my TESCOMA 01/2026

Peposo toscano

Il Peposo dell'Impruneta e Brunelleschi

Nato dall'esigenza dei "fornacini" di Im pruneta di preparare un pasto sostanzioso senza distogliere l'attenzione dal forno, che richiedeva costante alimentazione. Si racconta che il peposo fosse il "carbu rante" degli operai (fornacini) che pro ducevano i mattoni per la Cupola del Duomo di Firenze, progettata da Filippo Brunelleschi durante il XV secolo.

coltello arrosto linea GrandChef art. 884618 lunghezza lama 20 cm prezzo consigliato: € 25,90

Ingredienti per 4 persone • 1 kg di muscolo di manzo

• 4 spicchi d'aglio • 5 foglie di salvia

E la Fiorentina?

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • 500 ml di vino rosso (meglio se Chianti) • brodo di manzo q.b. • olio extravergine d’oliva q.b. • sale q.b. • 15 grani di pepe nero Procedimento: Togliere il grasso in eccesso dalla carne (non troppo) e tagliarla a cubi di 3-4 cm. In una cas seruola capiente e col fondo spesso aggiungere l’olio e farlo scaldare. A olio ben caldo inserire la carne e farla rosolare per bene su ogni lato. A questo punto aggiungere anche i grani di pepe e gli spicchi d’aglio tagliati a lamelle sottili: far insaporire il tutto per un paio di minuti e coprire con vino. Cuocere a fuoco basso con il coper chio leggermente aperto per circa due ore e mezza. Allungare con del brodo di carne se ne cessario. Regolare di sale solo 20 minuti prima della fine assaggiandone un pezzetto. Muscolo di manzo, vino rosso e pepe regalano al piatto già una buona sapidità. N.B. Nella ricetta originale non sarebbero pre senti né il concentrato di pomodoro, né le foglie di alloro, ma molte versioni più moderne li preve dono in quanto arricchiscono il sapore.

Lo dico sinceramente, parlare di Fiorenti na non è facile. Ci sono piccole differenze nella cottura che sono oggetto di dibattiti accesissimi. Spero di non scontentare nes suno, ma vi dico come la faccio io: • Bella spessa, dai 4 ai 5 cm • Osso a T, con filetto e controfiletto • Non bucare la carne! • Portare preventivamente la carne a temperatura ambiente • Asciugare delicatamente la carne con un foglio di carta assorbente • Cuocere utilizzando brace di legna di quercia o di ulivo • Sui tempi di cottura ci sono svariate teorie: tendenzialmente si comincia con 3 minuti posizionandola verticalmente sull'osso, poi 7-8 minuti per lato • Lasciare riposare la carne qualche minu to dopo la cottura in modo che i succhi si distribuiscano • Solo in questo momento è possibile condire con sale olio ed eventualmente erbe aromatiche a piacere

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