Ricettario - Pasta

tutto su... l a p a s t a f r e s ca f a t t a i n ca s a

è un’idea di

Tre ingredienti semplici, da impastare e lavorare con la macchina per la pasta: ecco come preparare la base per creare infinite, deliziose ricette! l ’ i mp a s t o b a s e p e r l e r i c e t t e d i p a s t a f r e s ca

portata impasto

difficoltà facile

costo basso

tempo 30 + 30 minuti

dosi per 4 porzioni

i ngr e d i e n t i

• 300 g di semola o farina 00

• 3 uova

• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

> In una terrina versa la farina, fai un buco al centro e unisci le uova e l’olio extravergine di oliva. > Sbatti velocemente con una forchetta incorporando la farina alle uova. La vora ancora un po’ la pasta con la punta delle dita fino a quando non sarà omo genea e compatta. Impasta energicamente per qualche minuto. Non appena la pasta risulterà liscia e compatta, dalle la forma di una palla, coprila con un canovaccio e mettila a riposare in un luogo fresco per circa 30 minuti, in ma niera tale da renderla più elastica. > Una volta pronta, suddividila in due parti e inizia a preparare una sfoglia, pas sandola nella parte liscia della macchina per la pasta, diminuendo man mano lo spessore. Dovrai ottenere una sfoglia piuttosto sottile: quanto sottile dipen de dai tuoi gusti e dalla ricetta che cucinerai.

con s i g l i p e r p a s t a f r e s ca d a p rof e s s i on i s t i La pasta fresca fatta in casa è uno dei simboli della cucina italiana. Utilizzando gli accessori giusti, poi, se ne possono ottenere vari tipi, all’insegna della creatività. Ecco un piccolo vademecum per averla sempre perfetta.

Ti basterà aggiungere ver dure o spezie all’impasto di base. Gli ingredienti più usati sono gli spinaci, il succo di barbabietola e lo zafferano, ma anche le erbe aromati che. Un altro ingrediente, più alternativo, per colorare la pasta, è il cacao amaro: ag giungine 1 cucchiaio all’im pasto e prova ad accompa gnare il piatto con un sugo di noci e gorgonzola per esem pio, o con ricotta al profumo di arancia. Un’idea originale e gustosissima! E P E R COLORAR E L A P A S T A . . .

l ’ u t e n s i l e g i u s t o

MACCHINA PER LA PASTA 630872 - linea DELÍCIA

> Le uova devono essere sempre freschissime e prima di essere lavorate, devono essere portate a temperatura ambiente > Utilizzando l’olio, la pasta risulterà più elastica; se la preferisci più friabile, so- stituisci l’olio con il latte. > Per lavorare la pasta occorre una superficie ampia, meglio se ruvida: la spia- natoia in legno è da preferirsi rispetto al piano di marmo. > Il luogo in cui lavori l’impasto non deve essere esposto a correnti d’aria o al- l’umidità. > Una volta formato il panetto di impasto, avvolgilo in un canovaccio prima di lasciarlo riposare. > Lo spessore dei rulli della macchina per la pasta va

diminuito progressivamente per ottenere una sfoglia sempre più sottile; la sfoglia va infarina- ta fra un passaggio e l’altro. > Puoi conservare la pasta in frigorifero per un paio di giorni, oppure farla seccare completa- mente per poterla conservare più a lungo.

cann e l lon i a l s a lmon e a f f um i ca t o

Seguendo le dosi qui sotto, prepara l’impasto secondo la ricetta base ed utilizza lamacchina per la pasta per ottenere una sfoglia sottile.

portata primo

difficoltà media

costo medio

tempo 100 minuti

dosi per 4-6 porzioni

i ngr e d i e n t i

• Parmigiano q.b. per gratinare • prezzemolo o erba cipollina • 300 g circa di besciamella • burro q.b.

