my tescoma 2/2023

SCALA DI SCOVILLE curiosità

Il peperoncino, e più in generale il sapore piccante, è molto diffuso nella cucina italiana ed è ampiamente usato in tutto il mondo. Tutti almeno una volta nella vita abbiamo mangiato un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino, oppure delle pennette all’arrabbiata. Piatti saporiti che trasudano energia da tutti i pori, ma vi siete mai chiesti da cosa derivi nello specifico quello che noi identifichiamo come "sapore piccante"? Cominciamo col dire che il piccante... NON È UN SAPORE. Sconvolti? Ebbene, il piccante è una percezione sen soriale, simile al bruciore, causata da alcune sostanze chimiche capaci di stimolare direttamente i recettori del calore. "Eh ma io quando uso il peperoncino sento il suo sapore, soprattutto quando uso quello fresco". Certamente, perché il peperoncino ha un suo sapore tipi co, ma non è quel sapore che causa la reazione piccante. Le sostanze chimiche di cui parlavamo sono: CAPSAICINA - Presente nei peperoncini, più è alta la presenza di capsaicina, più l'alimento sarà piccante. Que sta sostanza provoca una sensazione molto persistente perché non è idrosolubile e non si scioglie con la saliva. PIPERINA - Presente nel pepe, produce una sensazione di piccantezza generalmente inferiore alla capsaicina. Interferisce col gusto salato, attenuandolo. ALLICINA E ISOTIOCIANATI - Si formano per ossidazione nella cipolla e nell'aglio quando vengono a contatto con l'aria. Possono dare una sensazione piccante estremamente forte ma non persistente; sono difatti so stanze piuttosto volatili e soprattutto sono idrosolubili. Concentriamoci sul peperoncino, che è generalmente l'alimento più piccante in assoluto. Il peperoncino è il frutto delle piante appartenenti al genere Capsicum, da cui provengono anche le varie specie dei peperoni. Non tutti i peperoncini sono piccanti, infatti lo sono solo quelli che provengono da alcune varietà che contengono capsaicina. Nell’immaginario collettivo, il peperoncino è una bacca rossa simile a un corno, ma le varietà sono moltissime! Si possono differenziare per forma, dimensioni, colore e sapore. Per esempio, gli habanero, conosciutissimi per la loro piccantezza, sono molto più simili a un peperone in miniatura, piuttosto che alla forma ritenuta classica.

SAPORI

La scala di Scoville è la scala di misura della piccantezza di un peperoncino e si misura te nendo conto della quantità di capsaicinoidi contenuti all’interno del frutto. Ecco alcuni esempi.

Pimiento 100 - 500 SHUs

Jalapeño 2.500 - 10.000 SHUs

Serrano 10.000 - 25.000 SHUs

Cayenna 30.000 - 50.000 SHUs

Thai Chili 50.000 - 100.000 SHUs

Habanero 100.000 - 350.000 SHUs

Red Savina 350.000 - 577.000 SHUs

Carolina Reaper 1.400.000 - 2.200.000 SHUs

Dragon’s Breath 2.480.000 SHUs

Pepper X 3.180.000 SHUs

L'ACQUA NON AIUTA curiosità

Perfetto per insaporire le pietanze, macinando al momento il peperoncino direttamente sui piatti da condire. Macina peperoncino linea GrandChef - art. 428794 altezza: 16 cm Prezzo consigliato: € 17,90

A differenza di quello che possiamo essere portati a pensare, l’acqua non riduce il bruciore derivante dal peperoncino se non per pochissimi secondi. Piuttosto, può alleviare il dolore bere del latte, perché la ca seina presente nel latte si legherà alla capsaicina e limiterà gli effetti. Anche il pane può aiutare, perché può assorbire la molecola e toglierla dalle mucose.

55