opatrně pečicí papír a i s utěrkou roládu zarolujte. Než vychladne, připravte si krém. Vyšlehejte krémový sýr s máslem, přidejte cukr a vanilku, do hotového krému pak ořechy. Rozbalte roládu, potřete ji kré- mem a znovu (bez utěrky) zamotejte, zabalte ji do potravinářské fólie a nechte ji odpočinout přes noc v lednici. Pokud to vydržíte, máte můj obdiv.

Na pyré se hodí více druhů dýní, dělám i různé směsi z hokkaida (tu jedinou i se slupkou), muš- kátové, máslové i klasické velké dýně. Nakrájet,

Troubu předehřejte na 190 °C a vyložte rovný plech pečicím papírem. Vejce s cukrem šlehejte

Pavel Šnajdr , šéfkuchař (TESCOMA) Moderní gastronomie je založena na čerstvých kvalitních surovinách a často vychází z lokálních tradic. U nás se proto řada podzimních re- ceptů točí kolem dýní. Dýně je snad ve všech svých varietách chutná, zdravá a dokáže doslova rozzářit každý talíř.

Jehněčí kolínko s dýňovým zelím a dýňovými špeclemi

Dýňové zelí • 1 oloupaná střední dýně • 100 ml bílého vína • 1 velká cibule krájená nadrobno • 50 g slaniny • vinný ocet na dochucení • cukr krystal, kmín a sůl dle chuti

• 2 jehněčí kolínka • 2 mrkve nakrájené na kostičky • 2 petržele nakrájené na kostičky • 2 středně velké cibule nakrájené nadrobno • 200 ml červeného vína • 1 stonek řapíkatého celeru pokrájený na kousky • 1 lžíce rajčatového protlaku • 50 ml oleje • sůl, pepř, bobkový list a badyán • vývar nebo voda na podlití Mrkev, celer, cibuli a petržel orestujte na oleji v tlakovém hrnci (bez pokličky), přidejte protlak, který také krátce orestujte, a vše podlijte červeným vínem. Vařte, dokud se polovina vína neodpaří, přidejte osolené a opepřené maso, které podlijte vývarem a vařte v tlakovém hrnci s poklicí cca 45 minut (záleží na velikosti kolen). Měkké maso vyjměte a tekutinu svařte na polovinu. Přeceďte, dochuťte a maso dejte zpět do šťávy a udržujte na teplém místě.

přilejte mléko a zpracujte v husté lepivé těsto, které nechte odpočinout v lednici po dobu 20 minut (v případě řídkého těsta přisypte mouku). Strouhejte špecle do vařící osolené vody pomocí vhodného struhadla (např. na halušky) a vařte, dokud nevyplavou na povrch. Špecle sceďte a podávejte jako přílohu. Bylinkový olej Čerstvou bazalku a mátu rozmixujte v olivovém oleji a poté sceďte. Servírování Na střed talíře naaranžujte zelí a na něj postavte kolínko. Okolo zelí nalijte trochu bylinkového oleje, těsně vedle oleje nalijte jehněčí šťávu a na okraj nasypte dýňové špecle.

Na oleji zpěňte cibuli, přidejte na nudličky na- strouhanou dýni, sůl, kmín, podlijte vínem a duste cca 5 minut, aby byla dýně lehce křupavá. Slaninu zlehka opečte a vmíchejte do zelí. Dochuťte octem, cukrem a solí.

Dýňové špecle • 130 g hladké mouky • 50 g dýňového pyré • 1 vejce • 100 ml mléka • sůl, pepř, muškátový oříšek

Vejce rozšlehejte s dýňovým pyré, osolte, opepřete, přidejte mouku, ochuťte muškátovým oříškem,

29

tescoma magazín podzim/zima 2017