Tescoma magazín 03/2014

než Česko zachvátila jeho móda. A jedno silné období, které nám zůstalo, je champagne. Já jsem víno nikdy moc nepil a už vůbec ne sekty, ale poznat šampaňské byla chyba, protože není nic horšího, než když se ně- komu stane champagne koníčkem. To si musí škrt- nout pár dovolených a zbytek orientuje směr severní Francie. Šampaňské nám vlezlo pod kůži a je tam po- řád. Myslím, že šampaňské ke koktejlovému baru prostě patří. Jako Jekyll k Hydovi a Voskovec k Weri- chovi. Je to nádherná symbióza. Takže děláme to, co máme rádi, a snažíme se tou vlnou nějak infikovat naše hosty. Jsou bary, kam se jdou lidé bavit, a produkt není pri- mární. A pak jsou ty, které se opírají o koktejl jako ta- kový, o jeho kvalitu. A někdo experimentuje hodně, jiný jde spíš tradiční cestou. My jsme se nikdy neprofi- lovali ani jedním směrem, máme úctu a respekt ke kla- sice, k tomu, z čeho bar vznikl. Ale občas do toho vná- šíme různé zábavné a experimentální prvky. Ale spíš jako třešničku na dortu. Třeba Mojito. Když už nám přišlo moc otřepané, přidali jsme variantu, kdy před hosta postavíme prázdnou sklenku s ledem a tu napl- níme hustou pěnou ze sifonové lahve. Pochopitelně, s vůní a chutí Mojita. Nebo jsme do Kir Royal (šam- paňské a černorybízový likér) použili likér ve formě kaviáru. Takže pár takových fórků máme, rádi je dělá- me, ale bar na tom nestojí. Změnil se za ta léta nějak způsob pití? Lidé jdou víc po kvalitě, což byla v našem baru vždyc- ky doména. Dneska lidé přijdou, dají si drink z dob- rých surovin, pěkné věci, kvalitní suroviny a za to se nebojí vydat větší obnos. Ale nedají si těch drinků de- set. Dají si dva tři a jdou. Mají krásný život s pěkným zážitkem, my děláme hezkou práci a je to radost. Byla, a protože ta ročenka vyšla ten rok naposledy, můžeme dneska říkat, že jsme jediný bar ve střední a východní Evropě, který tam kdy byl. A přitom všech- no jsme tehdy dělali na koleně. Metoda pokus – omyl. A Newsweek byl první důkaz, že to děláme dobře. Tam jsme vlastně začali být namyšlení (smích). Takže jak říkám, když jsem byl mladý, byl jsem namyšlený. Dneska už nemám žádnou chybu. Co říkáte na produkty TESCOMA? Věřte mi, v nápojovém skle se vyznám, a skleničky VERA jsou fakt dobrý! Líbí se mi, že TESCOMA je ryze česká firma. To je mi sympatické, myslím, že české značky je třeba podporovat. Existují i za baremmódní směry a trendy jako v gastro- nomii? Třeba molekulární a podobně? Rok a půl po otevření jste se ocitli v ročence Newsweeku. To musela být pecka!

Kdo byli vlastně ti první hosté? Čekali jsme, že to budou všichni ti, kdo milují koktej- ly. Že otevřeme a venku bude tlupa natěšených lidí, kteří se budou třást na to, aby už mohli přijít na všechny ty caipirinhy, piñacolády a B 52... Takže jsme otevřeli a na chodníku nikdo. Další měsíc nikdo. Ten další zase. A když hosté přišli, tak na dvojku. Ří- kali jsme: „Nedávejte si víno, dejte si koktejl.“ A oni že ne, že je bude bolet hlava. A takhle pořád do kola. Bě- hali jsme nakonec po Pařížský a prosili lidi na chodní- ku, pojďte alespoň na jeden drink zadarmo. Stáli jsme na rohu s podnosem koktejlů, nabízeli je kolemjdou- cím a oni nás obcházeli, protože se báli, co jsme zač. Ale pak se to zlomilo... Hlavně díky expatům, kteří žili v Praze a na barovou kulturu byli zvyklí. Když se o nás dozvěděli, začali chodit a další lidi se nabalovali jako sněhová koule. To je to nejlepší, o čem sní každý hospodský, že si to lidi řeknou. Najednou jsme měli plný bar, nestíhali jsme obsluhovat. Nebyla výjimka, že jsme hosty obslu- hovali na chodníku. Přicházela parta stále stejných lidí a chodili další. Dokonce i ženy samy, protože věděly, že tu vždycky potkají známé. Těch prvních čtyři pět let, kdy nebyla alternativa, kam jít na dobrý drink nebo na champagne, to byla neuvěřitelná doba. Za dvacet let jsme si prožili spoustu etap, někdy jsme víc fandili tomu, jindy zase něčemu jinému. Ale kon- cept je pořád jeden – koktejl bar. Ve světě není moc míst, která jsou živa výhradně z koktejlů. Je běžné, že je bar spojený s restaurací nebo hotelem. Ale sa- mostatných koktejlových barů je v porovnání s kavár- nami či restauracemi málo. Takže od začátku jsme vsadili všechno na koktejl a dlouho trvalo, než nás začal koktejl živit... Ale jak se na pořádný bar sluší, i my se snažíme orientovat na nějakou další komodi- tu. Whisky, champagne...? Když jsme otevírali, miloval jsem whisky. Obdivoval jsem jeden bar v Mnichově, začal jsem whisky ochut- návat, poznávat a nakupovat. Z každé cesty ze zahrani- čí jsem si přivezl kufr sladových whisky. Takže když jsem jich měl v baru asi 150, už je nebylo kam dávat, a musel jsem začít brzdit. A přišlo šampaňské… Ještě předtím koňak, protože jsem do té oblasti pravi- delně jezdil. Přeskočili jsme období absinthu, ale zato jsme měli velmi silné období rumu. A vůbec jsme ne- tušili, že někdy přijde ještě období, kdy bude rum tak populární. Pak jsme skočili do ginu. Zase ještě dřív, Vznikly nové bary, profilují se, i vy jste trochu měnili priority...

15 Tescoma magazín |