Per i cannelloni: • 400 g di semola o farina 00 • 4 uova • 4 cucchiai di olio evo

Per il ripieno: • 400 g circa di ricotta fresca • 100 g di salmone affumicato • 2 cucchiai di Parmigiano

> Prepara i cannelloni: tira la sfoglia utilizzando la macchina allo spessore 1, poi tagliala in misura della teglia che utilizzerai. Fai cuocere le sfoglie in abbon dante acqua salata portata a bollore. Passale sotto acqua corrente ben fredda e adagiale su un canovaccio pulito. Nel frattempo prepara il ripieno. > Sbatti energicamente la ricotta e unisci il salmone affumicato tritato fine mente. Insaporisci il tutto con un paio di cucchiai di Parmigiano Reggiano grat tugiato, prezzemolo o erba cipollina, sale e pepe. > Farcisci quindi i cannelloni disponendo qualche cucchiaio di ripieno sul bor do di ogni sfoglia. Arrotola la sfoglia su se stessa per creare un cannellone. > Imburra una pirofila e inizia a disporre i cannelloni. Terminato il primo strato, copri con la besciamella e procedi con lo strato successivo fino ad esaurimento della pasta. > Termina con uno strato di besciamella arricchito da pezzetti di salmone af fumicato. Spolverizza poco Parmigiano grattugiato sulla superficie e fai cuoce re in forno ben caldo a 200 °C per circa 20 minuti.

t i po t r e b b e ro s e r v i r e . . .

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f e t t ucc i n e a l ragù d i zucca e s a l s i cc i a

Seguendo le dosi qui sotto, prepara l’impasto secondo la ricetta base ed utilizza lamacchina per la pasta per ottenere una sfoglia sottile.

portata primo

difficoltà media

costo medio

tempo 90 minuti

dosi per 4 porzioni

i ngr e d i e n t i

Per le fettuccine: • 300 g di semola o farina 00 • 3 uova • 3 cucchiai di olio evo

Per il ragù: • 80-100 g di zucca • 2 bicchieri di passata di pomodoro • 200 g di salsiccia

• sedano, cipolla e carota q.b. • olio extravergine di oliva • sale q.b. • ½ bicchiere di vino rosso

> Per ottenere le fettuccine, tira la sfoglia utilizzando la macchina allo spessore 1, tagliala in pezzi da 20 cm circa e passala nell’apposito rullo. > Pulisci la zucca, elimina la buccia e tagliala a pezzetti molto piccoli e tieni da parte. > Prepara carota, sedano e cipolla tritati finemente. Fai scaldare qualche cuc chiaio di olio extravergine in un pentolino e versaci il mix di verdure. Fai soffrig gere brevemente. > Sgrana quindi la salsiccia e tritala grossolanamente. Falla rosolare bene con le verdure poi sfuma con il vino. Lascia evaporare completamente. > Unisci la zucca, quindi aggiungi la passata di pomodoro e lascia cuocere, a fiamma bassa, per circa 20 minuti, coprendo con un coperchio. > Fai cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata portata a bollore. Sco lale e servile con abbondante ragù.

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t ag l i ol i n i con noc i e rucol a

Seguendo le dosi qui sotto, prepara l’impasto secondo la ricetta base ed utilizza la macchina per la pasta per ottenere una sfoglia sottile.

portata primo

difficoltà media

costo basso

tempo 75 minuti

dosi per 4 porzioni

i ngr e d i e n t i

Per i tagliolini: • 300 g di semola o farina 00 • 3 uova • 3 cucchiai di olio evo

Per il sugo: • 60 g di noci già sgusciate • 1 mazzetto di rucola • 1 cucchiaio di olio evo

• 1 spicchio d’aglio • sale q.b.

> Ricava i tagliolini: tira la sfoglia utilizzando la macchina allo spessore 1, ta gliala in pezzi da 20 cm circa e passala nel rullo per tagliolini. Falli cuocere in abbondante acqua salata portata a bollore. Scolali leggermente al dente, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura. > Trita grossolanamente le noci con una mezzaluna o un coltello. Taglia fine mente anche la rucola, ben pulita e asciugata, e tienila da parte. > In una padella capiente, fai scaldare un cucchiaio d’olio e lascialo insapori re con uno spicchio d’aglio. Elimina quindi l’aglio e versa le noci, mescolando bene. Aggiungi mezzo bicchiere di acqua di cottura e lascia cuocere a fiamma vivace per qualche minuto. > Quando l’acqua sarà quasi completamente evaporata, unisci i tagliolini al dente e la restante acqua di cottura. Fai saltare la pasta per pochi minuti. Una volta pronta, togli dal fuoco e unisci la rucola tritata. Mescola bene e servi subito.

