my tescoma 1 / 2013

cucina internazionale

La cucina indiana propone piatti particolari, dal sapore unico, soprattutto per via delle spezie che rivestono un’importanza fondamentale, essendo fra gli elementi principali di questa cucina aromatica ed inconfondibile. I principi dietetici descritti nei testi sacri dell’Ayurveda regolano il dosaggio e i miscugli delle spezie, affermando che un’alimen- tazione fortemente speziata è garanzia di buona salute, stimolando il fegato, che ha la tendenza ad essere pigro in presenza di un clima tropicale. Accompagnate dalle spezie, gustosissime carni arrostite – Kebab, Tikka e Tandoor – e dolci dalla preparazione semplice, spesso accompagnati da macedonie, yogurt e sciroppi. Particolare rilevanza nella cucina indiana hanno anche il riso e il pane: il riso può fun- gere da piatto principale o da accompagnamento ad una pietanza; il pane, in forma di focacce e piadine, si accompagna con varie salse, burro e ricotta. Durante i pasti, la tavola indiana è imbandita con numerose portate: ognuno si serve liberamente, senza un preciso ordine di presentazione e di degustazione. La cucina indiana si suddivide in varie tipologie che si differenziano in base alle aree geografiche d’origine, caratterizzate da diversi ingredienti e da diversi metodi di prepa- razione e cottura dei cibi. Nella regione del Nord, è molto diffuso il pane preparato con farina di mais e ceci; le carni, soprattutto agnello e pollo, sono solitamente cotte nei tradizionali forni tandoori; i legumi completano questa cucina locale. La cucina della regione centrale dell’India è particolarmente raffinata, caratterizzata da metodi di cottura molto lunghi e da pietanze, spesso a base di carne, cotte con panna e frutta secca ed accompagnate da verdure. La cucina del sud impiega ingredienti come cocco, verdure e riso, utilizza il pesce come portata principale e lo accompagna con una straordinaria varietà di salse aromatiche. Lebevandeconsumateduranteipastisonoleggere,acquaobirra,mentreafinepastomol- ti indiani si concedono il Chai, un tè molto forte servito con latte e abbondante zucchero. Ricevere… all’indiana La tradizione indiana vuole che ad ogni pasto il primo piatto sia portato dal padrone di casa nel giardino e depositato ai piedi dell’albero sacro. In questo modo, ogni famiglia nutre la dea Shiva, che invia gli uccelli o i mendicanti a pulire il piatto in segno di accetta- zione dell’offerta ricevuta. Gli indiani sono molto ospitali e sempre pronti a condividere. Non ci sono utensili: a volte un cucchiaio per piatti liquidi, ma normalmente tutto si mangia con le dita della mano destra, perché la sinistra è considerata impura. L’etichetta impone di prendere il cibo lentamente con le prime tre dita della mano de- stra, senza sporcarle oltre la prima falange. Come unico utensile, ci si serve del pane. La cucina tandoori Piacevolissimi all’occhio e al palato, i piatti tandoori devono il loro colore ramato alle spezie. La cucina tandoori non è solamente un metodo di cottura senza grassi, ma è anche un metodo di preparazione che consiste in una lunga marinatura fatta con yogurt, limoni e spezie. Il pollo o il pesce vengono intagliati profondamente affinché i sapori penetrino a fondo. Esistono diverse preparazioni tandoori: il naan e il chapati, due tipi di pane o focaccia, il pollo, l’agnello, il pesce. Il tandoor Il tandoor è un forno speciale in terracotta, originario dell’Asia Centrale. Ha la forma di una grande giara dal collo ristretto ed è interrato nel suolo fino al collo. Pani e focacce vengono cotti nel tandoor incollandoli all’interno della parete calda: in questo modo si gonfiano e diventano leggeri e dorati. Anche carne e pesce sono cotti nel tandoor, utilizzando lunghi spiedini che, ad intervalli di pochi minuti, vengono estratti ed irrorati con salse e marinate. Tradizionalmente il piatto tandoori, colorato e gustoso, si presenta con freschi accompagnamenti, come insalate allo yogurt e alla menta fresca tritata, radici bianche a rondelle, spicchi di lime o di limone, lamelle di noci di cocco, oltre naturalmente al chapati ancora tiepido. Sono finito in India perché secondo me l’India è l’origine di tutto, è... è il punto di partenza di tutto [...]. L’India è ancora un paese dove il divino è nella quotidianità della gente, nei gesti. (Tiziano Terzani)

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