my tescoma 2 / 2013

itinerari di gusto LA MANDORLA Già presenti sul territorio nel lontano Medioevo, lo sbocciare dei fiori tra la fine dell’inverno e la primavera di quest’albero, rende tutt’oggi il paesaggio sardo uno scenario suggestivo ed emozionante. Le mandorle particolarmente pregiate vengono usate per i confetti e sono ottime anche da degustare con un buon bicchiere di Passito di Malvasia. Sgusciate e tostate sono perfette per accompagnare gli aperitivi e da usare per preparare i dolci.

L’albero del mandorlo in Sardegna è coltivato fin dai tempi an- tichi, ed è stato una fonte di reddito per tantissimi agricoltori. Le prime grandi coltivazioni specializzate, risalgono ai primi del 900 nell’entroterra Cagliaritano. Tradizionalmente veniva- no piantati negli uliveti e nei vigneti, spesso con una funzione di frangivento e comunque con un ruolo secondario rispetto ad altre coltivazioni: proprio per questo ai mandorli venivano riservati i terreni marginali, non certo quelli migliori. Nono- stante questo, la Sardegna poteva contare su una superficie di coltivazione complessiva di circa 5 mila ettari, ormai ridotti a circa 3 mila. Un dato giustificato dal calo complessivo che si è registrato in Italia nel periodo 1984-2009. Purtroppo per convenienza economica, si tende a importare ed usare mandorle provenienti dall’estero, questo comporta un abbassamento della qualità del prodotto e una durata inferio- re; la mandorla sarda ha infatti un maggior contenuto di olio e un minor contenuto di acqua, oltre a profumi decisamente superiori. I mandorli sono alberi vigorosi, con grandi fiori dal colore bian- co-rosa chiaro. I frutti che produce hanno un mallo di colore rosso scuro che si distacca con facilità. Apprezzate per il loro classico sapore rustico, le mandorle, nelle varianti dolce e amara, vengono normalmente usate sia tostate che crude, specialmente come ingrediente principale e come base di numerose prelibatezze nel settore dolciario della Sardegna (amaretti, torrone, Gueffus - dolcetti col sapore pre- dominante delle mandorle e retrogusto liquoroso, Candelaus - piccoli dolci glassati dalle caratteristiche forme di animaletti, scarpine e cestini).

Si parte dal gateau, ricetta semplice, presente in ogni festa: una volta preparato il composto con mandorle sgusciate immerse nello zucchero caramellato e unito a buccia d’arancia tagliata a listarelle, trova spazio la fantasia della massaia che costruisce vere e proprie sculture golose. Le mandorle sono l’ingrediente privilegiato anche per il torro- ne, per gli amaretti, per i sospiri, per le “copulettas” e per tante altre delizie dal cuore morbido glassato, colorato con carte che le avvolgono o diamantini di zucchero che le punteggiano. Con le mandorle e la sapa di mosto d’uva o di fico d’India si pre- parano i “pabassinos”, biscottini generalmente di forma rom- boidale, arricchiti da chicchi di uva sultanina e glassati. Dolce tipico del mese di novembre è il “pan’e saba”, anch’esso preparato con la sapa mescolata a uva passa e decorato con dia- voletti di zucchero colorati, mentre nel periodo del Carnevale, nelle case dei sardi, non possono mancare le zeppole di forma allungata e racchiusa ad anello. Con i loro sapori, i dolci sardi sono il lieto fine di ogni pasto. Per celebrare questo prodotto così apprezzato nel territorio sardo, ogni anno si svolgono diverse manifestazioni; tra le più importanti possiamo nominare quella di Villanovafranca e quella di Baressa, nelle quali vengono allestiti svariati stand di prodotti agroalimentari e di artigianato locale oltre ai vendito- ri ambulanti che offrono ai visitatori dolci a base di mandorle, tipici della tradizione agro pastorale, sapientemente preparati con mandorle ed accompagnati da vino ‘’Malvasia’’ fornito dai produttori locali.

I prodotti giusti per le mandorle

Art. 895020 Barattolo linea PRESIDENT Prezzo consigliato: € 14,40

Art. 643555 Tritatutto linea HANDY Prezzo consigliato: € 9,90

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