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t ag l i a t e l l e a l b a s i l i co con s a l s a d i l i mon e e pomodor i n i Vuoi provare una ricetta semplice e allo stesso tempo sofisticata, perfetta da gustare anche nelle giornate di primavera? Qui Sonia Peronaci trasforma ingredienti comuni come il basilico e il limone in deliziosi accenti di gusto per queste tagliatelle con pomodorini confit.

portata primo

difficoltà media

costo basso

tempo 90 minuti

dosi per 4 porzioni

i ngr e d i e n t i

Per la pasta fresca: • 400 g di farina di semola rimacinata • 4 uova grandi • 1 cucchiaio d’olio evo • 1 bel mazzetto di basilico

Per la salsa al limone: • 120 g di burro

Per decorare: • 20 pomodorini confit • foglioline di basilico

• 2 limoni non trattati grattugiati • 150 g di Parmigiano Reggiano • acqua di cottura della pasta q.b. • sale e pepe q.b.

> Su una spianatoia versa la farina a fontana, sguscia al centro le uova e ag giungi il cucchiaio di olio; sbatti le uova con una forchetta incorporando la fari na dal perimetro, amalgama dapprima con le dita e poi impasta fino ad otte nere una pasta liscissima, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare per almeno mezz’ora, anche un’ora. > Tira le sfoglie con la macchina per la pasta fino allo spessore più sottile. Prendi due sfoglie, elimina la parte centrale delle foglie di basilico e dividile in due parti. Disponi le foglie di basilico su una sfoglia, sovrapponi un’altra sfoglia e passale leggermente con un matterello per sigillarle. Passa le due sfoglie nel rullo per tagliatelle della macchina per la pasta e fanne dei nidi. Termina tutto l’impasto e poi lessa le tagliatelle. > In una padella, sciogli il burro senza farlo friggere e aggiungi le scorze grattu giate dei limoni, unisci le tagliatelle lessate, un mestolino d’acqua di cottura, e manteca con un mestolo fino ad ottenere una cremina; aggiungi il Parmigiano,

i pomodorini confit, dai un’ultima mesco lata per sciogliere il formaggio e impiatta, decorando con qual che altro pomodorino e un paio di foglie di basilico.

t i po t r e b b e ro s e r v i r e . . .

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vog l i a d i ra v i ol i ? e cco i r i p i e n i c l a s s i c i

Chi non hamai preparato i ravioli in casa, magari aiutando la nonna a riempirli e a chiuderli? Una volta si utilizzava il metodo più classico: si tagliavano i tondi con un bicchiere capovolto e si sigillavano i ravioli finiti con l’aiuto di una forchetta. Ora ci sono tantissimi accessori che semplificano la vita, ma i ripieni classici sono sempre gli stessi e te li proponiamo qui. Nelle pagine seguenti invece, troverai due ricette più originali e sfiziose.

r i p i e no d i carn e > Trita finemente carota, sedano e cipolla e falli sof friggere in padella con l’olio: aggiungi prima la salsic cia e dopo qualche minuto anche la carne macinata finissima.

• 1 uovo • 1 carota • 2 gambi di sedano • 1 cipolla • 350 g di carne macinata • 120 g di salsiccia • 100 g di Parmigiano • sale q.b. • brodo q.b. i ngr e d i e n t i

> Cuoci per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un mestolo di brodo quando necessario, perché la carne non si asciughi. Aggiusta di sale a fine cottura. > Spegni il fuoco e trita finemente la carne, aggiungi il formaggio grattugiato e l’uovo e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo.

r i p i e no v e g e t ar i ano > Fai lessare gli spinaci, scolali, strizzali bene, quindi tritali e falli asciugare in un tegame con una noce di burro. > Lasciali intiepidire, quindi unisci la ricotta e il Par migiano grattugiato, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Mescola bene fino ad ottenere un composto omogeneo. > Trasferisci il composto in una terrina, incorpora un uovo intero e lascia riposare il ripieno in frigorifero.

