Tescoma magazín 04/2015

Silikonové formy od Tescomy jsou perfektní na odlévání plné čokolády, protože jí dají hladkost a lesklost.

Jaké pomůcky mi ze začátku pomohou? V portfoliu Tescomy je jich hodně. Určitě různé vidličky na namáčení čokolády, různá vykrajovátka. Například když děláte marcipánové pralinky, hodí se speciální váleček, kterým vykrojíte tvary najednou. Také plnicí sáčky jsou fajn. Sili- konové formy jsou perfektní na odlévání plné čokolády, protože tu hladkost a lesk- lost jí dají, ale na skořepinu už musíte mít profesionální. A pokud jde o surovinu, stačí čokoláda na vaření? Nebo čokoládové čočky? Čočky se daleko lépe rozpouštějí a dnes už není problém koupit si třeba kilové balení. U čokolády na vaření je třeba pozorně číst složení. Musí obsahovat kakaovou sušinu, kakaové máslo, cukr. Maximálně ještě sójový lecitin, emulgátor, který nemá žádný vliv na chuť a není ho tam víc než procento. To je ukazatel, že ta čokoláda má nějakou kvalitu. A když ji nemá, špatně se s ní pracuje... Nejenom. Dneska se mne spousta kamará- dů ptá na různé značky čokolád s tím, že jim dříve chutnaly a dnes je po nich pálí žáha. To dělají právě ty přídavky a také daleko větší množství cukru. Jakou z pralinek máte nejraději? Když je kvalitní nugát, tak je to jedna z nejlepších náplní. Nenahraditelná. Ovšem výrobci bonboniér dnes kvůli trvanlivosti po- užívají tukové náplně. Takové bonbony mají záruku rok a půl. To má do čerstvé pralinky daleko. Takže si vyrábíte na Vánoce vlastní pralinky? Hlavně pečeme cukroví. Vanilkové rohlíčky a slepovaná kolečka, ta prostě být musí. Dorty a pralinky jsou u nás spojené s různými narozeninami a dalšími svátky, pro tyhle příležitosti je vždycky dělám a už si to asi jen tak neodpářu, ale Vánoce, to je hlavně cukroví.

Ale třeba krevetu v hořké čokoládě si oprav- du nedovedu představit. Stejně jako většinu zeleniny. A už si vůbec nedovedu představit, kdo by to kupoval. Podle mne jsme hodně tradiční a stále tu vládnou klasické chutě -- oříšek, nugát a hořká čokoláda. S čím vás tedy baví experimentovat? Například růžový pepř v kombinaci s malinami. Nejhezčí je, když se nezastavíte u jedné příchutě, ale rozvíjíte ji dál. Hodně mne baví pracovat s mléčnou čokoládou. Rád kombinuju třeba pistáciovou náplň s čokoládou z Ghany, která má dost specific- kou chuť, a spoustu lidí překvapí. (sušení vymražením) dostali výrobci obrov- ské možnosti. Největším nepřítelem čoko- lády je voda. Tady můžete vzít prášek bez jediného procenta vlhkosti a pracovat. Dříve se přírodní aromata rozpouštěla většinou v alkoholu a tím se čokoláda plní špatně. Dneska se to dělá jinou metodou a tu chuť nese cukr. Když teď pomineme náplně, jak by vlastně měla vypadat ukázková pralinka? Měla by být křehká, pevná a lesklá. S ten- kou skořepinou. Takže v čem to je, aby se dílo podařilo? Musíte umět velmi dobře zvládnout temperaci čokolády. Správné temperování je základ, bez toho další krok neuděláte. Když chci začít doma, třeba jen s nějakou drobností na vánoční stůl, co potřebuji? Doma je nejjednodušší vyzkoušet čokolá- dové lanýže. Tam temperace není tak pod- statná. Hlavní je čokoládu nepřehřát, držet ji maximálně do 35 °C, pracovní teplota je 31 °C. Smetanovou náplň zvládne uvařit každý. Z ní připravíte kuličku, necháte ztuh- nout a namáčíte do čokolády. Je samozřejmě lepší mít čokoládu vytemperovanou, ale když ji doma jen rozpustíte a nepřehřejete, jde to dobře. A taky kolik může mít příchutí, že? Díky novým technologiím lyofilizace

Martin Pokorný Ačkoli profesí je cukrář, jeho největší vášní je čokoláda. Jako cukrář začínal v hotelu Diplomat, pak si odskočil na zkušenou do Rakouska, a do Moskvy, kde pracoval jako šéf cukrář cateringu na letišti Vnukovo. Od roku 1997 sám podniká. Rok ještě strávil v Merlins Wonder- land v německých Drážďa- nech a pak devět let jako šéf výroby v Eureca Shops – Sweet Delight. Své jméno pak na čas spojil se značkou “ Mon Chocolatier“. Dnes vedle cukrářské práce učí zájemce, jak pracovat s čo- koládovou hmotou a vyrábět z ní sladké zázraky.

9 Tescoma magazín |