Tescoma magazín 02/2016

Aktuální téma

Pasta (těstoviny) Italské těstoviny jsou nejen chutné, ale také nápadité a hezké na pohled. Kvalitní těstoviny se vyrábějí ze semoliny, mouky umleté z tvrdé pšenice, a obsahují značné množství lepku, který zajišťuje, že se těstoviny nerozvaří, udrží tvar a nebudou lepkavé. Nejčastěji se v regálech obchodů setkáváme s takzvanými tvrdými těstovinami (italsky pasta secca), vyrobenými ze sušeného těsta. Jemné těstoviny „pasta fresca“ jsou vylepšené vejci, nejsou zcela suché, snáze se uvaří a mají lepší chuť. Je ovšem nutné je uchovávat v chladu a také jejich trvanlivost je o poznání kratší. Různých druhů a tvarů těstovin je prý něco kolem tří stovek. Vlastní příprava těstovin vypadá snadně, ale je poměrně namáhavá, protože vyžaduje množství ruční práce, kterou ani moderní robot nenahradí. Při vaření těstovin nešetřete vodou, na 100 g těstovin použijte alespoň litr vody slané tak jako moře. Délka vaření závisí na konkrétním typu těstovin – čím čerstvější či jemnější těsto, tím kratší doba. Těstoviny slijte v okamžiku, kdy jsou téměř měkké, a jen uprostřed zůstává tvrdší část „na skus“ nebo jak říkají Italové „al dente“. Horké těstoviny bez vody ještě trochu dojdou, zejména když je vsypete do nahřáté nádoby a smícháte s omáčkou. Těstoviny jíme z hlubokých talířů nebo misek. Na stůl jsou často přinášeny ve velkých servírovacích mísách a umístěny uprostřed stolu, kde na ně všichni snadno dosáhnou. Těstoviny v míse by měly být už promíchány s omáčkou, aby bylo možné je pouze nabrat a položit do vlastního talíře. K tomu používáme speciální příbor na těstoviny, skládající se (podobně jako u nářadí na salát) z naběraček ve tvaru velké lžíce a vidličky. Pastu jíme vidličkou, na zapečené těstoviny (např. lasagne) je nejvhodnější klasický příbor. U nás se ke konzumaci špaget používá vidlička a lžíce, ovšem v Itálii si troufnou i na špagety s pouhou vidličkou. Vidličku uchopí mezi palec a prostředníček tak, aby byla opřená koncem o ukazováček, a zabodnou ji kolmo mezi špagety. Vidličku neustále drží svisle a pomalu jí otáčí, dokud nenamotají klubko těstovin. Pokud je sousto na vidličce příliš velké, začnou jednoduše znovu. Vyžaduje to ovšem cvik a nehoda není náhoda, takže raději trénujte v soukromí, nikoliv v restauraci.

Druhy těstovin

Cannelloni – velké trubky určené k plnění

Capellini – velmi tenké nudle

Conchiglie – mušličky

Farfalle – mašličky

Fettuccine – široké nudle, často stočené do hnízd

Fusilli – spirály (vřetýnka)

Lasagne – ploché obdélníky určené k zapékání

Maccaroni – duté špagety

Orecchiette – mají tvar oušek

Penne – duté, šikmo nařezané trubky

Ravioli – taštičky s náplní

Tagliatelle – širší nudle

Tortellini – plněné koláčky

Spaghetti – tenké dlouhé nudle

Bolognese

Těsto na pastu

200g semolinové mouky, 200g hladké mouky, 4 vejce, špetka soli, voda podle potřeby

Mrkev, řapík celeru, 50g pancetty nebo prorostlé slaniny, cibule, 2 stroužky česneku, lžíce másla, lžíce olivového oleje, 300g mletého masa (namíchaného), konzerva loupaných rajčat, 200ml vývaru, 100ml červeného vína, sůl, pepř Očištěný celer a mrkev nakrájíme na jemno a slaninu na kostičky. Oloupeme cibuli a česnek a pokrájíme je také na jemno. Na pánvi rozehřejeme máslo s olejem, opečeme na nich slaninu, pak přidáme ještě zeleninu, cibuli a čes- nek. Poté vložíme mleté maso, které mícháme a opékáme, dokud se nerozdrobí. Přidáme najemno nakrájená rajčata, vývar a víno, lehce osolíme a opepříme a necháme na mír- ném ohni alespoň hodinu dusit.

Obě mouky smícháme dohromady, uprostřed vytvoříme důlek, do něhož vyklepneme vejce, a pomalu prohněteme rukama, aby se vše spojilo v těsto. V případě potřeby přidáme trochu vody. Důkladně prohnětené těsto, které nelepí, zabalíme do folie a necháme půl hodiny odpočinout. Pak znovu prohněteme a rozdělíme na čtyři kusy – tři čtvrtiny znovu zabalíme a nechá- me odpočívat, poslední část tence rozválíme (nebo použijeme strojek na nudle) a tvoříme požadované těstoviny.

24 | Tescoma magazín