Tescoma magazín 02/2016

AKTUÁLNÍ TÉMA

ABBIAMO SETE (MÁME ŽÍZEŇ) Celá Itálie je jedna veliká vinařská oblast rozdělená do dvaceti vinařských regionů a staví na tři tisíce let staré tradici a rozmanitosti odrůd. Každý rok soupeří spolu s Francií o prvenství ve světové produkci vína. Nejrozšířenější odrůdou v Itálii je Sangiovese, které roste na více než 10,3 % všech vinic určených k výrobě vína. Spolu s Catarrato Bianco Siciliano, Trebbiano Toscano Montepulciano a pokrývají dohromady 30 % kultivace. V dnešní době jsou italská vína nedílnou součástí jižní kuchyně, rodí se tu nejen lehká, snadno pitelná vína, ale i neuvěřitelně plná, komplexní a slavná vína, jako jsou Barolo, Brunello di Montalcino nebo Vino Nobile di Montepulciano. Legendou se stalo Chianti jako nejznámější představitel italského vinařství. Z bílých vín zkuste Frascati, Orvieto, Gavi nebo Soave, oblíbené je osvěžující lehce perlivé Lambrusco. Rozhodně stojí za to ponořit se do italského labyrintu vín a rozpoznávat jednotlivé nuance příjemných chutí a vůní. V italských vinařských zákonech platí o něco méně přísné normy povolené výtěžnosti, a tak se zde setkáme s velmi rozdílnou kvalitou v rámci jednotlivých kategorií. Můžeme se setkat s výjimečnými a drahými stolními víny, a naopak s víny průměrnými v kategorii DOC. Italská vína jsou označena podle kvality – stolní víno bez udání původu VDT, vína určitých regionů stejného ročníku IGT, vína kontrolovaného původu jednoho ročníku DOC a prověřovaná špičková vína DOCG. VÍNO A JÍDLO Možná čekáte, že v takové vinařské velmoci se učí děti už od kolébky, jaké víno nalévat ke kterému pokrmu, aby byl výsledek dokonalý. Víno se pije v Itálii celá staletí a za tu dobu bylo mnoho příležitostí, aby se s regionálními pokrmy spárovalo. Pokud tedy nalijete víno vypěstované na severu Itálie s typickým severoitalským jídlem, je velká šance, že to bude to pravé. V restauracích se sommeliérem se samozřejmě sofistikovaného přístupu dočkáte, ale běžný Ital tohle řeší zřídka. Ptáte se, co si máte nalít k tomu fantastickému kuřeti na citronech? To, co vám chutná – tak je to jednoduché. Italská vína se podávají spíš chladnější, protože mají za úkol především osvěžit. Mladá bílá vína by měla mít 8 °C, ostatní bílá kolem 10 °C a červená okolo 15 °C. Pamatujte ovšem na to, že chladnička je pro víno pouhou přestupnou stanicí a pro dlouhodobé ukládání není vhodná, protože v ní může navždy ztratit aroma – říká se tomu, že zastydlo. A jaká jsou nejznámější italská vína? Barolo je prý těžké, ale sametové, Barbera kořenité a plné, Chianti měkké a jemné, Montepulciano elegantní, bohaté a ušlechtilé, Barbaresco rustikální a sametově elegantní. Gavi je svěží a ovocné, Frascati jemné a svěží, Soave subtilní a kulaté, Orvieto květinové.

RISOTTO

300g kulaté rýže, středně velká cibule, olivový olej, 800ml vývaru, 100g parmezánu, máslo, bílé víno

Na kostičky nakrájenou cibuli pomalu zpěníme na třech lžících olivového oleje a mícháme, dokud nezesklovatí. Pak přidáme kulatou (rizotovou) rýži a za stálého míchání spolu s cibulí restujeme. Zalijeme sklenkou bílého vína tak, aby to zasyčelo, a za stálého míchání necháme zhoustnout. Pak zalijeme vroucím vývarem tak, aby byl povrch pod hladinou, osolíme a cca 15 minut dusíme, dokud nejsou zrna rýže al dente. Pak odstavíme, přidáme nastrouhaný parmezán, dvě lžíce másla a trochu vývaru, řádně promícháme a můžeme podávat.

TIP

PROSECCO A nesmíme zapomenout na Pro- secco, známé šumivé víno, vyrobené z odrůdy Glera, která je pěstována pouze v Itálii. Je to jednoduché, přesto důmyslné víno, které svým květino-ovocným buketem a svěží lehkou vůni zosobňuje jedinečný italský styl. Metoda výroby šumivého Prosecca je odlišná od šampaňského a nazývá se Charmat-Martinotti. Stojí za ní vinař Antonio Carpenè, který v roce 1879 postup výroby Prosecca vymyslel. Lisování hroznů při výrobě Prosecca je sofistikovaný proces, jehož základem je získat z hroznů pouhou šťávu. Po lisování následuje proces, během kterého se zakalený mošt v tancích ochlazuje na 5 až 10 °C, kde dochází k usazování a za- číná vinifikace čirého moštu. Posled- ní fází výroby je druhotné kvašení. Jednotlivé odrůdy vína se musejí důkladně ochutnat, poté se smíchají a spolu s cukrem a kvasinkami se přečerpají do tlakových ocelových nádob. Právě při této refermentaci získává víno jemné bublinky, kterými je Prosecco pověstné. Po 30 dnech je kvašení dokončeno.

28 | Tescoma magazín