my tescoma 2 / 2013

cucina internazionale

I pasti, in Grecia, sono momenti conviviali e si svolgono lentamente, consumando razioni abbondanti accompagnate da vino e liquori tipici e concludendo con canti e balli. Non si può certo dire che i Greci non sappiano apprezzare il buon cibo e la buona compagnia! Prima dei pasti serali, l’aperitivo tipico è l’ ouzo , un liquore secco prodotto con mosto d’uva e anice. Allungato con acqua, è molto dissetante e si accompagna bene con gli stuzzichini, soprattutto di pesce. Quella greca è una tradizione culinaria antichissima, caratterizzata principalmente da prodotti ed ingredienti tipicamente mediterranei: olio d’oliva, carne di agnello, pesce e verdure. La base dell’alimentazione greca è il pane che accompagna ogni pasto. Quello più conosciuto è la pita : preparato con farina integrale, è ottimo da solo, farcito o condito con olio. A differenza della nostra tradizione, quella greca non prevede primi piatti, mentre gli antipasti sono molto diffusi, preparati con olive, acciughe, involtini di carne o di riso, sottaceti. Fra i piatti principali, uno dei più conosciuti è la moussaka , un pasticcio di melanzane e ragù di carne a strati, con besciamella, cotto al forno e simile alle nostre lasagne. I souvlaki sono spiedini di carne e verdure, i dolmades sono foglie di vite ripie- ne di riso, pomodoro e cipolle. Sono famose anche le insalate greche, preparate con verdure e pezzi di feta , il più famoso dei formaggi greci, fatto con il saporito latte di pecora. Fra le salse, lo yogurt è impiegato per molte preparazioni, lavorato con cetrio- lo, aglio e olio per ottenere il tipico tzatziki , o miscelato ad altri ingredienti. Un altro alimento fondamentale nella cucina greca è il pesce, cucinato in molti modi: al forno, alla griglia, ai ferri e soprattutto allo spiedo, aromatizzato con salse e spezie - molto impiegate anche per insaporire le carni. I pasti sono accompagnati dalla retzina , il caratteristico vino bianco a cui viene ag- giunta della resina durante il processo di fermentazione, per prolungarne la conser- vazione. È un vino dalle origini antichissime di cui si sono ritrovate tracce in anfore risalenti a molti secoli fa. Per finire, i dolci sono in genere molto zuccherati e spesso a base di miele. Anche le loro origini sono antiche, legate al culto degli dei dell’Olimpo cui venivano offerti. Si dice che ogni divinità avesse il proprio dolce preferito: ad Artemide erano dedicate ciambelle a forma di mezzaluna, in onore di Dioniso si consumavano dolci con miele e sesamo, ad Apollo venivano offerti dolci a forma di lira. Miele, sesamo e frutta secca, noci e man- dorle in particolare, sono ancora oggi gli ingredienti tipici della pasticceria greca.

Amo questa Grecia al di sopra di tutto. Essa porta il color del mio cuore. Ovunque si guardi, giace sepolta una gioia. (Friedrich Hölderlin)

L’ospitalità greca Nella Grecia antica esisteva un termine, xenia , che riassumeva il concetto dell’ospi- talità e dei rapporti fra l’ospite e l’ospitante. Una serie di consuetudini non scritte, come il rispetto reciproco fra il padrone di casa e l’ospite, o la consegna di un rega- lo d’addio a quest’ultimo da parte del padrone di casa. L’ospitalità si manifestava nell’offerta di cibo e bevande, oltre alla possibilità di lavarsi e di indossare vesti pu- lite. Il tutto in un clima di riservatezza e di cortesia. Nei tempi antichi c’era la con- vinzione che gli dei potessero assumere sembianze umane: l’ospite andava quindi trattato con rispetto, nell’eventualità che dietro al suo aspetto si celasse un dio, in modo da evitarne la collera. Il padrone di casa doveva anche mostrarsi onorato di aver accolto l’ospite offrendo un dono d’addio. La xenia comportava anche obblighi per l’ospite, che doveva essere gentile e ricambiare l’accoglienza ricevuta. Sebbene il termine xenia e le sue regole non scritte siano limitate alla Grecia antica, la tradizione dell’ospitalità greca sopravvive ancora oggi, facendo pensare ad un’e- redità culturale che affonda le sue radici in epoche lontane.

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