Tescoma magazín 02/2016

Jehněčí karé s čočkou a lilkovým pyré

Suroviny (4 porce): 2ks jehněčího karé, 4 lžíce přepuštěného másla, sůl, pepř; 8 lžic strouhanky panko, 4 lžíce drcených pis- tácií, snítka tymiánu, 4 stroužky česneku, koření piment de spelt, citrón, petrželová nať, 4 lžíce estragonové hořčice, 4 lžíce másla; 2 lilky, 4 lžíce olivového oleje, špetka kari, sůl, pepř, 2 lžíce mascarpone; 200g čočky beluga, 2 lžíce vyzrálého balsa- mica, lžíce másla, 3 dcl zeleninového vývaru, sůl, pepř; 10 šalotek, 4 lžíce hnědého cukru, 2 dcl bílého vína, citrón, 1 dcl sherry octa, sůl; 6 dcl tmavého jehněčího nebo telecího vývaru, 2 šalotky, 1 lžíce másla, 1 lžíce hrubozrnné hořčice, 2 lžíce hořčičného semínka, 1 dcl koňaku, olivový olej, 100g klobásky chorizo

Jehněčí karé osolíme, opepříme a opečeme na přepuštěném másle. Dáme na pekáček, přidáme tymián, česnek, máslo a pečeme v troubě při teplotě 180 °C asi 12 minut. Maso vyn- dáme a potřeme hořčicí a obalíme v krustě z panka, pistácií, petržele, piment de spelt a citrónové kůry. Pečeme další 3 minuty. Celé lilky pečeme na grilu nebo v troubě doměkka. Vyndáme „kaviár“, vnitřek lilku, který důkladně vysušíme. V mixéru rozmixujeme dohladka spolu s mascarpone, kari

a olivovým olejem. Před podáváním prohřejeme a dochutíme. Čočku krátce povaříme ve vývaru s balsamicem. Pak ores- tujeme na másle a přidáme sůl a pepř. Šalotku nakrájíme najemno a orestujeme na másle. Přidáme hořčici, hořčičné semínko a koňak. Zalijeme vývarem a zredukujeme na 1/5 původního množství. Před podáváním zjemníme olivovým olejem. Chorizo nakrájíme na drobné kostičky a orestujeme. Následně přidáme na čočku.

19 Tescoma magazín |