my tescoma 2 / 2011

ITINERARI DI GUSTO

Celeste è da sempre una tra le pietre miliari della ristorazione trevigiana: nel suo ristorante si possono assaporare i piatti genuini ed autentici della vera tradizione veneta, da abbinare all’immancabile prosecco, in un ambiente caratteristico e familiare.

Celeste e Giuliano Tonon CHEF Quello di Celeste Tonon è un nome noto della ristorazione italiana: conosciuto e ricercato in tutto il mondo al punto da essere definito “lo chef dei potenti”, rimane fortemente legato alla sua terra, la Marca trevigiana. Qui, dall’età di 21 anni, gestisce il Ristorante Da Celeste il cui segreto sono piatti sani e genuini preparati con maestria, presentati in modo raffinato e serviti col sorriso sulle labbra. Divenuto famoso anche all’estero grazie ai servizi di catering di alto livello, è in grado di preparare banchetti sontuosi nei posti più lontani, spesso per ospiti famosi, ma a meritare una visita è soprattutto il suo ristorante, un ambiente accogliente in cui si mangia a sazietà a prezzi più che abbordabili ed è considerato uno dei templi della gastronomia trevigiana, di cui Celeste è diventato l’ambasciatore in tutto il mondo. L’ambientazione nella falconera ricorda le antiche tradizioni di caccia, l’arredamento rustico è ispirato alla tradizione contadina dei bei tempi andati, la cucina è legata al territorio. In questo contesto quasi d’altri tempi, insieme alla qualità degli ingredienti e alla maestria con cui sono preparati, si assaporano anche il contatto umano e l’affabilità del titolare e del personale.

Spesso incontriamo chef che sono figli d’arte e hanno abbracciato una tradizione familiare di generazioni, lei invece ne è il fondatore: come è nata la sua passione? Quand’ero ragazzo, durante le vacanze estive, i miei genitori mi hanno mandato a fare la stagione a Cortina: in quei due mesi ho incontrato un grande chef friulano, una persona magnifica, che mi ha fatto appassionare moltissimo alla cucina. Avrei dovuto studiare ragioneria, ma la passione è stata troppo forte e da lì è iniziata la mia carriera. Il suo ristorante è considerato il tempio della cucina trevigiana: su quali piatti si basa? Per noi sono fondamentali gli ingredienti di stagione: sono la base per ogni nostra pietanza. I funghi spontanei sono il nostro cavallo di battaglia. Il nostro ristorante è ai piedi della collina del Montello, famosa per i funghi chiodini. Ogni piatto poi ha la sua stagione, così come ogni ingrediente. Usiamo solo prodotti d stagione e preferibilmente locali, per esempio il radicchio rosso e gli asparagi bianchi. La sua cucina è conosciuta in tutto il mondo: qual è il segreto dei suoi piatti? Semplicità del prodotto, materie prime ottime, cucina stagionale e prodotti della nostra terra. Profumi e gusti di stagione insomma: la cucina veneta deve necessariamente avere il sapore ed il profumo della stagione in cui nasce. È ricercato per gli eventi più importanti ed è stato definito “il miglior caterer italiano” e lo “chef dei potenti”, ciononostante la sua cucina riesce a deliziare il palato a prezzi più che abbordabili: questo dimostra che non si è “montato la testa”… Abbiamo molti clienti internazionali. Abbiamo appena organizzato un evento a Roma per Hermès al quale hanno partecipato 600 invitati. Per il quarto anno organizzeremo la cena di Natale da Vuitton a Venezia. Moltissime grandi firme della moda internazionale si affidano

a noi chiedendoci piatti tipicamente veneti. Hanno provato il finger food, ma preferiscono i piatti della tradizione veneta! La verità è che più le persone sono potenti, più amano le cose semplici: noi mettiamo l’anima nel nostro lavoro, siamo sempre in prima linea lavorando duramente, non affidiamo tutto ai dipendenti anche se questo comporta grandi sacrifici. Ci racconti la più grande soddisfazione lavorativa che ha avuto in Italia e quella all’estero. Ce n’è una che le riassume entrambe. Per festeggiare i 40 anni dell’azienda Benetton, abbiamo tenuto un ricevimento nel Centre Pompidou di Parigi: due serate con 800 ospiti a serata. Per far posto a tutti i commensali è stato necessario eliminare delle pareti in cartongesso! Per il servizio, i Benetton hanno richiesto personale interamente trevigiano, siamo partiti con molti camion e con due pullman di camerieri. In quasi 40 anni di attività, la cucina tradizionale ha lasciato spazio anche alla ricerca e all’innovazione? Siamo fedeli alla cucina tradizionale... naturalmente restiamo aggiornati sulle nuove tecnologie che permettono di valorizzare la qualità degli ingredienti. Il servizio e la mise en place possono cambiare, seguire le mode, la tecnologia è importante, ma la tradizione per noi è fondamentale. Le divise dei nostri camerieri sono sempre ricercatissime: pur rinnovandosi, è bello conservare un tocco di tradizione. Si avvicina il periodo delle feste: ci descriva l’atmosfera del Natale da Celeste Per noi il calore del Natale è molto importante e ne valorizziamo l’atmosfera addobbando, nel nostro piazzale, un grande albero con tante lucine, e poi musica di sottofondo nelle sale, con i centri tavola sui toni del rosso. L’allestimento per noi è fondamentale per creare un’atmosfera accogliente.

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