my tescoma 1/2022

UN SAPORE CHE NON SENTE I CAMBI DI STAGIONE curiosità Per la sua natura legata al pH, il gusto acido è l’unico a non risentire dei cambi di tempera- tura. Servendo una pietanza aspra calda si avrà lo stesso sapore rispet- to a una pietanza aspra fredda.

La sensazione dell’aspro non è dovuta a ingredienti specifici, come avviene con gli zuccheri per il dolce e con il sale per il salato, ma è causata semplicemente da un pH inferiore a 7. Tendenzialmente siamo abituati a dare al termine "aspro" (detto anche "acido") una connotazione negativa. Per esempio: "mamma mia come è aspro questo limone", la maggior parte delle volte accompagnando questa esclamazione da smorfie facciali mostruose e divertenti allo stesso tempo. È bene sapere però che questo sapore nasconde moltissimi pregi, a volte inaspettati, e che senza questo di esso molti piatti non avrebbero proprio senso. Un'arancia è aspra, ma anche dolce. Immaginate di togliere il sapore aspro dall'arancia... ci riuscite? Immagino di no, essendo un gusto fondamentale... e se è fondamentale un motivo ci sarà! Entriamo nello specifico. Ogni volta che si crea un piatto,

SAPORI

sarebbe bene pensare alle varie combinazioni di sapori che si possono utilizzare al fine di ottenere il risultato sperato. Si possono creare un'infinità di abbinamenti particolari, ma principalmente ci sono due tipi di abbinamento di sapori: COMPLEMENTARI ed EQUILIBRANTI. Quelli complementari sono i sapori che messi insieme si esaltano a vicenda, mentre gli equilibranti si oppon- gono per trovare equlibrio. Il nostro sapore aspro, ad esempio, è complementare al sapore amaro e a quello salato e quindi, quando vengono abbinati, si esaltano a vicenda.

Viceversa, aspro e dolce si equilibrano, smorzan- dosi. Sia chiaro, è tutto una questione di preferen- ze. C'è chi preferisce non mettere zucchero nella spremuta d'arancia perché non vuole equilibrare il suo sapore aspro e c'è chi invece non sopporta il succo di limone nella macedonia perché vuole sentire tutto il dolce della frutta.

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alimenti dal sapore aspro più comuni

AGRUMI

LATTICINI

FERMENTATI

ACETO

POMODORI

MIRTILLI

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