my tescoma 1/2024

FERMEN... TI AMO! Per volersi bene

Una delle tendenze alimentari più seguite del 2024? Secondo gli studi di settore, il primato va agli alimenti fermen tati: già considerati mainstream da qualche anno, la loro diffusione e richiesta sta crescendo a ritmi sorprendenti. Le motivazioni sono da ricercare nel fatto che questi cibi sono percepiti dal consumatore come prodotti sani e naturali, che apportano benefici per la salute e che sono, in alcuni casi, anche etici, se si pensa che molte aziende sfruttano i microrganismi che contribuiscono alla fermentazione, per produrre proteine alternative alle fonti animali, come i formaggi vegetali ottenuti dalla pasta di mandorle e le “uova equivalenti” di origine non animale. Sebbene se ne parli come di una nuova tendenza, in realtà la fermentazione è una tecnica che ha origini antichissime, conosciuta

FOOD TRENDS

fin da prima della scoperta del fuoco: si tratta di un metodo antico per con servare i cibi e anche per esaltarne i sapori. Una recente indagine stima che appartenga all’ambito dei fermentati una percentuale che arrivereb be fino al 40% di tutto il cibo consumato dagli esseri umani. Per fare al cuni esempi, dobbiamo fare un giro intorno al mondo: dal kefir delle montagne caucasiche ai crauti tedeschi, dal miso e il sakè di origine giap ponese al tempeh indonesiano, dal kombucha cinese al kimchi coreano, per arrivare allo svedese surströmming e all’ogi nigeriano. Se invece preferiamo rimanere all’interno dei confini nazionali, ci basti pensare allo yogurt, al pane e alla pizza, al vino e ai formaggi: tutti alimenti che consumiamo regolarmen te, spesso senza pensare che si tratta proprio di prodotti fermentati. Abbiamo elencato quelli più noti, ma è stato dimostrato come si possa fermentare pra ticamente tutto, perfino le patate. René Redzepi, uno dei massimi esperti in tema di fermentazione, afferma che “La fermentazione è il metodo di cottura più antico che esista, preesiste anche alla scoperta e all’utilizzo del fuoco. È alla base della dieta di ogni civiltà, nessuna esclusa. Fermentare significa trasformare un alimento in un altro attraverso l’azione di microrganismi”: si tratta infatti di un processo anaerobico che prevede l’applicazione agli ali menti di batteri naturali che si nutrono dell’amido e dello zucchero presenti in essi per produrre acido lattico, prolungandone la conservazione senza l’ag giunta di additivi sintetici. Gli effetti positivi del processo di fermentazione sono numerosi: i cibi fermentati facilitano la digestione perché, di fatto, sono i milioni di microrganismi che contribuiscono al processo, a svolgere al po sto nostro il faticoso compito di digerire. Rompendo i legami chimici tra le molecole, li rendono da complessi a semplici, liberando vitamine, minerali e altri nutrienti che diventano così più prontamente disponibili per l’organi smo. Inoltre, i fermentati sono probiotici naturali, contengono enzimi, acidi grassi omega-3 e vitamina B. Contribuiscono ad aumentare il numero di bat teri “buoni” che transitano nel nostro intestino, contribuendo a regolarizzarlo e arricchendo il nostro microbiota. Yogurt, crauti, tempeh...

L’ELISIR DI LUNGA VITA kombucha

Il kombucha è una bevanda fermentata a base di tè, leggermente frizzante proprio per via del processo di fermentazione, con pochi zuccheri e ricca di proprietà be nefiche. Fra le storie che avvolgono il mistero dell’origine del kombucha, si narra che un dottore coreano avesse creato questo elisir che fece guarire l’imperatore del Giappone in punto di morte; sembra anche che i samurai lo bevessero prima di ogni battaglia per il suo potere di renderli più forti e astu ti. Parente di birra, vino, kefir d’acqua, idromele e di altri prodotti fermentati, è una “bevanda viva” le cui caratteri stiche continuano a variare nel tempo. Preparata a partire da tè verde, nero, bianco o anche nella variante a base di caffè, viene trasformata attraverso una coltura di lieviti e batteri chiamata SCOBY (acronimo di symbiotic culture of bacteria and yeast , ovvero “coltura simbiotica di batteri e lieviti”) in cui lo zucchero aggiunto viene consumato producendo anidride carbonica e al cool, sviluppando milioni di microrgani smi in grado di rafforzare la nostra flora intestinale, con effetto antibatterico, antiossidante, energizzante e depura tivo. Ma che sapore ha il kombucha? Nonostante si tratti di un tè fermentato, non sa di tè: ha un sapore frizzantino e leggermente acidulo che ricorda il sidro o anche il prosecco, e che varia a seconda dei giorni di fermentazione, del tipo di tè utilizzato e degli aromi naturali aggiunti. È possibile anche pre pararlo in casa, l’importante è rispetta re alcuni accorgimenti per la prepara zione e la conservazione: essendo una bevanda viva, va conservata in frigori fero fra 0 e 4 °C, altrimenti continuereb be a fermentare trasformandosi in una sostanza fortemente acetica.

Lo yogurt è il cibo fermentato per eccellen za, ottenuto dall’azione di microrganismi sul latte che lo trasformano in una miniera di fermenti lattici più facilmente digeribili rispetto al latte stesso. Anche il kefir si ottie ne dal latte, applicandovi batteri e lieviti. La panificazione , se realizzata con pasta madre e fermentazione lenta, rende pane, pizze e fo cacce più digeribili. Il miso e il tempeh sono preparati a partire dalla soia, quest’ultimo è consigliato nelle diete vegane per l’alto con tenuto di proteine. Le verdure vengono fatte fermentare immergendole in una soluzione di siero di latte e sale; diversamente avviene per crauti e cetrioli che contengono già la flo ra batterica necessaria per la fermentazione.

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