• 300 g di ricotta • 100 g di spinaci • burro q.b. • 5 cucchiai di Parmigiano grattugiato • noce moscata q.b. • sale q.b. • 1 uovo i ngr e d i e n t i

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ra v i ol i a l l a b ur ra t a con p e p e ron i e zucch i n e

Seguendo le dosi qui sotto, prepara l’impasto secondo la ricetta base ed utilizza lamacchina per la pasta per ottenere una sfoglia sottile.

portata primo

difficoltà media

costo basso

tempo 75 minuti

dosi per 4 porzioni

i ngr e d i e n t i

• 1 scalogno • 6 cucchiai di olio evo • sale e pepe q.b.

Per i ravioli: • 300 g di semola o farina 00 • 3 uova • 3 cucchiai di olio evo

Per il ripieno: • 1 burrata • timo q.b. • sale e pepe q.b.

Per il sugo: • 1 zucchina

• ½ peperone giallo • ½ peperone rosso

> Prepara i ravioli: tira la sfoglia utilizzando la macchina allo spessore 2, tagliala in pezzi da 28 x 12 cm circa e adagiala sullo stampo. Premi leggermente all’in terno degli incavi. Distribuisci quindi il ripieno preparato frullando la burrata con il timo e un pizzico di sale. Spennella i bordi con poca acqua per sigillare al meglio i ravioli. Copri con un’altra sfoglia e ricava i ravioli passando più volte il matterello. Estrai quindi i ravioli sollevando lo stampo. > Fai cuocere i ravioli ripieni di burrata in abbondante acqua salata portata a bollore. Scolali leggermente al dente, tenendo da parte mezzo bicchiere di ac qua di cottura. > Pulisci i peperoni, tagliali a filetti e poi a dadini molto piccoli. Lava anche la zucchina, elimina la parte bianca centrale e tagliala finemente a julienne. > In una padella antiaderente fai scaldare l’olio e unisci lo scalogno tritato fi nemente. Lascia soffriggere brevemente poi unisci i peperoni. Fai saltare per qualche minuto a fuoco moderato, aggiungendo poca acqua di cottura. Unisci quindi la julienne di zucchine. Sala e unisci i ravioli con poca acqua. Termina la cottura in padella e servi subito.

t i po t r e b b e ro s e r v i r e . . .

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ra v i ol i a l p e cor i no s u c r ema d i f a v e

Seguendo le dosi qui sotto, prepara l’impasto secondo la ricetta base ed utilizza lamacchina per la pasta per ottenere una sfoglia sottile.

portata primo

difficoltà media

costo basso

tempo 90 minuti

dosi per 4 porzioni

> Sbatti energicamen te la ricotta ben sgoc ciolata con il pecorino grattugiato. Aggiusta di sale e di pepe. Tira la sfoglia usando la mac china allo spessore 2, tagliala in pezzi da circa 28 x 12 cm e adagiala sullo stampo per ravioli.

i ngr e d i e n t i

Per i ravioli: • 300 g di semola o farina 00 • 3 uova • 3 cucchiai di olio evo Per il ripieno: • 400 g circa di ricotta fresca • 100 g di pecorino grattugiato • sale e pepe q.b.

Per la crema di fave: • 200 g di fave sgusciate • 100 ml di brodo vegetale • olio extravergine di oliva • 1 cucchiaio di Parmigiano

Reggiano grattugiato • sale e pepe rosa q.b. • 1 noce di burro • 1 spicchio d’aglio

> Premi leggermente all’interno degli incavi. Distribuisci il ripieno. Spennella i bordi con poca acqua per sigillare al meglio i ravioli. Copri con un’altra sfoglia e ricava i ravioli passando più volte il matterello, quindi estrai i ravioli. > Fai cuocere i ravioli al pecorino in abbondante acqua salata portata a bollore. > Prepara la crema: utilizza fave già sgusciate (andranno bene anche quelle surgelate). Falle cuocere in acqua bollente salata per almeno 10minuti affinché si ammorbidiscano. > Tieni da parte un paio di cucchiai di fave e tritale grossolanamente. Frulla il resto delle fave aggiungendo poco brodo alla volta. Aggiungi quindi l’olio, il Parmigiano e aggiusta di sale. Dovrai ottenere una crema liscia ma piuttosto consistente. > Metti sul piatto qualche cucchiaio di crema di fave e adagia i ravioli saltati ve t i po t r e b b e ro s e r v i r e . . .

locemente in padel la con poco burro, le fave tritate e uno spic chio d’aglio. Completa con una macinata di pepe rosa.

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