Tescoma magazín 01/2014

menu šéfkuchaře

1/ Marinovaná husí játra

Žampiony nakrájejte na jemné plátky, osolte, opepřete, poprašte jemně nastrouhanou citronovou, limetkovou a pomerančovou kůrou. Stejně tence nakrájejte i jablka odrůdy Granny Smith a opět přidejte sůl a pepř. Syrová husí játra marinujte ve ver- jus (ocet z nedozrálých hroznů). Vrstvy plátků jablek a žampionů proložte plátky jater a vytvořte pyramidu, kterou rozkrojíte na čtvr- tiny. Talíř doplníte dvěma kopečky marmelády – citronovou a ze svaře- ného vína Madeira. Připravte marmeládu: upečte citrony, vyndejte kůru a šťávu, vše svařte, zredukujte, kůru rozmixujte, přidejte cukr a agar. Aby byla barva svěží, musíte kůru dobře oddělit a pak ji pečlivě rozmixovat. Citrony upečte tak, aby nebyly hořké – podsypte je cukrem a pečte v alobalu asi 45 minut při 150 °C. Podobně se připraví i druhá mar- meláda z dolihovaného dezertního vína, které na Maideiře vyrábějí specifickým postupem. Nakonec vršek pyramidy poprašte prachem ze sušených hříbků a soli.

24 | Tescoma magazín