Tescoma magazín 02/2015

AKTUÁLNÍ TÉMA

…Pavlova dort je známý dezert pojmenovaný po ruské primabaleríně Anně Pavlovo- vé? Základ tvoří křehký sníh z bezé. Na povrchu je křupa- vý, ale uvnitř vláčný a lehce žvýkavý. Zdobí se šlehačkou a sezonním ovocem. Dezert se podává s ovocnou šťávou.

dokud neztuhne u okrajů. Než necháte směs zmrznout úplně, celý proces (rozbíjení a šlehání) zopakujte cca třikrát. ŽELATINA Želatina je čistý a jemný klíh, který se získává vyvařením šlach, kůží a kostí bohatých na kolagen. Tím se přemění na látku, která má rosolovací schop- nost. Lze ji nahradit agarem -- želatinou vyrobenou z mořských řas. Agar nemá žádné kalorie a navíc se mu připisují pozitivní účinky na lidský organismus, neboť obsahuje pestrou paletu zdraví prospěšných látek a lze ho zakoupit v prodejnách zdravé výživy. Želatina je pro zhotovení ovocných dezertů téměř nezbytná. Je ideální například pro zafixování ovoce -- čerstvé plody si navíc udrží krásnou barvu i své místo na moučníku. Můžete ji přidat i do krémů a docílit tak lepší zatuhnutí. Její příprava může vypadat zdán- livě náročně, ale s dostatkem informací je to hračka. Postupujte podle návodu na obalu, může se mírně lišit podle výrobce. Obecně ale platí, že želatinu mu- síme nejdříve nechat asi 30 minut nabobtnat ve stu- dené vodě nebo ovocné šťávě. Nabotnalou želatinu zahříváme za stálého míchání na mírném ohni (do 60 °C). Pokud se začne vařit, ztratí želírovací schopnost. Při zalévání ovocných moučníků je důležité vystihnout ten správný moment. Příliš teplá a tekutá se velmi rychle vsákne, ale po urči- té době chladnutí zase náhle tuhne. V tom případě ji musíte v horké vodní lázni znovu rozpustit. OVOCE Ovoce hraje hlavní roli v mnoha chlazených de- zertech a může být podáváno prostě i velice efektně. Klíčové je využít právě to nejlepší, co může daný druh ovoce nabídnout. Citrusy je třeba dobře oloupat – vrchní vrstvu kůry nejsnáze odkrojíte pomocí škrabky nebo ji můžete ostrouhat na jemném kovovém struha- dle. Spodní bílé části kůry je třeba odstranit, aby- chom se dostali ke šťavnaté dužině. Na jablka, hrušky, kdoule, manga, kiwi či papáju použijte ostrý nožík nebo škrabku a slupku loupejte v co možná nejtenčích proužcích. Na ananas a mango existují speciální krá- ječe, se stonky rebarbory si poradíte pomocí škrabky. Ovoce, jako jsou jablka, hrušky nebo kdoule, můžete zbavit jádřince pomocí k tomu určeného vykrajovače. Většina ovoce, je-li jeho dužina vystavena účinkům vzduchu, začne měnit barvu směrem k neatraktivní hnědavé. Týká se to zejména jablek, banánů, broskví a avokáda. Pokud tedy musíte nakrájet ovoce v před- stihu před podáváním, zastříkněte seříznuté plochy ci- tronovou šťávou. Tvrdé ovoce zkuste ponořit do vody s citronovou šťávou, ale ne na moc dlouho – necháte-li ho dlouho máčet, bude mazlavé.

Víte, že...

RECEPT

PAVLOVA S ANANASEM 4 bílky, 250g krupicového cukru, 1,5 lžičky maizeny, 1,5 lžičky vinného octa, Náplň: 375ml smetany ke šlehání, 60g kandované- ho zázvoru, 400g ananasu Na pečicí papír si nakreslete kruh o průměru 23cm. Z bílků ušlehejte tuhý sníh a po lžičkách do něj zašlehávejte cukr. Maizenu smíchej- te s octem a také zašlehejte do sněhu. Sníh naneste na pečicí papír do nakresleného kruhu a po stranách navršte víc než u středu. Vložte do trouby vyhřáté na 150 °C a pečte asi hodinu, dokud není těsto na povrchu pevné. Pak troubu vypněte, ale sněhový korpus nechte sušit uvnitř. Pak přemístěte vychladlý korpus na talíř. Ušlehej- te šlehačku, vmíchejte do ní najemno nakrájený kandovaný zázvor a naneste na korpus. Nahoru navršte ovoce. PANNA COTTA 500ml smetany ke šlehání, 40g moučkového cukru, 2 lžičky jemně mleté želatiny, vanilkový lusk Želatinu nechte nabobtnat ve dvou lžících vody. 4 formičky na pudink vymažte rostlinným olejem. Smetanu dejte do hrnce spolu s cuk- rem a vanilkou, zahřívejte na mírném plameni a nechte dojít k varu. Přidejte želatinu a za stálé- ho míchání dvě minuty povařte, aby se želatina dobře rozpustila. Nalijte do připravených formi- ček a dejte na několik hodin do chladničky, aby panna cotta dobře ztuhla. Podávejte s malinami rozmačkanými s cukrem.

28 | Tescoma magazín