my tescoma 2/2022

Concentriamoci sulla storia di questo piatto. Si dice che la pasta alla carbonara sia nata nel 1944 con l’arrivo delle truppe inglesi e americane sulla linea tra La zio, Molise e Campania e con la conseguente comparsa nei mercati romani del bacon. Furono poi proprio i soldati

americani, combinando gli ingredienti a loro più familiari (uova, pancetta e spaghetti), a dare l'idea ai cuochi dell'epoca che iniziarono a sviluppare la prime bozze di questa ricetta. Ebbene sì, probabilmente all'interno della nostra amata carbonara, inizialmente trovava spazio la pancetta affumicata e non il guanciale! Non è finita qui. Pensate che il piatto come lo conosciamo oggi, prende seriamente forma solo negli anni '70, quando le uova vengono utilizzate a crudo (successivamente soltanto i tuorli),

il formaggio impiegato è soltanto il pecorino, e il guanciale primeggia sugli altri salumi. Possiamo quindi dire che la

carbonara moderna si è consolidata negli anni 70? No! Tenetevi fortissimo e mangiate un bustina di zucche ro per evitare cali di pressione. Fino agli anni '90, la PANNA era comunemente accettata nella ricetta, tan to che addirittura Gualtiero Marchesi ne contemplava una dose non esigua! Solo con l'inizio del nuovo mil lennio la nostra ricetta/pietra miliare si è spogliata degli elementi non necessari ed è diventata quella che tutti noi conosciamo. Bene, dopo questo preambolo forse riuscirete ad accettare più facilmente la frase che sto per dirvi. Secondo me la carbonara è una ricetta democratica. Certo, nemmeno io oserei inserirci le zucchine o i peperoni come si vede non di rado negli Stati Uniti, o per lo meno non chiamerei quel piatto "carbonara", ma la pancetta al posto del guanciale, o metà pecorino e metà Parmigiano anziché solo pecorino... le reputo cose accettabilissime. Basta, non vi tedierò oltre con il mio relativismo e con la mia (forse) eccessiva tolleranza. Passiamo alla ricetta vera e propria per come la conosciamo oggi!

ricetta originale della carbonara romana

Che tipo di pasta? Su questo punto non ci sono particolari dogmi. Gli spaghetti sono i più utilizzati in assoluto, ma si trovano spesso anche le mezze maniche o addirittura i paccheri. Il mio formato di pasta preferito sono le mezze maniche: il su ghetto si incastra all'interno dei buchi ed esplode in bocca una volta addentata la pasta. Guanciale o pancetta? Le varie ipotesi ci mettono di fronte a una realtà scomoda. Probabilmente all'inzio si utilizzava la pancetta affu micata. Da decenni ormai, però, il salume più usato è di gran lunga il guanciale, quindi ci affideremo a quello. Solo tuorli o anche albumi? Se pensiamo che questa ricetta è nata nel dopoguerra, risulta difficile pensare che si utilizzassero solo i tuorli, ma è anche vero che poi le ricette si trasformano e infatti moltissime persone e anche chef importanti scelgono di usare solo i tuorli (conservando gli albumi per altre ricette, mi raccomando). In questo caso opteremo per una via di mezzo. 1 tuorlo a persona + 1 uovo intero in linea di massima. L'albume aiuta a rendere più cremoso il tutto.

Pecorino o Parmigiano? Qui ci sono pochi dubbi, la ricetta originale prevede il 100% del pecorino. Io però non vi giudico se volete utilizzare metà pecorino e metà Parmigiano in modo da rendere più morbido il sapore del formaggio.

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Quanto pepe? Abbondante. Meglio se pestato al momento.