my tescoma 1/2022

LA cucina andina E IL ceviche

Il Perù, un paese incredibile e vario, con ambienti e paesaggi com- pletamente diversi l'uno dall’altro, dal Pacifico alle Ande, il deser- to costiero e la foresta amazzonica, è considerato il Tempio della gastronomia sudamericana. Geografia e culture diverse hanno dato vita ad una cucina con influenze asiatiche, africane e spagnole che utilizza e abbina gli ingredienti più disparati: da più di tremila tipo- logie di patate diverse, alle erbe e ai frutti della foresta tropicale, la quinoa e altri cereali. Una cucina che spazia da locali tradizionali e caratteristici a mercati gastronomici dove si può pranzare o cenare, fino ad arrivare a moderni ristoranti di classe, basti pensare che il Perù annovera ben 3 di questi nella classifica dei 100 migliori al mondo. Cusco è meravigliosa, ci si passa obbligatoriamente per vi- sitare Machu Picchu, ma in realtà varrebbe comunque un salto anche da sola: fu centro dell’impero Inca, è considerata la capitale storica del Perù ed è stata dichiarata patrimonio dell’umanità dall’UNE- SCO nel 1983. Al giorno d'oggi è ovviamente una cittadina molto turistica che vive necessariamente di questo, ma passeggiando tra le vie, entrando nei bar e nei ristoranti, riesci a percepire la sua vera anima andina. La modalità con cui utilizzano gli ingredienti a disposizione, io l’ho trovata davvero unica. Alcuni non li ho proprio riconosciuti, anzi probabilmente non li avevo mai mangiati prima, ma il gusto è quello di una cucina che rispetta la materia prima, non mischia ma abbina i sapori, una cucina che sa di chilometro 0. Il mercato di San Pedro nel centro della cittadina è davvero sug- gestivo: sacchi di cereali, formaggi, carne, frutta, verdura, tessuti colorati tipici della nazione. C’è poi la zona ristorazione, ovvero bancarelle che offrono street food di ogni tipo che, anche se a noi europei mettono un po’ di ansia igienica, sono assolutamente da vivere, perché quello che utilizzano arriva proprio da quei territori: non dalla costa, che si trova a distanze davvero importanti e percor- ribili tramite collegamenti non esattamente efficienti. La cucina an- dina è incentrata in modo particolare sul consumo di carne e di pe- sce di fiume, perché è quello che offre la zona. La carne più diffusa è quella di alpaca, una carne rossa, tenera, magra, dal sapore deciso ma non selvatico. Solitamente si cuoce alla brace, oppure si macina per fare hamburger e polpette o ancora meglio stufata con verdure e tuberi. La vera sorpresa è stata per me il ceviche di trota di fiume. Il ceviche ha origini antiche, i peruviani sostengono risalga alla civil-

SU MACHU PICCHU una curiosità C’è ancora qualcosa da scoprire su questa città sacra inca, e infatti la guida mi fece notare che alcuni sentieri sembrano allontanarsi dalla zona centrale e finire nel nulla, ovvero nella foresta pluviale attorno, dove pare ci siano ancora rovine da portare alla luce.

tà precolombiana mochica e che sia nato dalla necessità di conservare il pesce per i viaggi, proprio perché gli ingredienti usati per questo tipo di marinatura: limone, pomodoro e aceto, servo- no appunto a neutralizza- re l’odore generato dalla molecola che si crea dalla macerazione delle squame. Sulla proprietà dei diritti di autore di questo piatto c’è parecchia confusione: si parla di influenze della do- minazione spagnola, della costa del Pacifico, mettici

Perfetto per tagliare il pesce per fare la ceviche.

coltello santoku linea GrandChef art. 884620 lunghezza lama: 17 cm Prezzo consigliato: € 24,90

IL MERCATO DI SAN PEDRO