Tescoma magazín 04/2015

rozhovor

Nakolik se promítá do výroby pralinek sezo- na? Teď jsou na trzích dýně, červená řepa.. Nejsilnější sezona přichází s Vánocemi, pak náplně obsahují příchutě jako skořici, perník. Naopak na jaro se zase dělají lehčí chutě, bylinkové, květinové, a pak jsou svátky jako Valentýn, kdy jsme například při­ pravovali pralinky „jahody se šampaňským“. V létě nastupuje zase sezonní ovoce. Ale ne každá chuť se k čokoládě hodí. Ale je prav­ da, že se stále víc experimentuje, a někdy jsou ty kombinace hodně divoké. Jerky chtěli propojit maso s chutí čokolády. Namáčeli jsme je tedy v čokoládě a nakonec to nebylo vůbec špatné, protože i to maso je často marinované v nasládlých marinádách. Pralinka sice díky té žvýkavosti masa neměla dobrou konzistenci, ale zase čokoláda sypa­ ná masem mne příjemně překvapila. Například? Například producenti sušeného masa Obhlédnout nové trendy jezdíte i do zahra- ničí, co tam? Například poslední titul nejlepšího pralin­ káře světa získal v Paříži Japonec. Mají nové nápady, přicházejí se surovinami, které tu ještě před pár lety téměř nikdo neznal, kom­ binují čokoládu třeba s citronovou trávou, používají tonka fazole. To je docela častá kombinace. A výborná. Vzpomínám si na předkrm v michelinské restauraci ve Francii – čokoládové mističky plněné pěnou z lososa a foie gras. Koukal jsem na to dost nedůvěřivě, ale bylo to vý­ borné. Nedávno jsem jedl foie gras polévané čokoládovou omáčkou a také to byla vynika­ jící kombinace. Co mořské plody, ryby? Zatím jsem se s tím nesetkal a moc si to nedovedu představit. Ačkoli lososová pěna v bílé čokoládě v předkrmu nebyla špatná. Tam ta čokoláda přidává smetanovou chuť. Před časem překvapila pralinka s játry foie gras. Bylo to nezvyklé, ale super.

plantáže, origin čokolády jsou zase vyrobené pouze v konkrétních oblastech – například v Ekvádoru, Peru, Ghaně, Jávě, Mexiku, Madagaskaru. V tom případě jde o jedno­ druhové čokolády. Pak už nastupují směsi různých čokolád, respektive kakaových bobů. A pokud chcete jít do hloubky, tak jen zlomek výrobců vyrábí čokoládu z těch nejkvalitnějších, původních bobů, což je odrůda Criollo. Z celkové úrody je ho totiž na světě jen jedno promile. Ostatní produk­ ce je už zpravidla odrůda Forastero. Takže ještě takové rozdíly? A je to opravdu tolik znát v chuti? Criollo patří mezi jemná kakaa, jsou svět­ lá, výraznější. Víc voní, mají širší škálu chutí. Je to podobné jako s kávou. A jinak nám nehrozí nedostatek čokolády? Slyšela jsem, že se „rozjedl“ asijský trh... Kakaový bob se dá dobře skladovat. Až tři roky. Horší je to s kakaovým máslem, což je základní složka čokolády a zároveň se hodně používá v kosmetice, takže to výrazně ovlivňuje cenu.

8 | Tescoma magazín