Tescoma magazín 01/2014

2/ Zajíc

po královsku

Příprava tohoto pokrmu zabere včetně marinování týden. A je to přesně ten případ, kdy se vše mění v náročný obřad, kde hraje roli každý detail. Ze zabitého zajíce uschovejte krev, srdce, játra, plíce a ledvinky. Odstraňte pečlivě tuk. Pak vezměte 40 šalotek a 40 česneků, zalijte je červeným vínem a zredukujte. Zajíce osolte, vetřete do masa játra foie gras, zalijte koňakem a oblož- te šalotkami, česnekem a vínem. nechejte čtyři dny marinovat. Maso vyndejte (šťávu ponechte), zprudka opečte, zalijte šťávou a pečte při 120–140 °C zhruba 12 hodin. Podlévejte červeným vínem a vývarem, přidejte bouquet garni (svazek aromatických bylinek a koření). Když se začne maso rozpadat, odstraňte kosti, opět přidejte 40 šalotek a 40 česneků, nakrájená kachní játra foie gras, zalijte vše koňakem a další dávkou červeného vína. Vložte maso a znovu 4 hodiny duste. Pak maso vyndejte, zalijte zaječí krví a ještě chvíli pečte. Zajíce beru z Čech od svého myslivce, který nám loví zvěřinu. Podávejte s dýňovým pyré, pečený- mi hruškami, houbami, slaninou a morkem. Nakonec přidejte černou omáčku.

25 Tescoma magazín |