Tescoma magazín 01/2016

podle denní doby, teploty a období sklizně zeleniny (slunné počasí zvyšuje obsah vitaminu C, kapusta a zelí pěstované při 10–15 °C obsahují více vitaminu B apod.). V neposlední řadě obsahuje také lipidy, organické kyseliny a barviva (chlorofyl, karoten). PŘÍPRAVA Chcete-li ze zeleniny vytěžit maximum, vyhýbejte se při nákupu příliš měkkým a zvadlým exemplářům, zažloutlým, poškozeným nebo nahnilým kusům. Vybírejte co nejčerstvější, uchovávejte ji v chladničce nebo ve spíži jen krátce a připravujte ji až těsně před konzumací. Při omývání si dejte záležet zejména u listové zeleniny, aby mezi jejími listy nezůstávaly zbytky hlíny nebo hmyz. Čerstvá sezonní zelenina obvykle nevyžaduje žádné speciální úpravy, nejlépe si ji naopak vychutnáte, když ji budete připravovat co nejjednodušeji. Ale protože se nám jí v sezoně nabízí tak mnoho, můžete si vyzkoušet jednoduché úpravy i různé tvůrčí postupy, aby vám nezevšedněla. Při loupání a krájení ztrácí zelenina vitaminy a živiny, proto loupeme co nejtenčí vrstvu, neboť cenné látky se nejvíc koncentrují pod slupkou. Ve většině receptů se vyžaduje, aby byla zelenina nakrájená nebo nasekaná na různé stupně jemnosti. Pokud hraje zelenina v připravovaném pokrmu hlavní roli, měla by být nakrájená do úhledných stejně velkých útvarů, ideálně kostek. Nejenže to bude vypadat dobře, ale také tím zajistíme, aby se zelenina rovnoměrně uvařila. Potřebujete-li zeleninu nahrubo nasekat, můžete použít kuchyňský robot s přerušovaným chodem, ale dejte pozor, ať ze zeleniny nevyrobíte kaši, což se může stát zejména u šťavnatých druhů, jako jsou cibule, pórek či paprika. TEPELNÁ ÚPRAVA Vařením se rozkládá škrob a celulóza a zelenina se stává stravitelnější. Většina zeleniny se doporučuje vařit co nejrychleji, aby se zachoval její charakter, chuť a svěžest -- dlouhým vařením totiž ztrácí spoustu živin. Naopak přípravou v tlakovém hrnci, parním hrnci i mikrovlnné troubě můžete v zelenině velké množství živin zachovat. Blanšírování je často prvním krokem úpravy zeleniny, po kterém následuje obvykle rychlé smažení nebo prohřátí na másle před podávání (k pokrmu nebo jako součást salátu). Zelenina se blanšíruje především ze dvou důvodů: aby se uvolnily slupky a zelenina šla lépe loupat a aby se zmírnila hořkost. Jde o tepelnou úpravu, při které se potravina ponoří na krátkou dobu (1–2 min) do vroucí vody, pak se vyjme a rychle ponoří do nádoby s ledovou vodou, aby se zastavil var. Časté je také dušení zeleniny, zvlášť cibule a pórku. Při dušení zelenina pustí šťávu a její chuť i vůně se zintenzivní. K dušení používejte nádobí se silným dnem, které dobře rozvádí teplo, zelenina se upravuje rovnoměrně a riziko připálení je menší. Dusí se pomalu na mírném plameni a nádoba musí být opatřena dobře těsnící poklicí, aby neunikala vlhkost.

KRÁJENÍ ZELENINY

KOSTIČKY Zeleninu nakrájíte na centimetrové hranolky a ty pak napříč na kostičky například nožem AZZA SANTOKU s oboustranným vroubková- ním, prvotřídní ocelí a ergonomickou rukojetí.

Podívejte se na nůž www.tescoma.com/ video/884531

PROUŽKY Vyrobíte je pomocí škrabky na brambory, ideální je PRESTO EXPERT s příčnou čepelí.

Podívejte se na škrabku www.tescoma.com/ video/421018

JULIENNE Tenké nudličky získáte soustředěným krájením, nebo pomocí speciálního struhadla z kolekce PRESTO CARVING .

Podívejte se na struhadlo www.tescoma.com/ video/422050

49 Tescoma magazín |